对于牛，人们几乎是一致的赞美和怜惜。人们赞扬它勤勤恳恳，坚韧不拔，任劳任怨，著名政治家、文学家王安石曾为它写下“朝耕草茫茫，暮耕水潏潏。朝耕及露下，暮耕连月出。身無一毛利，主有千箱实。睆彼天上星，空名岂余匹”的《耕牛》诗篇；南宋宰相、民族英雄李纲更留下“但得众生皆得饱，不辞羸病卧残阳”千古名句；“牛是农家宝，耕田少不了”，一句农谚高度肯定了牛的重要性，而一首流传于中原一带的童谣唱道，“青草地，细水流，一个老头儿去放牛，他养牛，为耕地，大囤小囤满粮食，一个牛，喂得饱，一顷地，耕得好，耕地好，一家吃饭都有了，老牛他不白吃草”，字里行间也充溢着对牛的情谊。
人们赞美牛怜爱牛，当然不是无缘无故，实是因为牛以其气力和血肉之躯为人类的生产和生活做出了极大贡献。
我国自古就是一个以农业立国的国家，中国文明的形成是在农业充分发展的基础上完成的。而农业的充分发展离不开对牛耕技术的应用。能挽犁耕地使得原来仅靠人力难以做到的深翻土地、精耕细作成为现实，从而大幅度提高了生产效率，提高了人们的物质生活水平，也促进了手工业和其他行业的发展。难怪有人说，牛耕的发明和推广，在农业史上是划时代的大事，是社会生产力发展的里程碑。直到21世纪的今天，用牛耕田的现象还偶有所见。然而牛的用途绝不止于耕田，它拉车运输，有陆地之舟的美称；它的肉和奶是富含营养的优质食品，它的皮可以做船做衣服鞋帽，它的毛可以打绳子擀毡毯，甚至它的粪便也是很不错的燃料。牛就是这样满足着人们日常生产和生活中的各种需要。
不仅如此，牛很早就被用于祭祀、宴请、婚丧等各种礼仪场合。所以《周官》中说“牛人掌养国之公牛，以待政令，祭祀供享牛求牛；宾客供膳牛；军事供犒牛；丧事供奠牛……”直到现在，在许多民间礼仪场合，我们还能看见牛的影踪。比如成年礼是为促成一个人从少不谙事的童年到负有责任享有社会权利的成年人的顺利转变而举行的仪式，在云南永胜一带的普米族那里，当孩子十三岁时就要为他举行成年礼了，仪式通常在火塘边举行，由孩子的母亲或舅舅主持。届时要向祖先祷告，祭神，为孩子换上新衣，并煮一锅牛骨头汤让孩子和参加仪式的亲朋好友共享，认为该汤“贴骨至亲”，团结兴旺。浙江一带则流行以健牛犊为陪嫁品的婚俗。送亲之前，先挑选一头健牛犊，并为其披红挂彩，新娘上轿后，新郎就牵着它在最前面踏路开道，认为可以驱灾避邪，平安吉祥。
在贵州大方县苗族的丧葬仪式中，牛也是不可或缺之物。“背牛腿”是丧事程序接近尾声的一个重要环节。黎明时分，孝家把姑妈娘舅以及亲朋好友送来的牛牵到戛场，鸣炮三响，总管给姑妈斟上酒，并请姑妈娘舅打牛，姑妈娘舅谦让后，总管便请其他人打牛。待牛被杀死，剥开牛皮，剖开牛肚，将肚上的碎油取下蒙在鼓上，将牛峰和牛腿砍下。若死者是女的，牛峰由娘舅家背走，牛腿由姑妈家背走。或死者是男的，则相反。总管将牛峰和牛腿摆在灵堂前，对姑妈和娘舅唱述牛的过去、现在和将来。唱毕，姑妈和娘舅会把所得的牛峰和牛腿割成许多小块，分给前来祭奠的亲朋好友，叫做“断情肉”，意即老人去了再也不能回来，以老人的情面所得的肉是最后一次了。
又在我国一些民族那里，还有椎牛的习俗。据《中国风俗辞典》，椎牛也叫吃牛，是流行于贵州松桃苗族自治县和湘西一带的民间祭祀活动。人们往往为了消除重灾大难或求子求福请巫师来许下“椎牛”之愿，等有效验后再还愿。届时，主人选好水牛和黄牯牛各一头。巫师来家把牛“交给”鬼，并祝告先将水牛交奉，秋收后再奉祭黄牛。第二天选好场地，立一根桩，把牛拉来拴在桩上，主人以酒肉香纸向牛行三跪九叩的祭礼；巫师念咒，主人的舅子即拿梭镖假刺牛，然后交给青年小伙子把牛刺死，分割牛肉，尔后聚餐欢庆。虽然这样的习俗看起来有些残忍，但是在俗民的心里，只有牛能够负得起联络亲情的责任，也只有牛才能担得起消灾求福的重托。
