西凤酒是我国最古老的历史名酒之一，它始于殷商，盛于唐宋，距今已有三千多年历史。
凤翔古称雍，为周秦发祥之地，有历代酒乡之称。这里文化积淀十分丰厚。仰韶文化遗址有二十余处，龙山文化遗址更多，秦公大墓轰动世界，雍城遗址和苏东坡任职时兴建的东湖园林等名胜古迹驰名全国。西周时期已有酿酒，境内出土的大量西周青铜器中有各种酒器，充分说明当时盛行酿酒、贮酒、饮酒等活动。
《酒谱》记有：“秦穆公伐晋及河，将劳师，而醑惟一钟。蹇叔劝之曰：‘虽一米投之于河而酿也’，于是乃投之于河，三军皆醉。”这就是淬在雍州“秦穆公投酒于河”的典故。又据《史记》载：秦穆公“亡善马，歧下野人共得而食之者三百余人，吏逐得，欲法之。穆公曰：‘乃皆赐酒而赦之。’三百人者闻秦击晋，皆求从，从而见穆公窘，亦皆推锋争死，以报食马之德。”由以上史实可见，当时雍州已酿有“醪”和“酒”。
唐代肃宗至德二年(757)，将雍州改称“凤翔”，取意周文王时“凤凰集于歧山，飞鸣过雍”的典故。自唐代以来，凤翔就素称“西府凤翔”。仪凤年间，吏部侍郎裴行俭送波斯王子回国途经凤翔柳林镇，饮酒后即兴赋诗曰：“送客亭子头，蜂醉蝶不舞。三阳开国泰，美哉柳林酒。”据张能臣《酒名记》载，宋代“凤翔橐泉”酒已称著。
宋嘉祐七年，苏轼任凤翔府判官时作有赞柳林酒的诗文：“花开美酒唱不醉，来看南山冷翠微。”明代也有文人赞誉柳林酒的诗文，苏浚《东湖》诗中有“黄花香泛珍珠酒，华发荣分汗漫游”。清代以“凤酒”著称，而且在“八百里秦川”的宝鸡、歧山、郿县及凤翔县等酿制之烧酒均称“凤酒”。1929年编的《工商部中华国货展览会实录》载：“凤翔县兴盛德之凤翔烧酒”获二等奖。1934年编的《第三届铁展陇海馆专刊》云：“陕省则以凤翔、歧山、宝鸡等县所产凤酒最优质，味醇馥，与山西汾酒不相上下。往岁产最甚丰，凤翔、宝鸡年各出数百万斤。”但到1949年时，柳林镇仅有七家小酒坊。1956年在凤翔县新民酒厂的柳林镇两个生产小组基础上建成西凤酒厂，翌年按传统工艺继续投产此酒。
这里自古以来盛产美酒，唯以柳林镇所酿造的酒为上乘。至今，民间仍流传着“东湖柳、西凤酒”的佳话，唐贞观年间，西凤酒就有“开坛香十里，隔壁醉三家”的荣誉。到明代，凤翔境内“烧坊遍地，满城飘香”，酿酒业大振，地境路人常“知味停车，闻香下马”以品尝西凤酒为乐事。
西凤酒以当地特产高梁为原料，用大麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后进行精心勾兑方出厂。
西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒，被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度三种。
从某种意义上说，西凤酒的发展，折射出了整个中华民族的历史进程。
西凤酒产于陕西凤翔县柳林镇。古称雍州的凤翔县为周秦的发祥地，自古此地所产的甘醪佳酿就声名远播、闻名遐迩。西凤酒始于殷商，盛于唐宋，距今已有3000多年历史。
在漫长的历史长河里，西凤酒曾几度钦定易名，周武王时称“雍酒”，周文王时称“
秦酒”，汉朝更名为“柳林酒”，唐朝始钦定为“西凤酒”。
周公雍酒庆捷、秦穆公赐秦酒为啖其良马之“野人”解毒、秦始皇秦酒庆功、汉武帝用柳林酒为霍去病饯行、唐朝柳林酒开坛醉蜂蝶、宋苏东坡歆慕学酿柳林酒、唐肃宗赐名西凤酒、明代则有“凤翔境内‘烧坊遍地，满城飘香’，过境路人‘知味停车，闻香下马’”的记载。
进入20世纪，西凤酒仍以其优异品质和独特魅力打开国门冲出世界。1910年，在南洋劝业会上获银质奖。1915年，在巴拿马万国博览会上获金质奖。
1952年9月，在首届全国评酒会上，西凤酒与茅台、汾酒、泸州老窖特曲酒同列为四大名酒。此后历次评酒会，这一桂冠始终不倒。这四大名酒也分别成为中国白酒最先确立的四大基本香型的典型代表。贵州茅台酒代表着酱香型，山西汾酒代表的是清香型，四川泸州老窖代表的是浓香型，而西凤酒则代表着兼香型。西凤酒独特的香型后来被国家评酒机构专门将其香型单独明确为凤香型。