从科学和酿酒所需要条件上来讲，只要是含有淀粉和可以发酵性糖的物质，都是可以成为酿造白酒的原料。
根据现在微生物学原理的推测，人类最早酿制出来的是水果酒，然后是奶酒，最后才是利用粮食（谷物）酿造的蒸馏酒。水果中含有糖类的果汁，在温度等其他条件适宜的情况下，果汁酒会发酵成酒。各种动物家畜的乳汁，都含有乳糖，同样可以经酵母发酵为奶酒。现在还有很多人把水果动物奶用原始的方法，进行自用的家庭酿酒。
可以酿酒的原料很多，只有符合酿酒的科学要求，都可以用来酿酒。为适应产业化需要，酿酒业对原料也有一些基本的要求。首先就是必须含有可发酵的物质成分，蛋白质含量适当，这样才可以满足酿酒的微生物的繁殖需要，提高出酒率，达到最好的经济效益；其次要达到满足产业化需要的产量，只有上规模，才可能可持续发展；最后就是原料要颗粒饱满，无霉烂变质，没有对人身体有害的毒素。
谷类原料
谷类有高梁、玉米、糯米、大麦、大米、小麦、豌豆等粮食作物，以及它们的副品康麸等。
黄玉米粒
黄玉米，种皮为黄色，包括略 红色的黄玉米。美国国家标准 规定黄玉米中其他颜色玉米含量不超过5%
●高粱
也称“蜀黍”、“红粮”等。禾本科，一年生草本植物。在中国栽培较广，以东北地区为最多。酿造白酒用的是其籽实。按品质分为粳高梁和糯高梁两种。糯高梁淀粉几乎完全是支链淀粉，并有吸水性强、容易糊化自勺特点。粳高梁多为北方种梢，常称为饭高梁。现在有多种杂交高梁已成为高产作物，被广泛应用。高梁籽实部分的化学成分因品种、产地、气候、土壤的不周而有差别。高梁的淀粉颗粒呈多角形，中心有核点，最大的淀粉颗粒直径为30微米，多数淀粉密集成一个椭球形或球形的团粒组织。高梁淀粉的黏度次于马铃薯淀粉，但较玉米、大米淀粉的黏度高。高梁还含有单宁和色素，大部分集中在种皮中，因单宁能使蛋白质凝固，使酶失去活性，所以高梁不宜用做制曲原料。微量单宁的存在，在酿酒发酵过程中生成丁香酸、丁香醛等香味物质，提高白酒的质量。高梁以颜色来分有白、黄、红几种，可以跟据颜色深浅确定单宁和色素含量的高低，颜色愈深单宁和色素含量愈高。
●玉米
也叫“玉蜀黍”、“苞米”、“苞谷”，原产于中美洲，是印第安人培育的主要粮食作物，原本是体型很小的草，喜高温，经美洲原住民培育多代后才出现较大型的玉米。16世纪时传人中国，明朝嘉靖三十九年(1560)成书的《平凉府志》记录了玉米，当时称作“番麦”或“西天麦”。在原产地美洲以外，中国是玉米种植最为普及的地区。玉米也是全世界总产量最高的粮食作物。玉米有黄玉米和白玉米两种，主要种植在中国北部地区。
一望无际的高粱地
高梁古称蜀黍，因为是我国蜀地民族最先种植的，古书上还有叫蜀黍、木稷、荻粱、鸟禾、芦檫等名称的，顷名思义，大都是以形态特征来称呼的。
高粱地
玉米主要用籽粒酿酒，玉米芯可以用作填充料。玉米含有丰富的植酸，在发酵过程中被分解为己六醇和磷酸。己六醇可以使酒具有醇甜味，磷酸可以促进甘油的形成，使酒变得醇甜可口。
●大米
稻田
稻穗特写
是稻子加工后籽实的称谓。由于稻是人类的主要粮食作物，据统计目前世界上可能有超过14万种的稻，而且科学家还在不停地研发培育新稻种，因此稻的品种究竟有多少，很难估算。有以非洲米和亚洲米作分类的，不过较简明的分类是依稻谷的淀粉成分来划分。稻米的淀粉分为直链和支链两种。籼稻，有20%左右为直链淀粉，属中黏性。籼稻起源于亚热带，种植于热带和亚热带地区，生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为籼米后，外观细长、透明度低。粳稻，直链淀粉含量较少，低于15%；种植于温带和寒带地区，生长期长，一般一年只能成熟一次。粳稻去壳成为粳米后，外观圆短、透明（部分品种米粒有局部白粉质）。糯稻，其籽粒中支链淀粉含量接近100%，黏性最高；又分粳糯及籼糯，粳糯外观圆短，籼糯外观细长，颜色均为白色不透明。煮熟后米饭较软、黏。通常粳糯用于酿酒、制米糕。
