白酒生产的质量管理是白酒企业管理工作中的一个重要方面。由中国质量管理协会主编的《中国质量管理》一书对工业企业质量管理方面的内容介绍十分详细，故本节仅结合白酒企业实际，对某些质量管理方法予以简单的介绍。
一、白酒生产质量管理的发展阶段
白酒生产的质量管理是把白酒企业内部各个部门在质量发展、质量保证和改进等方面的努力结合起来的一个有效体系，以便使白酒生产达到最佳经济水平，并生产出消费者满的产品的工作。
根据质量管理的发展，大致可以按时间顺序或由低级到高级的质量管理层次分为三个阶段：单纯的质量检验阶段、统计质量控制阶段和全面质量管理阶段。但我国的白酒企业基本上只经历了第一和第三这两个质量管理阶段，而较少经过统计质量控制阶段这个过程。
（一）单纯的质量检验阶段
在这一阶段，人们对质量管理的理解还只限于质量的检验，即通过严格的检验来控制和保证转入下道工序的产品质量。早期的白酒酿造，产品的质量检验主要依靠手工操作者的手艺和经验，对产品质量进行鉴别、把关，由操作者自身进行管理或者由工段长进行管理，完全体现着手工作坊式的管理方式。后来，随着白酒企业的发展，企业规模逐步壮大，这一职能又转移到了专职的检验人员，用一定的检测手段负责全厂的产品检验工作，人们称为检验员的质量管理。这种质量管理的特点是单纯靠检测剔出废品，以保证产品质量。其方法是全数检验或抽样检验，其作用只能是事后把关，不让不合格品出厂，而不能在生产中起到预防控制作用。在全面质量管理在我国白酒企业推行之前或现在，我国为数不少的中小型白酒企业的质量管理基本上还处在这一管理阶段，即传统的质量管理阶段，甚至现在一些小型白酒企业的质量管理还处在单纯质量检验的初步阶段。因此，提高质量管理水平是这些企业的当务之急。
（二）统计质量控制阶段
这一阶段白酒质量管理的特点是利用数理统计原理在生产工序间进行质量控制，预防产生不合格品并检验产品质量，它由专业的质量控制工程师和技术人员负责。这标志着由事后检验的观念转变为预测质量事故发生并预先加以预防的观念。但由于过于强调质量控制的统计方法，因而在一定程度上限制了它的普及推广。这一质量管理方法在20世纪60～70年代，曾在我国一些大中型军工企业推广应用过，由于白酒企业那时规模还普遍较小，故没有被应用。但这并不是说这一质量管理方法在现在或今后的白酒企业中没有或不会被采用，它的管理特点和方法还是容易被一些没有推行全面质量管理或偏重质量管理统计方法而忽视了其他预防性管理措施和群众性基础工作的白酒企业在自觉或不自觉地被采纳运用着。
（三）白酒生产的全面质量管理阶段
它是在统计质量管理基础上进一步发展起来的，它的一个显著特点是重视人的因素，强调企业全员参加，全过程的各项工作都要进行质量管理。它运用系统的观点，综合而全面地分析研究白酒生产中的质量问题。它的管理方法和手段更加丰富、完善，从而能把产品质量真正地管理起来，产生更高的经济效益。我国的一些大中型白酒企业在20世纪80年代已普遍推行了全面质量管理。20世纪90年代在质量管理上又进一步向国际管理水平看齐，相继依据国际通用质量管理标准ISO 9000系列进行白酒的质量管理，取得了显著的效果。
二、白酒生产质量管理的内容
关于白酒生产的质量管理，可依据国际质量管理标准ISO 9000系列中主要的相关要素阐述如下。
（一）建立质量保证体系
1．确定质量方针和进行方针目标管理
确定质量方针和进行方针目标管理是白酒企业适应市场经济、发展壮大企业自身的需要，也是ISO 9000系列标准中强调的第一大要素，即管理职责需要明确的内容。
质量方针是指导白酒企业的质量宗旨和质量方向，体现了白酒企业管理者对质量的指导思想和承诺。因此，白酒企业首先应慎重明确以提高本企业白酒产品质量，适应国民经济发展和提高人民群众的物质生活质量为宗旨的质量方针。
质量目标是指导和组织白酒企业整个质量管理工作的战略目标，是向白酒企业全体人员提出质量管理的长远和近期的质量奋斗方向。因此，白酒企业的第一管理者必须亲自参与本企业目标的制定和展开工作，此项工作必须自始至终都处于第一管理者的亲自领导和过问之下，对它的工作进展情况一定要有清楚的了解，并进行适当的指导与协调。
在制定目标时要全面考察各方面因素和实际情况，如生产技术条件和产品销售的市场环境调查。总之，要使制定的目标有充分的依据，要可行，不至于目标值过低和过高。过低了，实际的能力没有得到完全的发挥；过高了，目标难以实现，有时为了实现过高的目标容易孳生出一些不正当的扰乱企业管理秩序的短期行为，最终必将会影响产品的质量目标的实现。企业既要制定适应国民经济和人民生活发展需要的长期的质量目标，又要有中、短期的目标。目标展开要彻底，总目标要经过分项目、分部门、分层次的逐步分解，直至最后分解落实到各班组及个人的小目标。目标也要分轻重缓急，对于重大的质量目标和措施，如紧迫的质量改进，各职能部门要设有专项的目标计划，以便集中精力保证重点目标的实现。质量方针目标的实现最终靠的是全体职工的共同努力。因此，质量方针目标的制订、开展，要进行广泛的宣传，动员和组织全体职工为企业方针目标的制定献计献策，并为其实现而努力。
