泉港饮食习俗


民以食为天。饮食是人类与生俱来的生理需要之一,但饮食习俗是随着火的使用而形成的。随着经济文化的发展和科学技术的进步,饮食民俗越来越表现出其强烈的时代特征和鲜明的地方文化色彩。人们对食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条件、自然环境等,而且更取决于所在区域的文化特点。不同的文化,对食物有不同的标准和消费方式,如中国人认为“以形补形”,视动物的肝、肾、心肺为佳肴,而美国人则认为其对人体健康无益,却拿它们来喂猫、狗。而在饮食活动过程中的饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴,也反映了饮食习俗与传统文化的密切联系。

一直以来,泉港人谓出门谋生为“讨食”,可见日常饮食观念在人们心中的根深蒂固。泉港人相逢,频率最高的问候语仍是:“吃了没有?”而听者并不拘泥于其时其地是否恰当,皆礼应之。当地孩子周岁时,亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续,“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”,结婚时要“吃”,到了庆寿时,更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”,表面上看是一种生理满足,但实际上“醉翁之意不在酒”,它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。泉港人对其饮食的选择,也正是其文化长期潜移默化影响的结果。吃的文化已超越“吃”本身,具备了更为深刻的社会意义。

家常食俗

一千五百年之前,中国人就有常馔(即吃饭)和小食(即吃点心)之分。唐代,人们用点心一词来表示稍许吃些食物的意思。唐代后期,点心流行起来,宋代时,称早晨的小食为点。与全国大部分地区一样,泉港居家食俗在很长的历史时期都是保持一日三餐,在封建时代和民国时期,各阶层配备点心有所不同,官绅有早点和晚点,有的甚至还吃午点,平民农忙时才多加“一点”,而穷人家三餐难继,点心纯属奢想。清至民国,境内冬春二季三餐食地瓜粥、地瓜片粥为主,秋夏二季食大麦糊粥为主。年景不佳时,三餐只能食地瓜汤甚至地瓜渣。吃一顿咸粥就算改善伙食,米饭、面条多为宴客和节日之用。副食品有青菜、花生油、海味、禽蛋、豆制品等,逢年过节才改善一下伙食,合家食点鱼肉。

新中国成立后,主食增米粉、面条,副食品增鱼肉等。1978年后,三餐以地瓜粥、米粥、米饭为主,副食品有海味、水果、山珍。节日或宴客备有多道菜肴,席间多饮瓶装白酒、啤酒、红酒,以及罐装精制饮料等。

还须特别提到地瓜这一物产。嘉庆年间的《惠安县志》卷十三对这种特产着墨颇多:“薯,种来自外国,一名地瓜,皮有紫有白,肉则皆白。有自文来国来者,名文来薯,肉淡红。有芋薯似文来薯,而皮红。种法治地成段,剪藤之四节,连叶斜插段中,留一节出土外,不宜太深。阴雨时植,无雨用泥水洗窟,一夜生根。溉时将段犁开,沃粪水。凡藤所至,即根所至。一窟可得数斤,视他谷亩兼数倍。切薄曝干,今有为签,曝干可经年,洗粉为用最广,人甚资之,故种志多于他谷。”又说:“食薯自八九月抵越年夏,不啻半年之用。其利能令谷贱,而又易生无事。粪多力勤,其八亩五六千觔,沃壤获倍。岂非天地辟一嘉种哉。藏至冬至则易烂,以其色朱又名朱薯。万历间始有其种,又曰蕃薯,不忘旧也。”

泉港饮食习俗

县志对地瓜的来历、品种、植法、习性、食用和贡献说得极为清楚,原处于惠安之北的泉港一带,自古有“农商税赋半惠安”之称,其种植地瓜之盛亦可推测。在灾荒时,地瓜则成为填饥救命的良食。如嘉庆年间,有一年天灾不断,米价一石高涨至三四金,而独番薯丰收,惠安全县靠吃番薯无一人饿死。旧时街头,有专门卖地瓜的商贩,将地瓜蒸、焖、烤、炸出售。上世纪五六十年代还随处可见。蒸地瓜用蒸笼,焖地瓜用铁锅,烤地瓜则用烤炉。烤炉用废油桶糊上泥巴制成,老远就能闻到熟地瓜诱人的香味。

