因活的植物细胞壁是半渗透膜，故溶于细胞内的物质不能通过，只有在细胞死亡或原生质脱水和胶体物质凝结时才能通过，而采用加热、干燥、冷冻及以酒精等溶剂处理等方法，则可达此目的。例如酒精能使植物活细胞的质壁分离，并使细胞内胶体溶液中的蛋白质及果胶质凝结，而将溶于细胞质中的成分经细胞壁萃取出来。另外，利用溶剂萃取植物细胞中的可溶性成分，还主要借助于溶质在溶剂中的扩散作用，而要提高扩散效率，就需增加扩散面积，故原料应适度破碎。为了保持界面间较高的浓度差，需向被萃取的物料表面不断地补充新鲜溶剂。当然，搅拌也有利于溶质的扩散作用。
通常，利用食用酒精浸出果汁的对象，主要是干果制品。只有蔓越橘和花楸果为新鲜果品，因其食用酒精浸出果汁的品质，优于加食用酒精果汁；若山茱萸等鲜果过量进厂或缺乏酶制剂，则也可使用食用酒精浸出果汁。
(1)浸桶材质为柞木板，桶的容积为2.5~6.0m3。桶可置于方木上，并向排汁口方向呈40~50的倾斜。桶顶设有投料口兼人孔；在距桶底20cm处，置有筛板，上面铺粗棉布；筛板下有排汁管，管孔上有防堵的锥形网罩；在略高于筛板的一侧桶壁上，有出渣口兼人孔。
(2)制取第1次浸出果汁将破碎后的果料装入浸桶后，注入食用酒精浸渍。通常每l000kg新鲜果料，加入酒精体积分数为45%~60%的食用酒精1000L，若原料为新鲜的李、苹果、花楸果、樱桃李、山茱萸，则l000kg果料应加上述食用酒精1200L;每l000kg干果料，通常需加酒精体积分数为40%~50%的食用酒精2500L，而干燥的花楸果及野蔷薇，则应分别加3000L和5000L。
若采用间歇法浸出，则需在18~25℃浸泡14d，其间应用泵循环至少5次；也可将若干个桶组合，采用半连续法浸出。
新鲜果料的第1次果汁浸出量，为注入食用酒精量的80%~130%，若为干果料，则为70%。
(3)制取第2次浸出果汁将第1次浸出果汁排尽后，即可进行第2次浸出：鲜果料注入酒精体积分数为30%~35%的食用酒精，用量为第1次浸出时的70%~90%；干果料注入酒精体积分数为35%~45%，用量为第1次浸出时的70%。浸出方法及浸泡温度因原料而异，浸泡时间为6~14d，其间也需搅拌5次以上。
鲜果料的第2次果汁浸出量，为第1次酒精注入量的125%~170%，干料则为115%~120%。可将上述两次浸出果汁合并混合。
(4)果渣的处理 果渣可用压榨机榨取约40%的“压榨果汁”，合并于上述果汁中，残渣可经蒸发罐回收酒精。
因使用鲜果制取酒精浸出果汁法的周期，要比制取一般果汁长2~2.5倍，且所得果汁的浸出物含量也较低，而酒精的损耗量却较高于“醇化果汁”制取法，故如前所述，此法仅适用于少数种类的果品。
(5)酒精浸出果汁的贮存 贮存方法同前一题的“醇化果汁”。鲜料果汁的最长贮存期为12个月，干料为6个月。