通常用于酿酒的主要是粳米和糯米。粳米特别适合培养根霉菌，所以小曲都是以粳米为主要原料制造的。糯米生产的小曲白酒比粳米生产的小曲白酒质量上要好些，这主要与糯米支链淀粉含量高有关。支链淀粉较直链淀粉难以水解，正适合白酒缓慢发酵产生香味。
●小麦
小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，最早起源于中东的新月沃土地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物，仅次于玉米，而稻米则排名第三。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等，因品种和环境条件不司，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14%～20%；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8%～10%，麦粒软，面筋差。可见，地理位置气候对麦粒产物形成过程的影响是非常大的。
小麦是固态法大曲酒制曲的主要原料。小麦的蛋白质含量也很高，用小麦作主要原料来酿酒，酒中的杂醇油含量就会增高，使酒的质量下降。
处于扬花期的小麦
小麦麦田
薯类原料
薯类原料主要有甘薯、木薯、马铃薯等。
红薯
红薯地
●甘薯
又称地瓜、红薯、山芋等。甘薯属旋花科，牵牛子属草本多年生植物。甘薯为高产作物，淀粉含量高，是酿酒的好原料。
甘薯原料有很多优点，其淀粉纯度高，组织蓬松，易吸收水分。甘薯淀粉颗粒大，易于糊化，给糖化、发酵创造了有利条件。甘薯含2%的还原糖，酵母入池后能迅速地繁殖和发酵。因其含脂肪和蛋白质少，发酵过程中升酸幅度小，出酒率比其他原料高。
甘薯的缺点是含果胶比其它原料高，因而甲醇生成量大。鲜甘薯不易保存，病害多，影响出酒率及白酒质量。甘薯的病害丰要是黑斑病，此外还有软腐病、青霉病等，这都是受杂菌的侵入而造成的。有黑斑病的甘薯蒸煮时产生霉坏味及有毒的苦味，其成分是番薯酮。只要万分之一的番薯酮就能对根霉菌体的生长产生阻碍作用，使酵母发育非常迟缓，发酵率低，酵母死亡率也大，这证明它是阻碍发酵作用的。如果在酒中添加百分之一的番薯酮，酒就有明显的苦味，这说明黑斑病甘薯不但影响白酒的发酵，而且还影响白酒的质量。
为了保证产品质量，用有病的甘薯原料时，应将甘薯中的杂味尽力除去，防止混入酒内。固态发酵可采用清蒸配醅办法。液态发酵可以通过精馏法，还可采取掐酒头、酒尾复蒸的方法，以减少番薯酮的含量。
●木薯
也称树薯，中国南方各省如广东，广西、福建等地栽培较多。尚有部分进口木薯，如泰国木薯等。其肉质块根成圆柱形，富含淀粉，可作为白酒酿造之原料。木薯含淀粉高，纯度也高，糊化容易，出酒率高。采用麸曲法生产，淀粉出酒率可达80%以上，块根中果胶较多，致使木薯酒甲醇含量高于粮食酒。另外木薯中含有少量氰基苷，水解后会产生有毒的氢氰酸，会严重影响成品酒质量。木薯的品种较多，一般可分为甜味和苦味
收获木薯
据文字记载，木薯在中国的种植最早出现在道光初年，从南洋等地传入中国，在广东首先种植。随后，木薯的种植开始向周边省份扩散。
木薯的块茎
中医认为，木薯有消肿解毒的功效，可以用于治疗痈疽疮病、瘀肿疼痛、跌打损伤肿痛、疥疮顽癣等症状。
两类。苦味木薯氰基苷含量大干甜味木薯，使用前需要经过烘晒成片，用大量水浸泡和清蒸，才可将氰基苷的大部分除去，基本上不影响白酒质量。
●马铃薯
