中餐厅苏大厨感言
我的大厨之旅的散文随笔
虽然立志成为大厨已久，实践的机会却多是家常菜式，炒白菜、烧茄子、清炖排骨冬瓜等，稍微有点儿技术含量的是油煎豆腐块、爆炒绿豆芽……打住！爆炒绿豆芽？是的，爆炒绿豆芽是需要一定的技术含量的。
原来我也是以为炒绿豆芽嘛，不就是油热后将绿豆芽一放，翻炒几下即可。自从那次在某饭庄吃了一次爆炒绿豆芽，就完全颠覆了我对绿豆芽的概念。山珍海味丛中，有一盘不起眼的绿豆芽，可是当吃过一筷子后，这盘绿豆芽立马起眼了。这盘绿豆芽看起来鲜嫩，白中有绿绿中有黄，嫩葱韭黄装点，看相不错。一盘豆芽支支棱棱不塌架，熟而不软，吃起来脆生生的，很是爽口。曾经做过厨师的战友告诉我，爆炒绿豆芽贵在“爆”炒，等少许葱花碎蒜出了香味，大火，放入绿豆芽，快速颠锅，使之均匀加热，最后加少许盐即可马上出锅。时间多几秒即过，绿豆芽就软，少几秒，即生。火候的把握尤其重要。
正儿八经的厨师，手里都有几道招牌菜，并且赋予响当当的名号。比如说东坡红烧肉，就是取了苏东坡的名号，实际上是后人演绎的吧，做法自然也是与时俱进的。我做东坡红烧肉，在其中加了一道冰糖的佐料，使之看起来红亮亮的。这冰糖恐怕是苏轼先生未曾想到的吧。还有台湾著名的菜式“左宗棠鸡”，是厨师假托了“左宗棠”而名。说是某日蒋经国到台湾某餐厅吃饭，斯时已晚，高档食材已尽，唯鸡腿可用。于是厨师临场发挥，将炸熟的去骨鸡腿肉以辣椒、麻油、酱油、醋、蒜末、姜末拌炒均匀，即成一道新菜。蒋经国甚感味美，遂询菜名，厨师随机应变，说是清末湘军名将左宗棠爱吃的一道菜，后来菜名称“左宗棠鸡”。
我要成为大厨，也必须有自己的招牌菜。哪一道菜是我的招牌菜呢？思绪良久，做工复杂的菜，我还得搬着菜谱照着做。唯有一道白菜丝白菜板经过我的“一通神功”，霎时就能变成一道可口的养生的受媳妇欢迎的“名菜”，食之如怡。这道菜既然是本大厨的招牌菜，也得有个响亮的名号，叫什么呢？呵呵！就叫“老庄白菜沙拉”！既白菜又沙拉，洋气又响亮，也是与时俱进嘛。咋做？我悄悄告诉你，莫外传：盐少许，醋少许，辣椒油少许……