关于中国酒的起源，晋代文人江统的《酒诰》中有段介绍：“酒之所兴，肇 自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本 出于此，不由奇方。”这段话说酒的起源是由于把剩饭倒在桑树林，粮食郁积， 久蓄则变味成酒，而不是由于某个人发明的。那么酒到底是怎样、何时酿出来 的呢？有以下几种说法：
1.仪狄酿酒
仪狄是夏禹的一个属下，《世本》相传“仪狄始作酒醪”。公元前二世纪 《吕氏春秋》云：“仪狄作酒。”汉代刘向的《战国策》说：“昔者，帝女令仪 狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪 狄而绝旨酒。”但《黄帝内经》已有黄帝与医家岐伯讨论“汤液醪醴”的记载， 《神农本草》又肯定神农时代就有了酒，都早于仪狄的夏禹时代。
2.杜康酿酒
另一则传说认为酿酒始于杜康，杜康也是夏朝时代的人。东汉《说文解字》 中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。“杜 康造酒”经过曹操“何以解忧，唯有杜康”的咏唱，在人们心目中杜康已经成了 酒的发明者，也有了各种传说。
3.酿酒始于黄帝时期
另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经 素问》中有黄帝与医家岐伯讨论“汤液醪體”的记载，《黄帝内经》中还提 到一种古老的酒——醋酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。但《黄帝内经》一书是 后人托名黄帝之作，可信度尚待考证。
4.考古中的酒的发现
考古的发现，说明酿酒早在夏朝（4000多年前〉或者夏朝以前就存在了，这一点已被大量考古事实所证实。
5.现代对酿酒起源的看法
(1)酒最早是天然产物
人类不是发明了酒，而是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精（学名是乙 醇>，许多物质可以通过多种方式转变成酒精。谷物中的淀粉在自然界存在的微 生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分、酒精，自然转变成了谷物酒。
(2)最早的酒。果酒和乳酒
远古时代，人们的食物主要靠采集和狩猎，采集的野果含糖分高，最易发酵 成酒。动物的乳汁中含有蛋白质、乳糖，也很容易发酵成酒，以狩猎为生的远古 人也有可能意外地得到乳酒。