日本清酒是以精白的晚熟软质粳米为原料，以优良米曲霉和清酒酵母培养制备的米曲及酒母为糖化、发酵剂，采用独特的工艺酿造而成的低酒度米酒。中国黄酒与日本清酒可谓同一类型的产品，两者虽在生产技术、产品成分及香味等方面不尽相同，但有许多方面可相互借鉴。江苏东台市科技开发中心的科研人员，参考日本清酒的某些技术路线，酿制了“醇清黄酒”，并做了报道。现简要介绍如下，仅供参考。
(1)原材料
①原辅料：中、晚熟粳米，优级食用脱臭酒精，酸味剂、谷氨酸钠、葡萄糖等；明胶、柿涩液。其中酿造用米为经竖式精米机精白至精米率72%~75%的精白米；酿造用水为经喷淋曝气、砂滤、炭滤的净化水。
②糖化发酵剂：以纯种根霉及白酒药培制的米曲；以“醇2号酵母”培制的酒母。
(2)工艺过程
①制米曲：以糙粳米为原料，以逐级扩培后的纯种根霉菌和白酒药为种子，接种量为80~l00g/l00kg糙米。采用传统的曲盒法制曲。具体流程为：
饭粒→拌种→翻曲→装盒→倒盒→二次翻曲→二次倒盒→划盒→三次倒盒→出曲
成曲呈纯白色，曲粒表面及内部均长满菌丝，用手捏时成团块状但无扎手感，并具有独特的香气。
②制酒母：以醇2号酵母进行逐级扩大培养。采用速酿酒母的培养工艺：选用易于糖化的软质米，用水量为米量的2倍。在投料前l~2h，先将用量为折合原料米量12%的米曲与所需量的水混合，使曲中的酶类溶出；同时加入700mL/l00L水的乳酸及1.5%的酵母扩培液；再投入温度适宜的米饭。通常起始品温为25℃左右，视气温高低而定。
投料后6~l0h，开始“集酒酶液”，待品温升至31~32℃时，即可开耙搅拌，使品温保持为28~30℃，培养1~2d即可。酒母成熟后，应及时分开，并降温至10℃以下备用，其保存期为3~5d。可根据酒母保存期的长短及品温的高低，决定以后发酵醪的发酵型式：通常酒母保存期较长者，适用于发酵前缓型：反之，适用于前急型。成熟的酒母，要求其细胞粗壮、整齐，酵母数在2.5×l08个/mL以上，杂菌数量很少。
③洗米、浸米、蒸饭、冷却：将所用的精白米洗净，在10~15℃下浸泡24h并沥干后，采用常压蒸40min左右，具体时间视米质状况而定。中途应喷加米量20%左右的热水。热饭出甑后，置于竹箅上自然冷却至所需温度。
④发酵：分3次投料，其情况如下。
项 目 酒母 初投 二投 三投 合计
总用米量(kg) 150 330 600 910 2000
折合酒母及发酵醪用米量(kg) 100 250 470 740 1570
折合制米曲用米量( kg) 50 80 130 170 430
水(L) 160 300 700 1340 2500
三次投料的时机、操作及温度和成分管理状况如下。
1)初投：在投饭前1～3h，先将所需量的酒母、米曲、水混合后，品温为7~9cc。再加入米饭搅拌均匀，品温掌握为12~14℃。经10~12h，可进行粗略地搅拌。
2)二投：初投后30h左右，醪中呈现少量气泡。大约在初投后的第4d，当醪的酸度达0.16%时，即可进行第二次投料。具体操作方式同初投。
3)三投：在二投后约4d，进行三投，品温控制为7~8℃，具体操作同前。三投后12~20h，可进行粗略地搅拌。若醪的浓度过高，则可追加适量的水。
醪的品温及成分管理：发酵全过程的品温，以不高于18℃为宜，以三投后品温达15~16℃为标准。三投后醪的成分变化如下。
三投后天数/d 波美度/°Be 还原糖/% 酒精体积分数/% 酸度/%
4 7 7 3 0.045
6 5 6 6 0.062
9 4 6 9 0.098
12 3 5 11 0.11
15 -20 4 15 0.12
18 -10 3 18 0.15
21 0 2 18.5 0.16
⑤添加酒精调味液：酒精调味液用优级食用脱臭酒精、乳酸、琥珀酸、柠檬酸、谷氨酸钠及葡萄糖等按一定比例配成。在上述发酵醪即将成熟时加入。其加量为每吨大米制成的发酵醪，添加酒精体积分数为30%的酒精调液2400L。
⑥压滤：用30cm×60cm的尼龙化纤布制成滤袋，用不锈钢板制成榨槽。将上述发酵成熟的醪装入滤袋，填满榨槽。开头接取呈白浊状的自流酒液，以后逐步加压，使醪中95%的酒液被榨出。其间，在装槽24h后，应将滤袋倒至另一榨槽中，并施以重压，以榨取尽可能多的酒液。再将上述所得的酒液置于澄清罐中，在低温下静置10d后，用压框压滤机过滤上清酒液，经一段时间后，再用超滤膜进行过滤。含渣滓的浊酒，可与下一批发酵成熟醪一起重新压榨。
⑦灭菌：将上述酒液经单蛇管式热交换器，在6l~62℃下灭菌2~ 3min;并采用喷淋法将热酒立即冷却，以免影响酒质。
⑧贮存：将上述酒液密闭贮存0.5~1年，经过一个夏季，凡酒味圆润者，视其为好酒。
⑨澄清处理：为除去酒中残存的白浊物质，应以柿涩液及明胶进行澄清处理。柿涩液的制法，可参见《日本清酒技术》(北京，轻工业出版社，1986)。每吨酒使用360mL柿涩液、40g明胶。注意需先加柿涩液，后加明胶，以免影响处理效果。
⑩过滤：将上述酒液以自然过滤器进行过滤。
⑨调整成分、稀释、活性炭过滤：按成品酒的质量指标，使用酸味剂等进行成分调整。通常，在装瓶前，原酒应加入30%左右的无菌水予以稀释。最后，将不同质量的酒按既定指标进行调和，并添加900g/t酒的活性炭，进行过滤后，即可装瓶、杀菌。
(3)成品酒理化指标
①感官指标：色浅，具有醇清酒香，微甜，有琥珀酸味。
②理化指标：酒精体积分数为15.5%，还原糖含量为3.36%，浸出物为6.3%，酸度为1.0%，氨基酸含量为0.024%。