点“豆花”
过去川西人家一般家里都备有黄豆、豌豆、胡豆之类的干货。家里人想吃或者来客缺菜时,便要点“豆花”。在吃豆花的头天下午便用清水将干黄豆泡入桶内,当日吃过早饭再将豆子滤起另加少量清水,用石磨将豆子推细,连水带渣装入布袋内挤压。将挤出的的豆浆汁入锅烧开后改用小火继续烧。此时将盐卤搅匀,舀少量慢慢放入浆内,边放边搅动,至豆浆变成小白浮花时停止下盐卤,锅中自会慢慢成团,然后用筲箕将花团压拢,烧开即可。
过去的主妇一般均能点“豆花”,这是因为姑娘们在未出嫁前在母亲那儿便学会了。豆花并不难做,只是调味各家不同。一般家庭常用酱油、盐、熟油辣椒、花椒面、葱花、大头菜粒,也有加豆瓣酱的,这都是家常吃法。
蒸“醪糟”(酒酿)
旧时川西新生儿出世前,每个家庭的必备之物。即使主妇做不来也要请好手帮做(过去醪糟在市面上是买不到的)。醪糟煮蛋加红糖是女人坐月子的每日早餐。老人们说醪糟是补血气的,蛋是补身体的,而且要用红糖煮,起锅前还要加“化猪油”,这样做出的醪糟蛋既温和又不燥火。
坐月吃醪糟是当时川西民间的生育习俗,至今还在流传。过去“坐月子吃醪糟蛋”,可以说是川西百姓的生育饮食俗语之一
做“豆腐乳”
成都每年新黄豆上市不久,一些郊县农村中专门有担毛豆腐卖的贩子,至城里叫卖:“毛豆腐,买毛豆腐啰......一角钱十个!”此时许多院坝或门里的主妇们应声呼唤:“卖毛豆腐的担过来!”讲好价钱,一买即几十个,多则上百个,这得看家里有多少人而定。
将买来的毛豆腐一一沾上白酒,放在有盐、海椒面、花椒面,裹满这些调料,再依次装入能密封的瓦或瓷的器皿中,半月后即可食用。那时的老年人说:“毛豆腐要选毛长而色白的,最容易软,吃起来化渣、入味,极香。至今川西地区任然有主妇自制豆腐乳,这也是传统食俗。
做“豆瓣”
旧时川西居民有做豆瓣的传统,每年三伏天是做豆瓣的最好时日。那时家家购回红辣椒,一般选用“二金条”去柄、洗净,晾干水分,盛入大木盆内用刀铡细、加盐、加酶豆瓣(现在市场能购得)和匀,晾晒至不见水分后入坛密封,即可食用。昔日做豆瓣酱,各家有各家的做法,各人配料不一。有专门用于炒菜做调味用的,也有专门做来直接下饭的。如香油豆瓣、金钩豆瓣等。过去确有一些主妇做的豆瓣十分好吃,市场上是买不到的。做豆瓣的季节也是晒干海椒的时候,那时到处都能见到房上、门前,有挂、有盛,一片海椒的世界。
泡“泡菜”
昔日川西百姓无论贫富,家家都泡有泡菜。穷人家泡菜坛最少有一两个,而富人家至少有四五个;而且有些菜还单泡,如红辣椒、豇豆、青菜、仔姜之类的;穷人家坛少,什么都泡在一个坛子里。
过去富人家娶的媳妇,要求不但能够下厨房,还能做几个好菜,泡“泡菜”当然是必不可少的。能接过婆婆泡菜坛的定是个好媳妇。持家过日子,泡菜是不可缺的,特别是穷人家每天都离不开泡菜,取出即可食用。这是由于它经济、实惠、便宜。何况泡菜还是川西家庭做菜的独特调料,可与其他肉类配菜或做成其他菜肴。过去的川西人家户以泡菜成菜的名品菜肴不下数十种,如酸萝卜老鸭汤、酸菜鱼、鱼香肉丝等。
晒盐菜
晒盐菜是川西百姓不知传了多少代的手艺了,几乎家家都能做,做法也基本一样。每至春秋时节,各家都要从来门前卖菜的农夫那里买上十多二十斤青菜或莲花白,只要房前、院内、走廊上当阳,到处都拴上了长长的麻绳,挂满了晾得蔫蔫的青菜,莲花白。几天后,这些菜被收拢洗净又揉上盐,有的加些香料和花椒,和匀后便入坛密封起来。一二个月后这些盐菜便做好了。食用时取几片切碎,有时炒回锅肉,有时炒肉臊,有时加几片青椒合炒,吃起来十分香。
晒“萝卜干”
冬季白萝卜,红萝卜大量上市,价钱十分便宜,当时川西几乎家家多少都要晾晒些萝卜干。萝卜干可单独拌佐料吃,还可伙同酥脆花生米一起拌吃,这很下饭,尤其是稀饭,也是缺菜时的佐饭菜肴。
吃“锅巴”
昔日川西人煮饭的方法叫做“闷锅饭”。凡煮闷锅饭,是将淘好的米倒入锅中,加水淹过米二至三寸高。将柴火平排于炉内,火要烧均匀,待饭沸腾数分钟后取出未烧尽的的大柴块,用木炭火慢慢的炕(焖),直至锅中香气溢出,才将炭火取出部分,再闷至熟透。这时将多数米饭搯出,留少许米饭用锅铲铲平,起此时锅底一层硬饭即锅巴,巴锅的一面带黄,用锅铲从边缘将其铲起,成一锅型的硬饭既是锅巴。
