、饶平等地在内。但是，秦以前，潮书闽地，其语系和风俗习惯于广州有别。因此，潮州菜因渊源不同，故其饮食习俗和菜肴特色也就有别。隶属广东以后，虽受广州菜的影响，但始终保持其本色而自成一派。
东江菜又称客家菜。所谓“客家”，是古代和中原迁徙南来得汉人。《嘉应州志》记载：“客家祖先本齐晋人，至秦时被迫而迁于豫皖。”晋代以后，一大批迁至广东东部之山区而被称为客家，其语言和饮食习惯基本上保留着古代中原之特点，故也自成一派。
粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯。”发展至现在，鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。据现代科学化验证明，各种野味，常常含有一般家养禽畜所不具的人体必须的营养素。例如：蟒蛇肉含有大量人体必须的多种氨基酸，蛇油含有亚油酸≮亚麻酸等非饱和脂肪酸22种之多，其中含量特别多的亚油酸，有保持血管不硬化的作用。所以，中医一直把蛇肉作为祛风活血，除寒去湿的重要药物。粤菜用料广博而杂这一特点能充分利用食物 资源，造福人类。 如上所述，粤菜是以本地饮食文化为基础，广泛吸取中外烹饪技艺之精华，为我所用，自我一格。例如：粤菜中的泡、扒、川是从北菜的爆、扒、氽移植过来的；枸、煎、炸中的新法是借鉴西法而得。但是，这种移植和借鉴不是生搬硬套，而是取其精华，融会贯通。例如：北方菜的扒，一般是将原料调味后，靠至酥烂，推芡打明油装盘的，这现象为清扒；粤菜的扒，一般是原料煲（或蒸）靠至黏，然后推阔芡扒上的，这表现为有料扒。又如果汁肉脯是借鉴西菜中的猪（牛）扒创制而成的。但西菜的猪（牛）扒，用的肉料较为大块，用西餐炉枸熟后装盘，淋西汁而成的。其特点是汁不入肉，适用于以刀叉切块而食；而粤菜的果汁肉脯则改用小块肉，以炒锅半煎炸至熟，在锅上烹果汁后上盘的。其特点是汁味渗入肉里，适合于用筷子挟食。这样，也就成名符其实的粤菜了。通过广览博采，粤菜的烹调方法较为完善多样。各地方菜常用的炒、炸、蒸、煎、枸、烩、炖……等，粤菜均常用之；而许多地方菜不用或少用的枸、爝、软炒、软炸等，粤菜则有独到的造诣。因此，粤菜的品种繁多，1956年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5447种。此外，尚有与菜肴有渊源关系的点心815 款，小吃品种数百个。经过近几十年的发展，现在远不止此数了。 粤菜风味的特色是重清淡。讲究清中求鲜，淡中求美，注重菜质， 讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，并随季节时令的变化而变异。一般是夏秋力求清淡；冬春偏重浓郁，菜肴的质味重视配套，要求有香、酥、脆、肥、浓之分，具“五滋六味”之妙。这样的味型结构能随着原料和酱料的变化而变化，可适应各方人士的口味。因此，粤菜的影响较为广泛。据近年来的一些报刊介绍，目前的美国有中国餐馆的近万家；英国又4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。