蛋黄酥点心分大包酥和小包酥，大包酥类似做西式起酥点心，大油皮包入大油酥，优点是速度快、效率高、可大量制作，缺点是不容易擀均匀，油酥层次少，酥松性差。我们自家制作常
用的做法是小包酥，油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷，优点是容易擀卷，层次清晰，酥松性好，缺点是速度慢、效率低，不适合大量制作。
用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等，其中以猪油的延展性最佳，液体油比较不合适。油酥烤焙时受热，油脂中的水分蒸发，使粉粒之间形成空隙，其中的空气膨胀，
从而形成了层次。起酥点心的油皮和油酥的配比是有讲究的，一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%和50%，如果油皮过多，则表皮较硬，酥松性差；如果油酥过多，容易破皮和
露酥。
做蛋黄酥所需要的材料：酥皮：中筋粉150克、猪油50克、细砂糖5克、水65克、低粉120克。馅料：红豆沙375克、咸蛋黄8个。起酥点心的制作过程有许多相同之处，小包酥制作油酥皮
的过程如下。蛋黄酥的做法：1、油皮要揉至面团出筋，表面光滑，因为面团有一定的筋性才能包得住油酥。2、油皮和油酥的软硬度要相当。3、制作过程中，暂时不操作的油酥皮要用保鲜膜
盖好，避免表面干燥。4、擀卷时力度要均匀。5、擀得越长，卷得圈数越多，层次也就越多。6、擀卷前的松弛要充分。7、蛋黄液需要刷两次，我只刷了一层，所以颜色比较浅。
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