白酒酿造过程中水是十分重要的，好水不一定能酿造出好酒，但是没有好水酒一定不够“完美”。如国酒茅台，中国名酒郎酒等等，无一不是拥有很好的水源，那一瓶“完美”的酒对水有什么要求？
我国先民已知选择并应用优质水酿酒的起源很早。麴如《礼记·月令》：“乃命大酋，秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。这是先民通过实践得出的“酿酒六必”的宝贵经验。“水泉必香”就是对酿酒用水提出的要求标准。
根据现代人的物理性状标准，酿酒用水应无色、无味、无臭、水质清澈;这可能就是“水泉必香”的要求了。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中的酿酒记载是我国最早的酿酒操作法，其中就记载了有关酿酒用水，大多是用河水或井水。《齐民要术》中的“造神麴并酒”记载：“收水法，河水第一好。远河者，取汲甘井水;小咸则不佳”。“作麴、浸麴、炊、酿，一切悉用河水;无手力之家，乃用甘井水耳”。
白酒酿造的制曲、降度、勾兑等过程中都需要用到水，对白酒品质影响较大的水，一定要好好甄选了。