一、按酿酒工艺方法分
1.淋饭法：将蒸熟的米饭用冷水淋凉，使其达到发酵温度，加酒药和曲进行发酵，这样酿酒的操作方法叫淋饭法。该法酿成的酒口味淡薄，但比较鲜爽。
2.摊饭法：将蒸好的饭摊在竹簟上，自然摊凉，现在发展成在蒸饭车上吹风降温，之后再加曲加酒母发酵而成为酒。该方法多用来生产干型、半干型黄酒，如绍兴的加饭、元红黄酒。
3.喂饭法：即在黄酒发酵中多次投料，多次发酵酿制黄酒。一般为三次喂饭，也有四次喂饭的。浙江嘉兴和福建红曲黄酒多采用此法。该法的特点是逐步扩大培菌，分批多次喂饭，发酵持续保持旺盛状态，酿成的酒苦味减少，酒质醇厚，而且出酒率比较高。
4.摊喂结合法：即在同一酒品中，采用摊饭和喂饭相结合的方法进行生产。如浙江的寿生酒、乌衣红曲酒等。
5.新工艺黄酒生产法：在传统工艺的基础上，经过改进和创新，从浸米、蒸饭、摊凉、发酵、压榨、包装、物料输送等整个系统采用机械化管道化生产，在糖化发酵上采用纯菌种或纯混菌种相结合的方法，在工艺上采用摊、淋、喂相结合的方法，在调控上有的还采用微机技术，用这种方法生产的酒，叫作新工艺黄酒。该法生产的黄酒，质量稳定，批量较大，属于机械化、自动化大生产，是黄酒工业发展的方向。