怎样制备香料酒?_调制酿造


  (1)蒸取香料酒的设备主要有以下两种。也有采用真空蒸溜设备的。

  ①利用蛇管加热的蒸馏釜:其容量有50L、100L、200L、300L不等。釜顶有装料口,可通入蒸汽的蛇管设于釜底,蛇管上方设置筛板,靠近筛板的一侧釜壁设有卸渣口;釜底有排污口。该釜还附有球形分凝器和蛇管冷凝器。

  ②利用夹套加热的蒸馏釜:不设蛇管加热器,其他内部结构同①,附设卧式分凝器和立式冷凝器。有的釜盖可用手动吊车吊起,并将釜体转动90°后排出残渣。

  (2)香料酒的原料一般的新鲜或干燥香源植物,应在粉碎后立即装釜,加入食用酒精,视原料不同浸泡0~12h。果实的香料酒,可用加食用酒精果汁或一次酊剂蒸取;配制某些苦浸出汁酒的香料酒,则用玫瑰、刺槐等的二次酊剂蒸馏而得;配制咖啡酒之类的香料酒,是在一次酊剂排放后的渣中,再加入食用酒精立即蒸馏而得;若用香精油制取香料酒,则将香精油用25倍酒精体积分数为50%的食用酒精稀释后,立即蒸馏而得。无论使用上述何种原料,均需在蒸馏前将酒精体积分数调整为45%左右,以利于保证香料酒的质量。

  (3)蒸取香料酒的工艺

  ①装料量:为蒸馏釜有效容量的75%。

  ②蒸馏过程:将蒸馏釜密封后,即可进行缓慢地开汽蒸馏,待釜内品温达到75℃时,即可出现初馏液,若其香气质量较差,则应单独接取;当馏出液呈现令人愉悦的正常芳香时,即可接为香料酒;当馏出液气味劣化时,应即停接作为香料酒;在正常情况下,待馏出液的酒度为零时才停止蒸馏。在蒸馏过程中,馏出液的流速取决于供汽量及冷凝器的水流量,通常,当蒸馏釜的容量为350L时,馏出液的最大流速为(60~ 70)L/h。

  将残渣排放后,应将釜用清水冲洗干净;若在用另一种原料进行下一次蒸馏时,发现初馏液中残留有上一次蒸馏时的香气,则应注意在空釜时进行汽蒸,直至馏出液无气味后,再装入新料。

  ③香料酒的质量要求:蒸取香料酒时,原料中所含香精油的得率,因原料不同而异,通常为60%~75%。若对香料酒的质量要求甚高,则可采用两次蒸馏法。例如在制取黄蒿的香料酒时,应将进行第1次蒸馏所得的馏出液进行除萜烯处理,即加入约l倍的水稀释,并添加0.1%~0.2%的氧化镁作用后,再将经过滤所得的清液进行第2次蒸馏,即可获取香气柔和纯净的香料酒。