酒用香源植物的种类很多，其中有些是食物，有些既是食物又是药物，有些则是真正的药物，它们之间的界限又很难分清，读者可按有关的知识及自己的经验予以甄别。以下简单介绍生产配制酒用的一般香源植物的种类、主要成分及其保存方法，仅供参考。文中提到的酊剂，可简称为酊，是指以植物药材为主的物料用食用酒精浸出或溶解而成的澄清制剂；香料酒是指食用酒精与含有香精油或其他芳香成分的植物一起蒸馏而得的馏出液，其酒精体积分数为70%~80%。
(1)一般香源植物的种类 可分为7类：即草类、花、根及根茎、树皮、干燥籽实、柑橘类果皮、多汁果。其中有呈香的或无香的；果实有新鲜的或干制的。
①草类：包括草木植物及半灌木地上部分的茎、叶、花，其中最佳部位为枝梢。
1)呈香草类：列举如下几类。
牛至：又名小甜草、香茹草、丽山花、满天星、满山香。其香味成分为香芹酚、百里酚、双环倍半萜及n-伞花烃等。有效的香味成分在蒸馏时进入初馏分中，以后的油状馏分呈异常气味。酊剂呈肉桂色，有独特的芳香和微苦味。
黄香草木樨：又名野苜蓿、铁扫把、省头草、辟汗草。主要香味成分为呈新干草香味的香豆素。酊剂呈金黄色，有令人愉悦的香豆素香味，常用于配制苦味酒。因香豆素为重馏分，故不宜蒸馏提香。
贯叶连翘：又名赶山鞭、千层楼、小对叶草、小过路黄。全草含有黄酮苷一金丝桃蒽苷、伪金丝桃蒽苷及芦丁等成分。酊剂呈黄红色，味苦辣并略具收敛性，有独特的蜜样香，可用于配制浸汁酒，其馏出液气味较差。该草有如下3个品种不能用于生产配制酒：即优美、四棱、粗糙贯叶连翘。
茶叶：蒸馏时其芳香成分转入初馏分，但苦涩味成分留于残液中，酊剂也可用于配酒。
迷迭香：其干叶及带花枝梢的酊剂呈强烈的樟脑样树脂气味和苦涩味，初馏分呈薄荷冰片样香，中馏分呈树脂样香，后馏分呈丁香酚或石竹样芳香，初馏分与后馏分共同构具迷迭香的典型香，苦涩成分留于残液。
甘牛至：其酊剂呈暗绿色和苦涩味，具有强烈的独特芳香；有效芳香成分转入初馏分中，后馏分呈令人不快的樟脑味。其香精油的主要成分为萜松醇、萜松烯、芳樟醇等。
苦艾：又名洋艾。含苦味的苷类及苦艾精；香精油的主要组分为酮类、醇类、乙酸乙酯、棕榈酸及水芹烯等。其酊剂呈橄榄色，具有独特的芳香及极苦的香辣味，可用于配制苦浸汁酒。蒸馏时芳香成分转入初馏液中，随后的馏分呈石竹和肉桂样的香珠。其香料酒可用于配制修道院酒等。
百里香：又名地椒、麝香草。其香精油的主要成分为百里酚和香芹酚。干品有百里酚香味，并呈香辣、微咸及涩味。酊剂呈黄绿色，有百里酚的芳香及苦涩昧。蒸馏能改善香味，蒸馏液始终有百里酚的芳香。
留兰香：又名香花菜、鱼香菜、绿薄荷、皱叶薄荷、荷兰薄荷。其香精油的主要成分为芫荽醇及香芹酮。酊剂呈暗绿色，有独特的芳香。蒸馏时有效香味转入初馏分。酊剂及香料酒均可用于配制酒生产。
海索草：又名牛膝草、神香草。香精油中主要含松茨、β-蒎烯、α-蒎烯及海索草素等成分。其主馏分呈薄荷样香味，尾馏分呈姜香。常用于修道院酒的配制。
