作为一种酒精饮料，酒必定曾给原始社会的人们带来巨大的愉快、迷醉、痴狂的感受，甚至可能进入某种宗教体验，但它的负面作用也是显而易见的：喝醉的人可能丧失理智，而酿酒也会消耗大量粮食，在食物匮乏的年代里无疑是奢侈浪费。因此我国古代多个皇帝曾发布禁酒制度。
禁酒的目的主要是：
减少粮食的消耗，备战备荒。这是历代历朝禁酒的主要目的。
防止沈湎于酒，伤德败性，引来杀身之祸，禁止百官酒后狂言，议论朝政。这点主要针对统治者本身而言。
禁群饮，在古代主要是为了防止民众聚众闹事。
由于酒特有的引诱力，一些贵族们沈湎于酒，成为了严重的社会问题，最高统治者从维护本身的利益出发，不得不采取禁酒措施。
在中国历史上，夏禹可能是最早提出禁酒的帝王。相传"帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。曰，后世必有以酒亡其国者。"（《战国策·魏策二》）在此，"绝旨酒"可以理解为自己不饮酒，但作为最高统治者，"绝旨酒"的目的大概不仅仅局限于此，而是表明自己要以身作则，不被美酒所诱惑，同时大概也包含有禁止民众过度饮酒的想法。
实证明夏禹的预见是正确的。夏商的两代末君都是因为酒而引来杀身之祸而导至亡国的。从史料记载及出土的大量酒器来看，夏商二代统治者饮酒的风气十分盛行。夏桀"作瑶台，罢民力，殚民财，为酒池糟纵靡靡之乐，一鼓而牛饮者三千人"。夏桀最后被商汤放逐。商代贵族的饮酒风气并未收敛，反而越演越烈。出土的酒器不仅数量多，种类繁，而且其制作巧夺天功，堪称世界之最。这充分说明统治者是如何的沈缅于酒。据说商纣饮酒七天七夜不歇，酒糟堆成小山丘，酒池里可运舟。据研究商代的贵族们因长期用含有锡的青铜器的饮酒，造成慢性中毒，致使战斗力下降。商代的灭亡被普遍认为酗酒成风是其重要的原因。西周统治者在推翻商代的统治之后，发布了我国最早的禁酒令《酒诰》。其中说道，不要经常饮酒，只有祭祀时，才能饮酒。对于那些聚众饮酒的人，抓起来杀掉。在这种情况下，西周初中期，酗酒的风气有所敛。这点可从出土的器物中，酒器所占的比重减少得到证明。《酒诰》中禁酒之教基本上可归结为，无彝酒，执群饮，戒缅酒，并认为酒是大乱丧德，亡国的根源。这构成了中国禁酒的主导思想之一。成为后世人们引经据典的典范。
西汉前期实行"禁群饮"的制度，相国萧何制定的律令规定："三人以上无故群饮酒，罚金四两"（《史记·文帝本纪》文颖注）。这大概是西汉初，新王朝刚刚建立，统治者为杜绝反对势力聚众闹事，故有此规定。禁群饮，这实际上是根据《酒诰》而制定的。
禁酒时，由朝廷发布禁酒令。禁酒也分为数种，一种是绝对禁酒，即官私皆禁，整个社会都不允许酒的生产和流通；另一种是局部地区禁酒，这在有些朝代如元代较为普遍，主要原因是不同地区，粮食丰歉程度不一。还有一种是禁酒曲而不禁酒，这是一种特殊的方式，即酒曲是官府专卖品，不允许私人制造，属于禁止之列。没有酒曲，酿酒自然就无法进行。还有一种禁酒是在国家实行专卖时,禁止私人酿酒、运酒和卖酒。
在历史上禁酒极为普遍，除了以上的政治原因外，更多的还是因为粮食问题引起的。每当碰上天灾人祸，粮食紧张之时，朝廷就会发布禁酒令。而当粮食丰收，禁酒令就会解除。禁酒时，会有严格的惩罚措施。如发现私酒，轻则罚没酒曲或酿酒工具，重则处以极刑。
在中国这样一个追求现世福祉的社会中，无论出于道德、政治还是宗教上的理由，即便是再严厉的酒禁也不可能持久，因为民众始终不可压制地有饮酒的需求，在乱世里，饮酒还尤其能安抚人心，正所谓“晋人多言饮酒，有至沉醉者。此未必意真在于酒，盖方时艰难，人各怯祸，惟托于醉，可以粗远世故”。