生姜为什么发苦，生姜带有苦味主要是因为有细菌或真菌在生姜上繁殖，在上面产生了分泌物和排泄物，所以食用时会感觉生姜有苦味。
这些分泌物和排泄物对人体健康十分不利，已变苦的生姜建议扔掉为好，不要为了省钱而食用。
在购买生姜时，还需要注意识别毒姜，检查姜的表面有没有异味或硫磺味，如果有很浓的硫磺味，掰开品尝时姜味不浓或味道改变，则一般就是毒姜了。
另外，正常生姜外表粗糙，比较干，颜色有些发暗，而“毒生姜”外表光滑水嫩，如同打了一层蜡一样，呈浅黄色。“毒生姜”的姜皮比较容易剥落，掰开之后，内外颜色差别较大。
所以，生姜发苦主要是细菌或真菌繁殖所致，不能食用，而比发苦生姜对人体食危害更大的，则为被人工处理过的毒姜，也是不能食用的。