椒样薄荷：又名辣薄荷、欧薄荷、胡椒薄荷。其品种有二：一为红色茎、暗绿色叶的黑薄荷，其香精油的得率较高；另一种为绿茎的白薄荷，其香精油芳香较强烈，故价格较贵。香精油的主要成分为薄荷酮、α-蒎烯及β-蒎烯等。其酊剂呈橄榄色，并具有薄荷芳香及清凉味，可用于配制苦浸汁酒。蒸馏时主要取用中段馏分，其香料酒可用于配制修士酒及修道院酒等酒品。
毛鞘茅香：又名香草、茅香、香禾。其植株含有羟基肉桂酸酐一香豆素的苷；茎、根含生物碱；叶呈略带蓝灰的绿色。该草具有新于草香味及收敛性。其酊剂呈黄绿色，具有浓烈的香豆素芳香，可用于配制浸汁酒及特种俄得克，不宜蒸馏。
滇荆芥：又名蜜蜂花、香蜂花、鼻红草、红活美、土荆芥。其香精油的主要成分为柠檬醛、香茅醇等。酊剂呈橄榄色，并具有独特的柠檬样香味及类似茶的味道；初馏分具有优良的柠檬香，蒸至一定程度时馏分消失香味并变劣。香料酒的芳香化酊剂细腻。酊剂及香料酒均可用于配制修士酒及修道院酒等酒品。
此外，呈香草类还有龙蒿、蔓生百里香、罗勒（矮糖）、欧鼠尾草及千叶蓍草等。
2)无香草类：例如睡菜，其酊剂中主要含有芦丁、马钱子苷及龙胆宁等成分，呈草味及苦味。
②花：芽也归为花类。
1)黑醋栗芽：将未散开的芽用酒精体积分数为40%~50%的食用酒精保存后，呈红棕色，具有独特的香味，可用以配制醋栗甜酒。因该芽中含有0.75%的香精油，其组分为伞花烃和树脂。
2)玫瑰：花瓣中含香精油0.01%，其组分主要为硬脂脑、牻牛儿醇及香茅醇等，其中β-苯乙醇只存在于酊剂中，在馏出液中几乎不存在。用花瓣制成的香料酒及香精油，可用于生产配制酒。
3)刺槐：又名洋槐。采集其带花的嫩芽，蒸馏时，其清淡的香味成分可转入初馏分中。其香料酒可用以生产配制酒。
4)番红花：又名洋红花、藏红花。花的干燥柱头呈橙红至棕红色，具有浓郁的独特香气及辛辣带苦的口味，含主要成分为苦藏花素、维生素B1、维生素B2及香精油。其酊剂呈黄红色，具有番红花的香味，可用以生产配制酒；初馏分呈淡雅的芳香，色素留存于残液中，可用作着色剂。
5)山金车：又名山菊。山金车花含呈苦味的山金车苦素及单宁，含香精油0.5%~l%。用于制酒的山金车为整个橘黄色篮状花序，具有淡雅的芳香和浓烈的苦味，含水分应小于13%。其酊剂呈略带母菊样的芳香，并有苦涩味；初馏分呈独特、柔雅的芳香，优于酊剂。其香料酒可用以生产配制酒。
6)母菊：其香精油中含有春黄菊奠、萜烯、癸酸、异缬草酸、倍半萜醇及辛酸和酯等成分。用以生产配制酒的母菊为整个带花茎的干燥篮状花序，具有浓郁的芳香和苦味，并呈粘性。其酊剂呈暗肉桂色，香浓而味苦；最佳香味成分可转入初馏分中。酊剂及香精均可用以生产滋补型的苦味甘香配制酒。
7)香橙花：用鲜花制取的香精油的主要成分为芫荽醇、乙酸芫荽酯、橙花醇、橙花叔橙及牻牛儿醇等；用于花制取的酊剂呈橙红色，具有甜橙和香石竹样的香味，并略有苦涩味，蒸馏时清香成分转入占整个馏分60%的前馏分中，后馏分的香味似香石竹。香精油可用以配制餐后的甜食酒。
此外，香石竹、椴树花（菩提树花）、千叶耆草、稠李、薰衣草、金盏花等，其酊剂及香精油也均可用以生产配制酒。