目前地瓜种植几经改良,品种繁多,本地农民最常栽种的有“新种花”、“湖南薯”和“白海风”三种。白海风黄皮黄心,皮下一层是淡淡的黄色,内里则黄灿灿,此品种蒸或烤熟,疏松香软,如吃蛋黄。新种花红皮红心,含糖量极高,绵软甜嫩,掺米煮成地瓜粥,连米粥都是甜的。湖南薯白皮白心,质硬,如香芋,宜制成地瓜粉。番薯除了作为三餐的主食,以及制作薯粉糊、炸薯片等风味小吃外,也是馈赠外地亲友的特产礼品。

当前泉港家常一般是中午或晚上煮一顿“好”(境内凡是加油加咸加副食品的主餐即可称为“煮好”,主要有咸饭、干饭、面食之类),其余两餐则是稀粥或地瓜粥。如《惠安县志》所述,地瓜还可切成片和签,晒成地瓜干或地瓜签。地瓜片和地瓜签能够贮藏八九个月,既可以掺在饭中煮,也可以单独和水烹煮,成为美味可口的地瓜签(片)汤。地瓜还能制成粉,性凉和,用法极广,是煮肉羹、海蛎羹等各种羹汤的必不可少的粉料。

旧时一般民众生活俭朴,粗食淡饭,佐食之物多是新鲜蔬菜、自家腌制的瓜菜和豆制品等,鱼、肉、禽、蛋往往要逢年过节才得一尝,俗谚有“日日酱瓜豆豉,终年不知肉味”之说。新中国成立特别是1978年之后,物质生活水平逐步提高,主食结构已以细粮为主,面食品也进入正餐。由于生活节奏的加快,不少家庭以牛奶、豆浆、麦乳精和营养麦片等,配面包、油条或糕点为早餐。经济条件较好的家庭,时常合家到饭店酒家进餐。

泉港人历来有主、副食“二合一”的吃法,即把蔬菜、海鲜、肉类等副食品直接掺入大米煮成咸饭(如高丽菜饭、红膏蟳饭、肉饭等)和咸粥(如花生仁粥、蚵仔粥、鸭仔粥等),年代越近,其中的副食品越丰富,档次也越高,这种吃法颇具地方风味。家常咸饭有芋饭、菜豆饭、高丽菜饭等。芋饭是将芋头去皮切块,放热锅中油炒,加适量的米和水,有的还要掺猪肉、蔬菜,盖上锅盖煮熟,就成了一锅香喷喷的咸饭。家常的“咸粥”,一般有“芋粥”和“蚵仔粥”。芋粥用芋头掺米煮,再加扣肉丝、炸豆干,最后淋上“葱头油”,香气诱人。蚵仔粥则是用海蛎(俗称“蚵”)掺粥一道煮。泉港沿海盛产海蛎,每逢冬春之际,海蛎上市,十分便宜。一般人家买来做菜,甚至干脆掺在粥中煮,放上油、盐,搁上姜丝、青蒜,再撒上胡椒粉,美味可口。咸粥将米和菜一道煮,省却许多做菜的功夫,也算是一种家常速食菜肴。

泉港饮食习俗

大米不仅仅用于煮饭、煮粥,而且可以用石磨磨成浆,做成米粉丝等。米粉也是泉港人家常备的食物。逢年过节或亲朋好友来,招待的菜肴中常有一道炒米粉。家常则做成米粉汤来吃。米粉分“水粉”和“蒸粉”。“蒸粉”是做成一叠叠后蒸过再晒干,或烘干,“水粉”则不经过蒸这道工序。早年的米粉都是“水粉”,“蒸粉”是近几年才生产的,较讲究卫生,工效也比较快。

泉港主食除了上述的大米和地瓜外,也有少量用麦粉制作的面食,如面条、面线。旧时面条一般是待客及年节才用,面线则多用作产妇、病人、老人的食物,如今也成为主食了。至于用小麦粉做成的包子、馒头,当地都把它当作点心,而不作为主食。境内过年过节时,还用糯米做粿、圆仔和糕,都是极富特色的小吃。