也叫土豆，多年生草本植物，但作一年一季或一年两季栽培。地下块茎呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼，皮呈红、黄、白或紫色。地上茎呈棱形，有毛。奇数羽状复叶。聚伞花序顶生，花白、红或紫色。浆果球形，绿或紫褐色。种子肾形，黄色。多用块茎繁殖。性喜冷凉干燥，对土壤适应性较强，以疏松肥沃的沙质土为佳。
在中国各地，马铃薯的称呼又有不同，东北称土豆、华北（晋语）称山药蛋、西北西南与两湖称洋芋、江浙一带称洋山芋，广东及香港称之为薯仔。
马铃薯是目前世界上除了谷物以外，用作人类主食的最重要的粮食作物，主要食用其地下块茎；在全世界广泛种植，并被培养出了数千个品种。马铃薯对土壤的适应性很强，但对气候要求凉、冷、燥，在湿热地区虽然也能生长，不过一代以后品种就会演化，需要经常从寒冷地区引进新的品种。
马铃薯淀粉颗粒大，容易糊，但马铃薯一旦受冻，致使组织结构破坏，使失去使用价值。另外马铃薯被阳光照晒，会生成毒素。发芽的马铃薯其发芽的部分也有毒素。
红皮马铃薯
糖质原料
在白酒工业中，所用的糖质原料最常见的是糖蜜。糖蜜是制糖工业的副产物，是一种棕黑色的浓稠液体。利用废糖蜜酿制白酒，一般都采用液态发酵，多塔式蒸馏得酒精，再经降度，勾兑而成。废糖蜜一般含有约50%的糖分，经一定的稀释处理后就可以接种酵母发酵。它价格低廉，又不需要蒸煮糖化，工艺及设备均较简单，生产周期也短，是白酒工业价廉物美的好原料。糖蜜有甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜两种。
糖蜜
糖蜜的主要成分为糖类，甘蔗糖蜜含蔗糖约24%～36%，其他糖约12%～2 4%；甜菜糖蜜所含糖类几乎全为蔗糖，达47%之多。此外无氮浸出物中还含有3%～4%的可溶性胶体，主要为木糖胶、阿拉伯糖胶和果胶等。
农副产品下脚料
米糠
堆砌城墙的生曲
在白酒生产过程中，常用的辅助原料为粮食加工的副产品，如麸皮、高梁糠、谷糠、稻糠、玉米芯、谷壳、花生皮等。
麸皮是小麦加工面粉过程中的副产品，加工面粉可有10%左右的麸皮。因其含有充足的碳源、氮源、磷源等营养物质，是制曲、培菌最优良的原料=在麸曲白酒和液态发酵法白酒生产中．都用麸皮为制曲的原料。麸皮中还含有相当高的α-淀粉酶，其数量与大麦芽基本相同(2400～2907单位／g)：由于不需要另外补充营养成分，所以麸皮是制曲的最好原料之一。用麸皮来培养曲霉和根霉时，可以迅速利用麸皮中的碳水化合物，不致形成有机酸或其他中间产物的积累，保证曲霉和根霉生长的速度一致；同时，麸皮比较疏松，有利于菌丝的良好生长。由于各地土壤和气候不同，麸皮的成分也有所不同。
土茯苓
根茎略呈圆柱形，稍偏或呈不规则条块，有结节状隆起，具短分枝。表面黄棕色或灰褐色，凹凸不平，有坚硬的须根残基，分枝顶端有圆形芽痕，有的外皮现不规则裂纹，并有残留的鳞叶。质坚硬。切片呈长圆形或不规则状，厚1～5毫米，边缘不整齐，切面类白色至淡红棕色，粉性，可见点状维管束及多数小亮点；质略韧，折断时有粉尘飞扬，以水湿润后有黏滑感。
玉米芯
麸皮
野生植物
酿酒原料中还包括一些野生植物，如橡子、土茯苓、刺五加等。
橡子，橡树属于壳斗植物，在全国分布很广。古代和新中国成立前橡子曾作为救灾食物及饲料。新中国成立后利用橡子酿酒，每吨橡子可产675千克橡仁，能生产250～300千克白酒。橡子粉碎前，要注意除去壳斗，以免混入原料，影响搪化及发酵的正常进行。成熟的橡子因为有外壳，水分不易挥发，很容易生虫或霉烂。防治办法是将新鲜的橡子立即晒干或烘干，然后脱壳，得到果仁，利于运输和贮存；如果被虫蛀，就要影响产品质量，必须清蒸混烧，成品酒可用木炭或活性炭来处理。
刺五加
五加科，落叶灌木。伞形花序单个顶生或2～6个聚生，花瓣黄白色或紫色。果球形，成熟时黑色。分布于东北地区和河北、山西，生于海拔800米以下（东北）或1500～2000米（华北）处的针阔混交林内。
橡子