蔬菜是儿童所需的维生素、无机盐和食物纤维的主要来源，每日膳食中必须保证供给。蔬菜中所含的维生素种类较多，主要是水溶性的，如维生素C、B1、B2及尼克酸等，这些维生素常因烹调方法的不同而遭到破坏。所以我们在烹调时，要特别注意最大限度地保留蔬菜的营养价值。
购买时应尽量选用新鲜绿叶蔬菜，并一定要先洗后切。洗切与下锅烹调的间隔不宜太长，切后不宜浸泡。炒菜需用急火快炒法，不要加碱并尽量少加水，吃时避免弃去菜汁。已经烧熟煮透的蔬菜，宜立即盛起装碗，不宜烧煮时间过长。有些家庭习惯于午、晚两餐的菜均在上午烧好，晚饭时再加热，这也会造成维生素的损失，应尽量改掉。为婴儿煮菜汤时更应注意这个特点，需先将水煮沸再将菜下锅，现烧现吃。作菜包子或菜馄饨时，应设法利用操作时挤去的菜汁，或将菜生切成碎末(不必开水烫)，直接放入已调味的肉末中，减少易溶于水的维生素丢失。在炊具方面，则应避免使用铜锅，因为铜促进维生素C氧化而造成损失。 蔬菜和肉类同时烹调，可起到对维生素的保护作用。