泉港区海域面积105平方公里,占区域总面积的1/3,七个镇中有五个镇沿海,还有一个国营盐场更是濒海之区。特别是峰尾、后龙、南埔三镇的诚平、诚峰、前亭、割山、肖厝、沙格等村庄田地少,民众多务渔。在山腰盐场、奎壁、峥嵘有大片天然滩涂,那里盛产贝类、蟹类、软体类、鱼虾类,尤以蛏、牡蛎最出名。因内河泥沙不入海域,污染少,那一带滩涂地有泥无沙,且肥沃而洁净。出产的蛏不淤泥,不积沙,品位更高。渔民的日常饮食习惯和其它村庄大同小异,日常主食大米和地瓜都是从街市上买来,他们捕来的海产大多出卖,只留一些小鱼小虾作配饭的小菜。随着经济的发展,渔民们也舍得将海味办成家常食物。下面简略介绍一下沿海各村日常海产食品。

蛏、海蛎、花蛤、带鱼和海带是普通人家常见的海味。蛏、海蛎、花蛤可以加到面条和米粉中,煮成鲜美的主食,也可以做汤或油炒,做汤用来配干饭,油炒则用来配稀饭。蛏和海蛎还可以做成羹汤。带鱼以往一般腌制成咸带鱼,可储藏经年,如今常见用其煎食和做汤。以前渔民出船回家,都会带二三十斤海带放在家中,由家人逐日煎熟配饭,如今常加肉炒,味道更佳。

墨鱼和“小管”也在渔村饭桌上常见。“小管”即小鱿鱼,作汤、烫、炒皆宜。炒墨鱼则要有点功夫,火候稍过就不爽口了,再过则咬都咬不动。一般先在鱼肉上交叉地拉几刀,再切块,在沸水中稍烫即捞起。然后用油锅炒菜,菜熟了,再把墨鱼倒入锅中翻几下。这样炒出的墨鱼又鲜又脆,十分爽口。

泉港渔村常见的虾类有对虾、红虾、九节虾、白丁虾等。对虾与九节虾都是上宴席或妇女做月子的上等海味。红虾捕获量大,个儿参差不齐,且多已死,所以价格便宜,常为寻常百姓盘中餐。虾仁可炒菜,可煮汤。旧时贫困渔民用虾头虾壳熬汤、煮面、煮菜。

泉港饮食习俗

虾菇和螃蟹也是泉港人常食之物,俗话说:“正月虾菇,二月蟳。”点出了两者最适宜食用的时间。不过红膏蟳价格昂贵,一般人家不可能经常吃,只有梭子蟹、菜蟳才成为日常的菜肴。梭子蟹又称为“蜞”,在二月份左右膏满肉肥,吃起来十分鲜美。民俗有“死蟹活蜞”之说,梭子蟹一定要活煮,死了煮着吃,味道就差远了。

旧时泉港人日常三餐虽俭朴,却总能花样翻新。近年来,生活水平直线上升,过去梦想的“日日初一早,顿顿三十暝(除夕夜)”,对许多家庭来说已经成为现实。百姓的膳食日益注重日常三餐的营养配搭,家常饮食变得更为丰富多彩。但无论如何变化,传统食俗中诸如番薯粥、咸饭、咸粥之类的浸透了乡情乡思的居家美食,一定会世代沿继。

佳肴小吃

随着时代的发展,菜肴和小吃日益多样化。各地域的菜肴小吃也反映了当地的商业环境、主要物产及其饮食习惯。比如北方的小吃朴实无华,十分实惠;南方的点心受海外饮食的影响,做工十分考究。泉港地处山海之会,食料种类丰富,既有山珍又有海味,菜肴小吃注重口味和营养,品种繁多,式样翻新,美味可口,一般喜酸甜不喜辛辣,喜清淡鲜美不喜油腻。

境内视婚嫁、寿诞、满月、开业、新屋落成、乔迁为喜庆。届时,主人多办酒席请客,通常要上十多道菜肴。以前常以焖豆腐开宴,一盆一盆端出来,叫做“出匹”或“出落”。最后一道菜叫“尾落汤”,以甜汤结束。以示甜味无穷、喜庆不断之意。寿宴则以“炒面条”开席,以示福寿绵长之意。随着时代美食的进步,泉港“出落”的菜肴花样日益繁多,令人大饱口福。

泉港饮食习俗

小吃也是泉港食俗的一个重要内容。这不仅是泉港小吃品种丰富多样,体现了泉港人的想象力和创造性;也不仅是泉港小吃的风味独特,令人难忘;更因为对泉港人来说,小吃既可是点心,亦能作正餐,甚至可以上宴席待客。小吃已经深深融于泉港人饮食习俗之中,成为一种偏好,一种习惯,一种民风。