中华民族是知道感恩的民族，牛在日常生产、生活和社会礼仪中的重要作用，使得人们对它充满了感激之情。不仅像王安石、李纲那样用美丽的语言和诗歌赞美它，而且在传说故事中将它塑造成乐于助人、有情有义的感人形象。牛郎织女传说中的老牛早已为人知晓，是它告诉了牛郎织女下凡洗澡的消息，并帮助他娶了织女为妻；后来又是它告诉牛郎将自己的皮剥下来穿在身上，牛郎才得以飞上天空与织女相见，其行侠仗义固不用多说；下面这则传说里的小牛，更以其孝心孝行打动了人心，赢得了世人的赞誉：明朝年间，有个叫赵五的屠户买了一头母牛和她的牛犊。某天正准备将母牛杀掉时，忽听门外有人喊，便放下刀去开门，却并无人来。他返身回来，只见牛犊跪对着母牛垂泪，屠刀却不知哪里去了。
赵五心存疑惑，打起小牛，发现刀就压在它的身下。当赵五捡起屠刀，发现小牛泪如泉涌，对着母牛哀鸣不已。此情此景令赵五顿生怜悯之心，他放下屠刀，牵母牛和小牛到三清阁出家修道。到了三清阁，母牛渴了，小牛竟角抵舌舔石崖，穿石成井，泉水涌出，母牛喝上甘泉。此泉被称为孝牛泉，就座落在云南省昆明市西山公园真武殿后的罗汉岩下。
在仡佬族的一则传说里，牛又成了救命的恩人。话说在很久以前，某山寨在一次反抗统治者的斗争中失利，眼看就要寨破人亡，突然一头老牛衔住寨头衣服，把他引往通向山后的山洞。寨头于是率领全寨人从洞中撤到后山，成功躲过一劫。
在一些创世神话中，牛还被塑造成宇宙万物的化生者。比如《奥色密色》是哈尼族地区流传最广、影响最深的较完整的一部神话史诗，其中就提到牛的各个部位被拿来做成天地万物，它的左眼做太阳，右眼做月亮，肋骨做梯田，牙齿做星星，肉做土地，角做打雷工具，舌做闪电，毛做树木花草，血做江河，肚做龙潭，肺做雾，泪做雨水，喘息做风声。天地万物是人赖以安身立命的根本，而人们让这一切都由牛化成，岂不蕴含着对它的一片深情？
不仅如此，人们还对牛爱护有加。我国传统社会，“国之大祀，惟祀与戎”，政府非常重视对天地山川等各种神灵的祭祀，但是规定只有最重要的祭祀活动才能以牛为牺牲，称作太牢。为了保护牛，政府还不时颁布禁屠令，要求人们不得对牛进行宰杀，民间则创造种种仪式以表达对牛的情义。比如正月十六跑百病是颇为流行的一项习俗活动，在一些地方，跑百病时要带上牛一起跑；又在清明节，山东一带有“饭牛”的做法，这天一定要给牛吃顿好的。更为重要的是许多地区和民族那里都设有专门的牛日或“牛王节”，以示礼敬。
夏历的正月初五相传是汉族的牛生日，这天，人们不仅看天气的阴晴占当年养牛的兴衰（天晴，主育；天阴，主灾），而且对牛十分优待，喂它好吃的，不让它干活，不鞭打它，更禁止宰杀。壮族的牛王节也叫牛魂节，或开秧节，流行于广西靖西、那坡、德保、天等、大新一带，时间因地而异，一般在夏历的四月初八日，也有在五月初七、六月初六或七月初七举行的。届时家家把牛栏打扫干净，撒上石灰。姑娘们会把牛牵到河边洗涮，并用艾叶水加少许米酒浇牛身，以除虱、压惊、定魂。也有的地方，清早由小孩牵牛到山岗、牧场，让牛自在度过生日。
