一、暖水鱼类
石斑鱼多栖息于热带及温带海洋，喜栖息在沿岸岛屿附近的岩礁、砂砾、珊瑚礁底质的海区，一般不成群，10～15米深的海底尤其在多岩礁洞穴和珊瑚地带经常多见，栖息水层随水温变化而升降，春夏季分布于水深10～30米处，盛夏季节也会在水深2～3米处出现，秋冬季当水温下降时则游向40～80米较深水域。
二、肉食鱼类
石斑鱼是凶猛的肉食性鱼类，常以突袭方式捕食底栖甲壳类、各种小型鱼类和头足类，有互相残食现象，尤其在稚幼鱼阶段个体小的常被个体大的吞食，食物以虾、蟹等甲壳类为主，鱼类和软体动物次之，个体小的活跃在浅水域，好动易钓，个体大的喜静卧，深居简出，经常呆在洞穴里或深水域。
三、雌雄同体
石斑鱼为雌雄同体，具有性别转换特征，所有石斑鱼包括常见的红斑、星斑、鼠斑和龙趸等出生的时候都是雌性，成年后才会转为雄性，因此在性腺未成熟之前不易区别出雌雄，其个体总产卵量在7万～100多万粒不等，大型种类有1000万粒，每年从3月起开始产卵，有多次产卵的特性。
四、生存水温
石斑鱼的适温范围为15～34℃，最适水温为22～28℃，水温下降到19℃以下时摄食量明显减少、生长速度减慢，水温降到10℃以下不再捕食死饵，但对活的甲壳类仍能选食，水温下降到7.5℃以下时停止摄食，处于静止不动状态，水温低于5.5℃时出现死亡，对盐度的适应范围较广，在11～41‰之间都能生存。
五、生长迅速
石斑鱼生长迅速，通常从体长10厘米生长到商品鱼体重500～750克需要16～24个月，如鲑点石斑鱼一年可长到250～300克、二龄鱼体重可达500～600克、三龄鱼体重达800～900克，赤点石斑鱼和青石斑鱼一龄鱼体重达200～250克、二龄鱼体重400～500克、三龄鱼体重达700～800克。