蔬菜是人类膳食中的重要食品，在膳食中所占比例较大，也是机体所需的维生素、无机盐及食物纤维的主要来源。这些营养素在新鲜的绿叶蔬菜中含量最为丰富，如维生索C含量很高。孩子常吃的绿叶菜如小白菜、油菜、塔菜、荠菜、苋菜等，每500克中含维生素C约200毫克左右，其他如根茎类的白萝卜、藕等，每500克含有100毫克左右。维生素A的先导体胡萝卜素也在各种有色蔬菜中含量较多。此外，虽然蔬菜并不是供给核黄素的主要来源，然而在绿叶蔬菜中的含量也不少，如塔菜、油菜、菠菜、苋菜、萝卜缨、雪里蕻等，对机体所需的核黄素均有补充作用。
钙、铁对于儿童来说是比较重要的无机盐元素，钙是生骨的物质，铁是造血所不可缺少的原料。这两种元素在蔬菜中含量也较丰富，在乳类、大豆、肉类等食品缺乏或不可多得时，蔬菜是常被选用的食品。
食物纤维在蔬菜中含量最高，这是蔬菜的一大特点。多食绿叶蔬菜，对促进肠蠕动而排便极为有益。
从绿叶蔬菜中维生素、无机盐和食物纤维等的含量，可见其对机体所发挥的作用不可低估。显然，绿叶蔬菜的营养价值是值得推荐的。