（一）三大香型传承创新发展
20世纪80年代以来，白酒行业在继承传统工艺的基础上，运用现代科技，对工艺进行了不少改革，在提高质量方面取得了许多重要成果。下面分香型做简要介绍。
1．浓香型
1985年四川省食品发酵工业研究设计院在进行“提高泸型酒名优酒比率的研究”项目中，对不同窖龄、不同等级、不同窖容、不同工艺条件、不同发酵周期的20多个窖泥进行了广泛细致的查定，了解酿造过程中己酸乙酯的生成条件，为提高酒质，制定措施，提供了科学依据。泸州曲酒厂在“原窖法”基础上，吸取了“跑窖法”和“老五甑法”的精华，创造出原窖分层酿制工艺“六分法”，取得良好的经济效益。20世纪60年代五粮液酒厂创造了“双轮底”发酵和醇酸酯化技术，采用窖内、外酯化技术，大大提高浓香型酒质量。此外，夹泥发酵、加泥发酵；酯化酶的应用；黄水酯化等提高酒质的技术，都取得良好的效果。在防止夏季降质减产（掉排）、“增己降乳”等方面亦取得很好的成效。
2．酱香型
20世纪90年代初，古蔺郎酒厂在长期生产实践中，发现酱香型曲酒的质量与用曲量、酸度、水分、温度、粮食糊化、辅料用量等人窖条件与产量、质量有密切关系，总结出“四高一长”是提高酱香型曲酒质量的技术关键。
3.清香型
20世纪80年代始，相关酒厂和单位总结出“适温制曲、细致操作、严格管理，提高曲药质量；严格工艺、低温发酵；采用产酯菌和降乳菌解决‘增乙降乳’；延长发酵期等”都是提高清香型曲酒质量的有效措施。
此外，在提高其他香型白酒质量方面，如董酒、白云边、西凤酒、四特酒、景芝白干等亦有不少新技术措施。
（二）改进设备提高效率
我国传统的白酒生产设备十分简陋，从原料的粉碎、制曲、酵母、酿酒、贮存到灌装几乎都是手工操作。新中国成立后，由于国家的重视多次组织机械化试点。至20世纪80年代，白酒生产普遍从直火蒸馏改为蒸汽蒸馏；人工打、提、排水改为自来水；粉碎用电动机械；出入窖用行车；摊晾用晾糟机；甑桶用不锈钢活动甑；冷凝用不锈钢冷凝器；勾兑用大型不锈钢罐；计量用仪表；输酒用酒泵；全自动洗瓶包装；空气搅拌；不锈钢大罐（池）贮存等，大大降低了劳动强度，使白酒生产向现代化企业迈进。
（三）对蒸馏甑桶的研究和改革
1．对甑桶支撑板（甑箅）结构的改进
甑桶蒸馏设备从天锅演变为今天的不锈钢甑桶，蒸汽供热，管式冷凝接酒设备，活动甑底半自动卸料，已越来越多地采用现代化的技术装置，大大减轻了劳动强度，提高了效率，而甑箅也从竹箅改为不锈钢多孔筛板。但从目前的使用操作情况来看，多孔筛板的这种结构存在着一定缺陷，不同程度地影响着甑桶蒸馏操作，它存在漏料、沟流、死角等缺略。贵州大学工学院何峥等认为，可对多孔甑桶支撑板的开孔率、锥形侧吹型支撑板、开孔的分布等参数进行科学分析和改造设计，减少酒损，降低成本，提高蒸馏效率和出酒率。
2．甑盖形状对蒸馏效果的影响
中国固态法白酒蒸馏采用二元冷却方式，进行固液分离。所谓二元冷却，是指汽上升到甑盖后，不能直接完成冷凝相变，而另需一冷却器加以完成的蒸馏过程。在二元冷却系统中，酒汽完成冷凝相变需要经过一个较长的汽流输送路径和汽流分割过程，酒汽脱离糟面后，在一定容积热强度的空间内汇聚流动，会对蒸馏质量产生消极影响，改变酒液汽化后的空腔容积，饱和酒汽在空腔内的运动状态随之发生变化，而甑盖形状又是影响空腔容积的关键因素。因此，甑盖形状不可避免地对蒸馏质量产生影响。