③根及根茎：列举如下几类。
1)呈香的根及根茎例：
大黄：又名生军、将军、马锦黄、马蹄黄。国产大黄含有2.5%~4.5%的蒽类化合物等成分。将其用以生产配制酒，可赋予产品特殊的苦香型香气。
鸢尾草：将其根茎粉碎后，经发酵或稀酸处理，再进行水蒸气蒸馏，即可得香精油。其主要成分为肉豆蔻酸、呈紫罗兰香味的鸢尾酮及苯甲醛。酊剂呈带绿的亮黄色，具有紫罗兰香，口感略有收敛性；蒸馏可改善香味，香味成分转入初馏分中。其香料酒可用以配酒。
菖蒲：又名臭蒲、沙姜、白菖蒲、泥菖蒲、水剑草、野枇杷。可将其根茎于秋季采挖后，进行水洗、除细根、阴干、切成小块、在30~35℃下干燥至水分小于14%备用。菖蒲含2%~5%的香精油及苦味质、生物碱等成分。香精油的主要成分为细辛脑、丁子香酚、白菖蒲烯、白菖蒲醇、桉叶素和莰烯。酊剂呈黄色，具有芳香及辛辣的口味；蒸馏可改善香味。酊剂可以配制苦酒，但美国已于1968年规定菖蒲及其精油不得用于食品生产。
缬草根：洗净后阴于1d、在35～40℃下不断翻动、干燥备用。其气味香浓独特，但口味欠佳，先甜后苦。酊剂色泽似浓茶，具有独特的缬草香和收敛味；馏出液呈缬草香，其成分主要为蒎烯、茨烯、萜松醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、游离缬草酸等，但馏出液的口味不及酊剂。
高良姜：芳香似姜，味辣如胡椒。其根茎含香精油0.5%~1.0%，主要成分为肉桂酸甲酯、桉叶脑、高良姜酚、丁香酚、芳樟醇、倍半萜烯等。酊剂呈肉桂红色；蒸馏能改善香气和口味，50%的馏分有樟脑香及辣味，尾馏分呈肉桂味。酊剂及香料酒可用以配制味美思等酒品。
当归根：其酊剂呈金黄色，呈浓烈的独特芳香及苦涩味；最佳的芳香成分可转入50%的馏分中，具有良好的香持性，其主要成分为龙涎香一琥珀香和鸢尾样香，并带有木香、膏香、麝香、鲜胡椒样香及壤香等复合气味。酊剂及香料酒可用以配制苦酒、味美思及杜松子酒。
姜：牙买加产者最佳，非洲产者最差。应去皮、破碎后使用。其酊剂呈略带肉桂红的黄色，呈樟脑样及冰片的芳香，很辣并略带肥皂味，若将碎姜在小苏打溶液中浸泡2h，则可除去姜的肥皂味；姜香成分可转入50%的馏分中，味稍辣但无肥皂味。姜的香料酒可用于生产配制酒。
此外，漏卢、红景天、麦芽根、旋覆花、刺五加、苦山金车等的根及根茎，也均可用于配制酒的生产。
2)无香的根及根茎例：
拳参：含有单宁、樯酸、色素及收敛性成分。其酊剂可用以配制苦酒。
龙胆根：含有龙胆苦苷、色素龙胆黄或龙胆宁等成分。其酊剂呈金黄色，无特殊芳香，味感极苦；馏出液因无香味而无用。龙胆有清肝胆、除湿热及健胃功效，其酊剂通常被用以配制开胃酒。
④树皮例：列举如下几类。
1)奎宁树皮：又名金鸡纳树皮。可用其去除表面软木层的树干树皮。其酊剂呈暗肉桂色而味苦，可用以配制奎宁苦酒；因馏出液气味差，故不宜蒸馏。