川西人吃饭前都喜欢先吃锅巴,特别是小孩。锅巴香脆,要是在锅巴上抹些辣豆瓣酱吃,更是可口;如果在锅巴未铲起前能抹上一些猪油略炕,吃起来更见油香酥脆。锅巴晾干还可做菜,有名的”锅巴肉片“便是锅巴菜的代表作。
推“汤圆”
汤圆是旧时川西居民,为大年初一提前准备的一种年节食品,每年进入腊月后,家家便开始推“汤圆”,做汤圆心子了。过去初一早晨的第一餐即是吃汤圆,意即抢“元宝”。是希望新的一年能发财的“饮食祈祷”。这是川西人初一吃年饭的习惯(这与北方人的习俗是有差异的)。川西吃汤圆要从初一起断断续续的吃到正月十五过大年为止。川西人的习惯是汤圆粉子要用吊浆,而汤圆心子是红糖加猪油,炒芝麻、核桃仁、花生仁等用“碓窝”舂细而成的(这与汤圆铺的心子不同)也有用猪板油做的,各家也有小的差别。
舂“糍粑”
川西过去春节办年货就有舂“糍粑”或者做年糕。昔日舂糍粑、做年糕,出了一部分自食外,主要做走人户(川西话:走亲访友拜年之意)的礼品。过去糍粑的吃法是:煮糍粑(醪糟煮糍粑)当早点,煎糍粑作为打尖,糍粑炒隔夜回锅肉等。年糕常用油煎,做早餐或打尖用。
腌腊肉
腌腊肉,灌香肠,是每年川西人必备“年货”之一。每年农历十一月,家家先后就开始腌腊肉了。做腊肉的时间有讲究,民谚云:“七臭八烂九生蛆,过了十月好东西”。
农历十一月,邻里院坝的主妇们便相约一起,熏腊肉,灌香肠。她们买柏枝、糠壳,烟熏腊肉时青烟缭绕,一阵阵柏枝香。穷人家自然没有这条件,只能将做好的腊肉挂在灶上,用平日做饭所用的柴草烧出的烟熏制腊肉、香肠,吃起来味也不差。那时的腊肉,家家所作之味绝不相同,说来龙去脉净是主传秘方,个个都是娘家里学来的。能否下得厨房,菜做得好不好,过去也是选媳妇的条件之一。每过年节,自然也是主妇们斗巧的时光。腌腊肉,香肠的同时,也是腌鸡、鸭、肚、心、猪肝等。这些多是根据家里的经济及喜好所选做的。
腌腊肉是“团年饭”的主要菜肴之一,是当时不可缺少的过年菜,也是川西过年的习俗之一。
祭灶神
过去川西有“男不拜月,女不祭灶”的习俗。祭灶自然是男人们的事,是当家人的事。每年腊月二十三或二十四(有地域差异),家家都要祭灶神爷,祭祀品有“灶糖”(即川西人叫的“叮叮糖”,小饼圆形)两盘供在灶台上,另有“双鱼烩”一盘和一个煮了的整猪头。贫穷人家买不起猪头和鱼,但“灶糖”是少不了的,为什么“灶糖”不能少?老人们说:“是因为要粘住灶神爷的嘴,不让他在玉帝那里说坏话。”
祭祀当日是不生火做饭的,而头一天灶房要打扫干净,用具要放好。过了腊月二十四又要迎灶神爷,自然为他摆上好酒好菜了。川西百姓心中的灶神爷自然也是吃川菜的了。祭灶始于汉、盛于清。中国人有许多祭祀品,但只有“祀灶”的“灶糖”是上至帝王下至百姓都少不了的。
团圆饭(团年饭)
团圆饭又称团年饭,是大年三十晚上全家人辞旧迎新的过年饭。昔日川西百姓过年吃团年饭前先要祭祖,其中“雄鸡刀头”(鸡肉和炒回锅肉用的刀头肉)是不可少的。还要将祖先生前所爱吃的食物摆上供桌,先让祖先们领受子孙们的孝心。祭品供奉后,由家中最长者先向祖先跪拜,依辈分再一一跪拜,并求祖先保佑全家平安,家业兴旺,托祖宗的福等。祭祖过后是小辈给长辈拜年,要压岁钱,礼毕全家吃团圆饭。守岁一般放鞭炮,耍兔儿灯,等天门开。过去川西的老人说,年三十晚上天门要开,谁能看见就要走好运,不当官都要发财(等天门开即守岁的另说)。
昔日的团年饭所吃的菜品(也是祭品)大致如下:凉拌鸡(雄鸡)、回锅肉(刀头)、腊肉、香肠、蒸肉、甜烧白、咸烧白、笋子烧肉、韭黄肉丝、红白萝卜(腊肉汤煮)、豆瓣鱼等。各家出入不大,有几样菜是不可少的:鸡、鱼、腊肉、香肠、烧白、回锅肉等。其中的凉拌鸡与回锅肉即“雄鸡刀头”是祭祖后再制成菜品的。
经过众多精心的准备,一年一度热闹,欢聚,祥和的年事,由此开始……