甄桶蒸馏主要有锥形盖和平盖。锥形盖的外观是一个圆锥体，锥顶开的出汽口和输汽管相连接。盖的材质为木和不锈钢等。锥高50cm左右，保温效果较差，当上升的饱和酒汽到达甑盖后，便会部分冷凝回流，回流液一部分落入糟面，一部分沿甑盖下滑进入水封槽（或围边）和甑周边区域。平形盖（近似平形）是锥形盖在锥高趋于零时的极限情况，采用厚柏木或外衬不锈钢木板制成，保温效果好，但仍会有部分酒汽冷凝回流，与锥形盖所不同的是，回流液在重力作用下绝大部分垂直落入糟面，极少进入水封槽和甑的周边区域。将两种不同形状的甑盖加以比较，有相同点也有不同点：相同点是，两者都有边界效应，都部分冷凝回流。不同点是，锥形盖有倾角作用平顶盖没有；由于倾角作用，锥形盖的回流液绝大多数进入水封槽和甑的周边区域，平顶盖无倾角，回流液在重力作用下垂直落入糟面；酒汽到达锥形盖后，运动方向变化小，平形盖改变酒汽运动方向变化大；锥形盖的空腔内涡旋现象小，有序流动快，酒汽滞留时间短，平形盖的空腔内涡旋现象强烈，有序流动慢，酒汽滞留时间长；锥形盖对分子网络的破坏作用小，平形盖对分子网络的破坏作用大。
江苏新沂酒厂张雷、高传强曾用两种盖进行生产试验，结果是平形盖蒸馏所得的酒中，己酸乙酯多乳酸乙酯少，说明采用平形盖甑优于锥形盖甑。为了减少酒汽回流液在锥形盖中沿甑盖滑入水封槽，许多厂已在锥形盖中采取有效措施，即在甑盖距水封槽适当位置加一防酒液下滑的装置，便可大量减少酒汽进入水封槽或围边。
3．顶冷式蒸馏甑
现在通用的甑桶结构是在以前的“天锅”甑基础上改变过来的。“天锅”甑最大的优点是酒及香味成分随蒸汽流上升脱离母糟后，只需很短的行程便得到冷凝收集，分离空很小，雾沫夹带成分（尤其是高沸点成分）能充分进入酒中。外置列管式（或薄板式）冷凝器蒸馏甑，冷凝效果好，流酒温度易控制，减少了酒精、醛类等物质的损耗，但由于必须采用过汽管弯筒连接甑桶与冷却器，使酒路增长，蒸汽行进途径长而曲折，高沸点香味成分被雾沫夹带进入酒中变得十分困难，加上高出甑盖面的导汽管与弯筒不能有效地保持温度，离开醅面的高沸点香味物质在被蒸汽艰难地拖带上升时很快又被冷凝而回落，由液相转为气相回复为液相。由于高沸点物质的缺少，故原酒后味较短、陈味差，缺乏醇厚的绵长。四川陈昌贵、陈咏欣吸收天锅甑与外置冷凝蒸馏的优点，取长补短，研究出一种新型顶冷式蒸馏甑，甑盖与冷凝器合为一体，没有了导汽管和弯筒，蒸汽在上升很短距离后即被迅速冷凝，增强了雾沫夹带作用。高沸点香味物质很快冷凝进入酒体中。同时，冷却效果好，流酒温度可控制，低沸点物质损失少。生产实践证明，顶冷式蒸馏提馏效果优于外置列管式甑，酸、酯类物质提取明显增多，新酒味减少。顶冷式蒸馏甑采用杠杆式移动甑盖装置，操作轻便灵活。蒸粮时可控制甑内蒸汽汽压，增压、减压均可调控。这是传统蒸馏设备的重大改革。
（四）香型融合与新香型的确认
中国传统固态法白酒分为酱香、清香、浓香三大基本香型，米香型和与此相关的豉香型酒不在此列。兼香型、凤型、特型、馥郁型、老白干型、芝麻香型都是以三大基本香型为母体，以一种、两种或两种以上的香型，将制曲、酿酒工艺加以融合，结合当地地域、环境加以创新，形成自己独特的工艺，衍生出多种香型。以三大基本香型为基础，各香型之间相互学习、借鉴已普遍进行，有的是用多种香型酒组合、勾调，如清香、浓香、酱香组合；清香型酒可用大曲清香、麸曲清香或小曲清香组合；凤型、特型、芝麻香型、董型、米香型等与浓香型组合，都有产品问世。
1．香型融合的典型范例
(1)芝麻香型 此香型于1995年制定了行业标准，2007年成为国家标准(GB/T20824-2007)。芝麻香型白酒采用高、中温曲混合使用；纯种曲与大曲并用；原料配比独持（以高梁为主，配以麸皮、小麦或玉米等）；酿酒工艺是高温润料或高温隔夜蒸料、高温堆积、高温发酵、高淀粉浓度；窖池以水泥、砖或条石砌成、全泥底；长期发酵，二次蒸溜；分楂摘酒；长期贮存等，许多工艺融合了酱、浓、清的典型工艺，使芝麻香型酒风格独特，别具一格。