这天各家会杀鸡宰鸭，蒸五色糯米饭，全家围桌而坐。由家长牵牛绕桌一周后，喂以糯米饭，配甜酒、鸡蛋汤或绿豆汤，还要喂以糍粑，以酬其耕作之劳。节日期间，对耕牛要解缰卸轭，免除劳役。仡佬族的牛王节，也叫牛神节、敬牛王菩萨或祭牛王。流行于贵州遵义、仁怀、镇宁一带。每年夏历十月初一举行，这天要让牛休息，并喂以最好的饲料，还要做两个糯米粑粑分别挂在牛的两角上，并将牛牵到池塘、水田或溪边，让牛从水中照见自己的影子，后将粑粑取下喂牛，称作给牛作寿。有的地方还要放鞭炮，给牛披红挂绿，以示庆贺。在贵州黔南布依族苗族自治州的苗民那里，牛王节也在夏历的十月一日。届时，家家户户都要杀鸡，打粑粑，并备好香楮、酒、鸡肉等在牛棚边祭祀牛王。这天让牛休息，清早要用米粑或糯米饭搅饲料喂牛，将两块粑粑挂在牛角上面，还要用酒抹牛鼻子以示慰劳。
哈尼族的牛节在五月初五，叫做“纽南南”。纽即水牛，南是歇气、休息的意思。纽南南也就是牛的休息日。有首《十二月风俗歌·纽南南》这样唱道：
五月的好节是什么
五月的好节是纽南南
哈尼从田里牵回累瘦的水牛
给它上山去闲闲地吃草
忙过一年的春季
大田里秧苗已经返青
给大田穿上新衣的是哪个
是金子银子一样的水牛
这天，哈尼人要杀鸡，采来紫泽兰草做成紫色糯米饭，供过祖先后，便取一点鸡肉，用汤拌糯米饭犒劳忙了一季累瘦了的水牛。从此，春耕生产结束，家家户户都把牛赶到远山上去放养。
总之，由于牛的贡献以及人对牛的情感和依赖，围绕牛在礼仪场合的使用以及对牛的感恩，人们形成了种种习俗活动，这构成了民俗文化的重要内容。当然，从民俗文化角度谈牛，除了上面所述内容，我们不能不说一下立春节迎春、鞭春和抢春等习俗活动。
立春，时在阳历的二月四日或五日，本是二十四节气之一，但至少在汉代它就发展成为一个节日，直到清末仍然盛行。在大约两千年的立春节日发展史上，春牛一直是个不可缺少的角色。春牛多为土制，称为土牛。后来也有以竹为骨糊纸而成的。根据清朝礼制规定，立春日前，各府州县要预先在东郊造好芒神和土牛。芒神和土牛的位置根据立春的时间来确定。如果立春在腊月十五后，芒神就处于牛肩的位置；若在正月初一后，芒神就处于牛腹的位置；若在正月十五后，芒神就处于牛膝的位置，通过这种安排来告诉老百姓农事的早晚。到了立春日，一大早，各州县的官员们就要到东郊去迎春，将芒神和土牛抬到衙门。届时往往陈鼓吹，演杂剧，沿途观看者人山人海，热闹非凡。
迎春后，官员还要象征性地鞭牛“打春”，即拿着纸鞭鞭牛几下，打春时往往有说词，虽然各地不同，但多是希望风调雨顺、国泰民安的吉祥话儿，比如“一打风调雨顺，二打国泰民安，三打大人连升三级，四打四季平安，五打五谷丰登，六打合属官民人等一体鞭春。”等等。鞭春后，春牛往往真的被打碎。
由于当时的人们相信春牛有着可以主宰人间祸福的超自然力量，并希望借助这种力量，故而形成了许多约定俗成的做法，以祈求风调雨顺、庄稼丰收、人丁兴旺、身体健康。比如迎春路上，人们会争相摸春牛，钻春牛，或者将装有豆子的口袋挂在牛角上，甚至朝春牛撒谷豆、芝麻或砂石等物，以为这样可以驱除水痘，消除麻疹，保佑儿童健康，并令庄稼丰收。又在春牛被打碎后，人们会争相抢取牛土或者预置在牛腹中的胡桃、柿饼、栗、枣、花生等物，叫做抢春。回家后将牛土置于牛栏、猪圈、灶台等处，认为可令牛不生病，令猪壮如牛，令灶台不生虫蚁。更有无子嗣的人家若抢了土牛尾，回家后压到被褥下，据说就会早生贵子。
有的人家还会贴春牛图。春牛图上往往绘有春牛和芒神，并以春牛的语气写着这样几句话：“我是上方一春牛，千差万派我下遍地游，不食人间草和料，专吃散灾小鬼头。”现实中的牛可以挽犁可以拉车，却绝无“不食人间草和料，专吃散灾小鬼头”的高强本领，世人却在自己的民俗文化和生活中创造出一个具有此等高强本领的春牛出来，以满足对于美好生活的良好愿望，除了慨叹人类丰富的想象力，便只有归因于他们对牛的挚爱吧。