2)中国桂皮：又名肉桂、连桂、阴桂、筒桂、牡桂。其酊剂呈肉桂红色；具有肉桂醛、肉桂醇及其酯类的香气，在辛烈而暖甜的香气中带有焦香、木香及膏香；味感甜辣；有强心、健胃的功效。蒸馏时最佳香气成分转入初、中段馏分中，其主要成分为肉桂醛、甲基香豆醛、香豆素，肉桂酸等，但不含有锡兰桂皮中最为可贵的丁子香酚。
此外，还有栎树刨花及锡兰桂皮等制酒用树皮，其中前者的酊剂可配制山栎苦酒，香料酒可配制杜松子苦酒。
⑤干燥籽实例：列举如下几类。
1)咖啡：炒过的咖啡，其香气成分主要是咖啡因；香精油中的主要成分为糠醇、挥发酸及硫化物。其酊剂呈暗肉桂色，具有浓郁的香味，可用以配酒；前馏分有令人愉悦的咖啡香和微甜的口感，但后馏分则呈使人不快的气味。
2)可可：新采集的可可豆几乎无气味，故不能食用；须在35~40℃下发酵5~8d，使所含的生物碱酶解为糖、可可碱、咖啡因及色素成分，并经烘烤为呈肉桂色或棕色的可可豆，较柔软、有油性和愉悦的芳香、味微苦。经发酵的可可豆含有可可碱、咖啡因、可可红、脂肪、蛋白质、淀粉、糖等成分。制酒用的可可豆应在烘烤、去壳、粉碎、热榨除油后，再行粉碎、过筛。其酊剂呈暗红色，有明显的可可香，口感涩中带苦；初馏分呈淡香，以后的馏分香气逐渐变浓，直至蒸馏结束。酊剂及香料酒可用以配制巧克力酒和克列姆。
3)栎实：又名橡子。含有淀粉、单宁及柠檬酸，具有微甜带爽快的涩味。其酊剂呈黄橙色，味涩，可用以配制苦酒；馏出液无用途。
4)肉豆蔻果：又名玉果、肉果、顶头肉。用以制酒的于果实际上是种籽的胚乳及胚，但通常不大确切地称其为肉豆蔻果，含有3%~4%的脂肪及主要成分为丁子香酚、异丁子香酚、肉豆蔻醚、肉豆蔻酸酯、香叶醇等的香精油7%~15%。酊剂呈肉桂色，具有浓郁的肉豆蔻香，口味苦辣；初馏分有樟脑香，中馏分呈肉豆蔻香，尾馏分有类似风仙花的香气。应将上述全部馏分收集作为香料酒。
5)芫荽籽：又名香荽、胡荽、延荽、香菜。成熟的籽呈棕黄色，有浓郁的独特芳香，口味辛辣微甜。酊剂呈黄，肉桂色，呈令人愉悦的芳香和辛辣的口味；初馏分含有有效的芳香成分，其主要组分为α-和1-α-蒎烯、β-蒎烯、二戊烯、右旋芳樟醇、香叶醇及癸醛等。酊剂及香料酒均可用以生产配制酒。
6)普通洋茴香：又名茴香、茴芹。其气味芳香、口味辛辣微甜。酊剂呈黄一肉桂色，口感辛辣、微甜、微涩；有效芳香成分可转入初馏分中，其主要成分为茴香脑、佳味醇及茴香醛和茴香酸等。馏出液的香气优于酊剂。酊剂及香料酒均可用以生产配制酒。
7)肉豆蔻花：实际为肉豆蔻成熟果的干燥种皮。其酊剂呈黄色，具有类似肉豆蔻果的香气，口味苦涩；初馏液呈樟脑香，中段馏分呈微辣的茴香味，尾馏分呈肉豆蔻香。应收集全馏程的馏出液。酊剂及香料酒均可用以生产配制酒。
8)黄蒿：黄蒿、马缨子、藏茴香、葛缕子。其酊剂呈黄色，具有香芹酮独特的香气，口味辣而涩；萜二烯的微香可转入初馏分中，再呈现香芹酮的浓郁香气，在蒸至半程后，即出现尾味。香精油的主要组分为香芹酮（黄蒿酮）、香芹醇及α-萜二烯等。香料酒可用以生产透明配制酒。