(2)馥郁型（酒鬼酒） 此酒香型暂未有国标，但其香型已在鉴定会上被专家认可。酒鬼酒酿造工艺集清香型小曲酒和浓香型大曲酒工艺为一体，多粮颗粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅发酵、泥窖提质增香、粮醅清蒸清烧、洞穴贮存陈酿而成。生产酒鬼酒，在完成小曲培菌糖化工序后，转人大曲浓香型酿造发酵工艺，在人窖糟的排列上，沿用了小白酒的方法，即窖面和窖底均为不投粮的糟醅，中间为三个大楂，底醅采用双轮底发酵增香蒸取调味酒，这部分的酒醅组成成分和浓香型不一样，所产的酒可能是产生酱（陈）香味的又一来源。大楂酒醅所投的粮食配料都经过了蒸熟及二次制曲的培菌工序，因此入窖时微物数量及种类，理化分析结果都和浓香型大曲酒完全不同，估计酵母菌中产膜酵母较多，使发酵后产品中乙酸乙酯含量高。采用人工培窖技术，必然使酒中有相当的己酸乙酯、形成酒中己酸乙酯与乙酸乙酯含量近乎平行的独特量比关系。酒鬼酒是融合清香、浓香和部分酱香工艺的产品，以致酒质优美，芳香馥郁，独具一格。
(3)凤兼浓酒为了适应市场的变化，西凤酒厂和太白酒厂在凤型酒土暗窖固态发酵、混蒸混烧老五甑工艺的基础上，通过技术创新，融合了浓香型酒部分生产工艺特点，生产出凤兼浓酒。该酒采用多粮制曲、多粮酿酒、中高温制曲、人工培窖、延长发酵周期、连续生产、酒海陶坛交替贮存等，融合了浓香型和凤型酒的典型工艺，使该酒香气馥郁，凤浓协调，绵甜柔和，余味悠长。
此外，兼香型酒中的浓兼酱、酱兼浓、清兼酱和市场上许多未标香型（企业标准）的畅销产品，都是香型融合的好产品。
2．香型融合在浓香型酒中的应用
（1）“一香为主，多香并举” 从生产规模和市场影响力来看，“浓、清、酱”三大基本香型仍是主体，但在产品、工艺、风格、口感等方面，都不同程度上与时俱进。大型 名酒企业，以传统优势香型为主，开发其他香型，如泸州老窖兼并酱香型酒厂，茅台、汾酒、郎酒建浓香型酒车间，沱牌建酱香型酒车间等，许多大、中型酒厂都是“一香为主，多香并举”，产品你中有我，我中有你，优势互补，形成独特的风格。
（2）高温堆积高温堆积，二次制曲是酱香型酒典型工艺，现在许多浓香型酒都在应用。如宜宾叙府酒业，在多粮浓香型工艺中进行高温堆积，堆积时严格注意堆积高度、堆积时间，尽可能地增加糟醅与空气接触面积，同时注意糟醅堆积的疏松度。并且在堆积过程中注意翻拌，尽量为微生物的二次自然接种创造条件。从高温堆积发酵和未堆积发酵的原酒的香味物质对比来看，前者的乙醛含量要高0.6833g/L，乙缩醛含量高0.888g/L，乙酸乙酯高4.616g/L，醋（酶）含量高0.6833g/L，乳酸乙酯高1.433g/L，总酸高1.894g/L，异戊醇也比对照高；而对照窖己酸乙酯、己酸比试验窖显著要高。口感比较差异更明显，堆积后生产的原酒口感更加细腻、丰满、幽雅，后味酱香非常突出，有明显芝麻香，原酒风格得到明显改善。
(3)循环下沙为避免热季高温，影响主体精华发酵，泸州老窖采用循环下沙工艺，在热季让其在窖内发酵期达三个月以上，酒体香味成分更加丰富。使用循环下沙工艺与传统浓香型酒酿造工艺比较，以第4轮为例，其出窖糟醅升酸幅度提高66%。原酒口感酱香细腻、酒质香浓、口味醇厚、酒体丰满，质量明显优于对照样。
香型融合是提高产品质量、档次和开发新产品的有效技术措施。