改革开放以来,泉港美食向高档次发展,对传统的价值观念形成强烈的冲击。改革大潮中的泉港人意识到,生活上不尚奢华是可取的,但绝不能以固穷作为判定操守的标准,这使他们能够摒弃旧思想,去勇敢追求生活质量。在泉港,一种潮流是将大众化的小吃“宴席化”,又较那些小摊点做工精致,风味更佳;另一潮流则将宴席佳肴“家常化”,像插蛏、蚵煎、鱼头豆腐汤等等,都成为不少人家的三餐饮食。下面向读者朋友介绍十八种主要的特色佳肴和小吃:

口酥。将花生、芝麻炒熟、捣碎,和糖成为内馅;以面粉调水,再加少许肉油,揉成面团,取一小团,以圆木棍或酒瓶等圆滑的东西擀平,平摊于手,将馅置于其中,捏拳使面团合拢成鸡冠状。一个个捏成之后,分批放入油锅炸熟,即成又酥又脆又香又甜的口酥。

鸡卷。先把瘦肉剁碎,加上香菇、虾仁、尾梨(荸荠)、冬瓜条、五香、胡椒等佐料,再用猪网油裹卷,切成半寸左右的圆柱状,油炸成焦黄色,趁热沾上酱醋,酥脆香甜,五味俱全。

肉丸。用瘦肉为主料,捶打成浆,加上尾梨、硼砂、胡椒、食盐、姜汁等佐料,刮成小圆球,放在热水中烫熟。食用前加上清骨汤煮沸,即成为当地有名的汤肴。

泉港饮食习俗

铲饼。白米掺小量黄豆磨成稀糊浆,再将高丽菜、南瓜或萝卜等蔬菜剁碎;以海蛎、猪瘦肉或三层肉作馅,将味精、卤料、盐少量和入馅中;再将米浆放进直径约10公分、中间微凹的圆形铲勺中,用汤匙薄铺,放进蔬菜、肉、蚵等;然后再在上面盖一层米浆,成凸形。放入油锅炸熟后,皮酥、馅咸甘,油香四溢,蘸酱醋食用滋味更好。因形与饼相似,味因蚵佳,故又名“蚵饼”。

浮粿。将蔬菜切碎与地瓜粉兑水和成稠糊浆,加入少许盐和味精;用汤匙勺到特制专用的直径6—7公分五瓣花瓣形的炸具内,添上蚵、肉后再铺上糊浆,然后放进油锅炸熟捞起即可。食用时蘸点酱醋,更是香嫩可口。

粿浮。将大米磨成浆,分数次用勺倒进蒸笼蒸熟,一层蒸熟再添蒸一层,每层厚约0.3公分,因最高可达九层,故又名“九重粿”;用面粉掺地瓜粉兑水制成稀浆,蒸熟的粿切成小方块,蘸稀浆为皮,放入热油锅小炸即可。吃起来脆嫩爽口。

泉港饮食习俗

糯米叟。以糯米为主,掺适量大米磨成粉,兑水揉成团,把花生和芝麻拌糖为馅,做成蛋圆形,外层再裹上疏密均匀浸泡湿透的糯米粒,放进蒸笼蒸熟即成。因外皮上的糯米粒象在滚动行走,故名“糯米叟”。

卷煎。先将糯米煮成米饭,再将米饭反复揉成粘状,然后将粘状的米饭放在桌上搓揉成长卷状(为防止粘手,可在桌上洒些面粉),再将其切成小块,放在锅里油煎,之后放在盘子里,洒些糖,即可食用。因其做法而称“卷煎”,吃起来香甜而不腻。

蛏猴。蛏猴即蛏羹,因做成后肥嫩溜滑,白腻甜脆,故又称蛏溜。首先将蛏洗净去壳,拌以适量的酱油、地瓜粉,搅成粉团状。再佐以油炸葱头、姜片等,水煮沸后,将蛏粉团逐个放入锅里煮熟,加点米醋,撒上香菜即可。那汤汁稀稠相济,素荤互补,浓淡咸宜,常为家宴或菜馆的汤菜。乡人走遍天下,都认为家乡蛏溜是汤中“王牌”。

插蛏。将蛏洗净,一只一只直立置于瓷罐中,加入适量的食盐、姜末、白酒(不加水和酱油),扣紧罐盖,文火炖熟,色香味并存,雅称“玉箸”。