9)八角茴香：八角、大料、大茴香。其种籽不含香精油；但蒴果含有主要成分为茴香脑的香精油。酊剂呈红肉桂色，具有类似普通洋茴香的浓郁香气，味辣；带甜味的香气成分可转入初馏分中。其香料酒可用以配制猎人酒或茴香酒。
10)黑胡椒：酊剂呈暗肉桂色，有辛辣的独特香气，香味尖刺且辣；茅香成分可转入初馏分中，部分挥发成分有辣味，但馏出液中无苦味成分。香精油的主要成分为α-及β-蒎烯、β-石竹烯、水芹烯等。黑胡椒中还含有胡椒碱及哌啶等成分。其酊剂及香料酒均可用以配酒。
11)莳萝籽：其酊剂呈黄．肉桂色．具有类似黄蒿的香气；香气成分可转入初粗液，此后香气逐渐增浓直至中段馏分。香精油的主要组分为香芹酮、α-萜二烯、α-蒎烯、水芹烯、右旋氢化香芹酮及双戊烯等。香料酒可配制茴香苦酒。
12)香荚兰：又名香兰草、香子兰、上树蜈蚣。其豆荚中含有香兰素、香荚兰酸、大茴香酸及香精油等物质。酊剂呈肉桂红色，具有细腻、独特的风仙花样香及酸味；因香荚兰的芳香成分难以挥发，故不宜蒸馏。酊剂可用以配制香草酒、克列姆及巧克力酒。
13)辣椒：指天椒、长椒、小指椒、簇生椒等。其主要辣味成分为辣椒素。酊剂呈砖色．肉桂色，口味极辣；蒸馏时辣味成分不转至馏分中。酊剂可配制辣椒苦酒；香料酒用以配制猎人苦酒。
14)小豆蔻：除壳后使用，其味苦辣。酊剂呈黄绿色，具有独特的辛清香气，口味辣带苦凉，细腻、愉悦、独特的香气成分，可转入占总馏分50%~80%的初、中段馏分中，后段馏分香气变淡，并呈辣味及樟脑样带苦的味感。其香精油的主要组分为萜烯、萜松醇、乙酸松油酯、桉叶素等。酊剂及香料酒可用以配制甜橙酒、修士酒或巧克力酒等酒品。
此外，栽培于热带的荜澄茄，其酊剂可配制胡椒苦酒，香料酒可调制无色苦酒；栽培于法、意等国的扁桃，其酊剂及香料酒可配制扁桃甜酒及樱桃酒等酒品，香精油可配制杏酒。
⑥柑橘类果皮例：列举如下几类。
1)香橙皮：其酊剂呈橙黄色，具有香橙的香气和苦味；令人愉悦的香气成分可转入初馏分中，其主要组分为柠檬烯及癸醛，中段馏分呈果肉气味。酊剂及香料酒可配制奎宁苦酒及香橙酒等酒品。
2)甜橙皮：酊剂呈橙黄色，具有橙香及略苦的味感；初馏分有橙香，随后香气逐渐变淡，尾馏分呈果肉味。香精油的主要组分为α-萜二烯、柠檬醛及α-里那醇等。香料酒可用以配制甜橙酒。
3)柠檬皮：其酊剂呈黄色，具有柠檬香和略苦的味感；有效香味成分可转入前段馏分中，尾馏分有果肉味。香精油的主要组分为α-柠檬烯和柠檬醛。香料酒可配制柠檬酒。
4)红橘皮：酊剂呈橙黄色，具有红橘香和略苦的味感；橘香成分可转入45%的馏分中，此后的馏分呈果肉味。香精油的主要组分为α-柠檬烯和邻甲胺基苯甲酸甲酯。其香料酒可用以配制红橘酒及苦味浸汁酒。
此外，仅产于印度的寇拉梭皮，是香橙的变种皮。其酊剂呈绿色，具有香橙样芳香和苦味，香气成分可转入50%的馏分中。香精油的组分类似于香橙。其香料酒可配制黄色橙酒。
⑦多汁果例：在第4题中已列举很多，现再补充若干。如樱桃李、小蘖、忍冬、绣球花、五味子、马林，北极悬钩子、花楸果、黑花楸果、乌荆子、稠李等，均可制成酊剂和香料酒，用于生产各种配制酒。