铁是人体内合成血红蛋白的主要原料之一。血红蛋白的功能主要是输送氧到各个组织器官，并把组织代谢中产生的二氧化碳运输到肺部排出体外。铁还是人体内氧化还原反应系统中一些酶及电子传递的载体，也是过氧化氢酶和细胞色素等的重要组成部分。
铁缺乏可使血红蛋白含量和生理活性降低，引起携带的氧明显减少，从而影响大脑中营养素和氧的供应。人体常期缺乏铁，会发生缺铁性贫血。表现症状为食欲减退、面色苍白、心悸头晕、免疫功能下降、容易疲乏、注意力不集中、记忆力减退等。最新研究发现，缺铁还有出现以下疾患的可能。神经性耳聋、萎缩性鼻炎、小儿屏气发作、经期紊乱、冷感症。经研究发现，植酸、磷铁、鞣酸，以及体内磷高钙低、胃酸分泌减少、寄生虫等都可干扰铁的吸收。另外，蛋类食品中虽含有丰富的铁，但吸收率仅为3%。这是因为蛋中含有的卵黄磷蛋白，可干扰铁的吸收。注意：茶叶内含有鞣酸，可以与铁形成难溶性复合物，阻碍铁吸收，故饭后不应立即饮茶。
铁的主要食物来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱。瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果。一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶。微量来源：奶制品、蔬菜和水果。