椎牛，苗语叫‘家聂虎锷’，译成汉语意为吃牛合欢，古朴的传统宗教习俗。古时苗家为了消灾灭病，生活安康，家道兴旺，才祈求神灵保佑，许下椎牛心愿。许愿有许一年、二年、三年的，但许愿后就要按照年限进行，不能失信。一般小户人家是用一头大水牛，大户人家除用一头大水牛外，还要二头黄牛和二头肥猪。古时椎牛一般为期三天。第一天上客，第二天椎牛，第三天散客。
上客这一天大早，主人就带着酒壶和锣鼓唢呐至寨口迎接远方客人。每当客人到来，锣鼓唢呐齐鸣，客人走至跟前，主人便斟满三杯酒献上，客人渴了酒，便在亲友陪同下来到主人家中，交上一份贺礼，待客人到齐，主人才大开宴席。筵席上主人殷勤劝酒，客人开怀畅饮。有时，宾主双方也免不了对讲四言八句或对唱酒歌助兴。宴席从上午一直继续到傍晚。入夜后，又是一番情景，先由苗老司烧香摇铃，奉请神降临，后由男女青年按照一定程序依次放歌。女唱男答，男唱女答，同堂欢乐直到天明。
第二天椎牛。这天大早人们来到野外的一个大坪场，将大水牛拴在花柱外的套圈上。坪坝四周是数以千计人虔诚和水牯牛如何‘漂亮’之后，便点燃了大乌托邦炮。三声乌托邦炮响过后，人们开始给水牛敬献陈年老酒，将那水牛灌醉，水牛似醉非醉绕着花柱转。这时有人手执竹条或木棍抽打牛身，水牛受惊后便发狂似地乱蹦乱跳。此时主人母舅拿着长矛冲上前来，对准水牛右肋上预先画好的圆圈猛戳过去，牛发狂旋转，鲜血喷溅花柱与地面。若一枪刺中，则人跟牛转而死为止。牛死后，则锣鼓喧天，唢呐长号齐鸣，人们跳跃着，欢呼着，喜庆椎牛胜利。
回至主人家中，众人则唱歌欢庆，主人则备宴席盛情款待，吃过晚宴便是打花鼓，先是主人打，次是母舅打，再其次是妻舅打，其余均按与主人的亲疏顺序打。打花鼓时，可单人打，也可双人打，边击鼓边歌舞。
入夜，灯火通明，众人聚在一起唱歌，苗老司则按照不定期的程序，不时的向人们述说苗族祖先的英雄业绩。苗人祖先被迫从平原迁徙到高山的艰辛和痛苦，以及祖先反抗统治者的悲壮历史和英勇顽强，不屈不挠地斗争精神。又有主人与客人对唱椎牛歌，和大家互相对歌、盘歌，欢乐至深夜，人们还要吃宵夜，吃完后男女青年起场歌舞。继而对歌，谁对赢了，主人则奖赏鸡腿、糍粑之类。通宵达旦尽情欢乐。
第三天，散客。牛被椎倒后，由苗老司做法事活动后，然后分手，又叫肢解牛体。操刀手以利索灵便的刀法，将牛皮剥去，把牛头砍下，留在主人家中祭祖之用，将前腿和后腿砍下，送给大舅二舅和其重要亲属。最后，将剩下的牛肉和五脏杂碎共煮一锅供寨人享用之后，人们才带着依恋不舍的心情，慢慢离去。
解放后苗族人民一般不进行椎牛活动，主要为保护耕牛，但为了保持民族习俗，往往当地人民政府统一安排椎牛活动，一年一次或二年、三年一次，场面则更热烈，声势也更加浩大，常常吸引许多远道而来的外国朋友。
此外，椎牛还被用作葬俗。相传古时候，苗族领袖蚩尤战败，被轩辕黄帝杀死后，由大将夸佛率领苗人向南转移。苗人且战且走，战斗中夸父又中箭牺牲，人们忍痛把蚩尤和夸父埋葬。埋葬时人们吹起号角，敲起战鼓，以驱赶虎豹豺狼，让死者的灵魂得以安息。
谁知夸父的战马听到鼓角震天，以为又要出征，挣断了缰绳跑来，见主人已死，便长嘶数声，流着眼泪卧在地上，不饮不食，几天后便死去。从此后苗族有人死之后，家人便椎牛代马殉葬，既表示托牛将主人的灵魂引到祖先哪里去团聚，又表示送头牛给死者在阴间使用。