为了保证方针目标的实现，便于管理，必须建立明确的岗位责任制，对所有与质量有关的管理、执行、验证把关人员，乃至每一位职工都应明确各自的职责和权利，做到责、权、利相统一。目标的考核要认真定期执行，按月或季度对计划任务书进行检查，防止计划任务书和目标计划相脱节而使其流于形式。对目标的考核要采取科学合理的评价方法，杜绝弄虚作假，干扰考核的公正性和准确性。考核结果要明确地把完成情况和遗留问题如实地反映出来，要防止走马观花、毫无结果的考核。目标的考核要和工资奖惩制度挂钩，拉开奖金分配档次，实行质量否决权制度。
2．加强统一领导，设置质量管理机构
为了保证质量体系的建立和正常运行，必须由白酒企业最高管理者委派一名管理者，全面负责本企业质量工作，设立综合性质量管理机构和配备相应数量的专职质量管理人员，负责日常的质量管理工作，建立质量手册和文件化质量体系。
（二）生产过程质量控制的内容
1．设计控制
白酒企业的设计主要是指产品或工艺设计，它是根据客户的要求，或是通过市场调研，适应消费者的需要，或是根据未来白酒技术的发展趋势而进行的。设计开始时，必须对设计的适宜性进行评审，同时应做好新产品、新工艺的开发计划，明确各部门的分工、进度安排及人员和资源的配备。对开发的新产品或新工艺半成品，需要在适当的时候组织设计人员和与开发有关的职能部门的代表，以及有关权威人士参加评审和验证。有些新产品通过了本企业的验证合格后即可投放市场，但也有些新产品需要通过国家有关部门或消费者的确认。
2．过程控制
为使白酒产品的质量保持稳定，不出现大的波动，必须对白酒生产过程进行控制，使影响过程质量的所有因素，包括工艺参数、人员、设备、材料、加工和测试方法、环境等都要加以控制。此外，在一定时期和条件下，对白酒生产过程中某些质量特征关键部门或薄弱环节，必须进行重点控制，建立工序质量控制点。例如白酒生产中的制曲工序、原料粉碎工序和酿造过程中的摘酒工序；半成品酒的入库把关和成品酒的勾兑工序等，都是对产品质量有重大影响的关键工序，应设置工序控制点，进行重点质量控制。
对被列为工序控制点的工序，要明确工艺参数、条件，对工序点进行更多频次的检验把关，要制定特别的工艺管理办法，对人员进行相应的技能培训和认定。
3．采购
白酒生产的采购对象主要为各种酿酒原辅材料和成品酒的容器具等，如酿酒用粮、制曲用粮、稻壳、酒瓶、瓶盖、包装盒之类。采购的质量好坏直接影响着白酒企业最终产品的质量。因此，对影响采购的关键环节要进行控制。
采购前要调查供货单位的供货能力、供货质量和信誉，审查其质量体系的有效性，规范交货标准和条件，建立采购产品档案，订立采购合同，明确采购产品的验证。对某些顾客提供的产品，如有的顾客提供他们自己的酒瓶或包装盒到酒厂进行灌装，则应如同采购产品一样，也要进行到货验证，并进行标识，贮存好。任何有关产品遗失、损坏或不适用，都应及时记录，并向提供产品的顾客报告。
4．产品标识和可追溯性
标识可以区分不同类别、不同规格、不同批次、不同年份和季节的产品；能有效地识别了解从投料到产品全过程的生产运行情况，实现产品的可追溯性。通过标识还可以追踪某个产品或某批白酒产品的原始状态、生产过程，以便查找不合格品产生的原因，以利于采取相应的纠正措施。
5．检验和试验
在白酒的生产过程中，对许多环节都需要进行测量、检验和试验，以确定其各项特征是否符合工艺要求，为白酒生产中及时发现和消除不合格品，采取各种预防性措施。
检验分为进货检验、过程检验和最终检验。进货检验可以采取抽检和检查提供货物的检验报告、审核确认等方法，不允许使用未经验证合格的采购产品。白酒生产的过程检验也是非常必须的，它可以减少或避免不合格品的产出和流转至下一过程，同时可以及时采取一些必要的措施加以纠正。但对某些过程的检验并不是十分严格的，如固态发酵法白酒生产过程中对酒醅入池条件的检验控制，虽然也很重要，但其生产过程的质量最后主要靠“量质摘酒”来把关，也即生产过程中对白酒半成品的最终检验。最终检验是白酒产品检验的最重要手段，并为最终产品符合规定要求提供证据。此外，所有检验过程的检验、试验记录必须保存完好，以便作为产品符合质量的证据和为技术总结提供原始资料。这是产品可追溯性的重要部分。
6．不合格品的控制
白酒生产过程中也易产生不合格品，如原料的粉碎度达不到工艺要求，曲的理化指标过低，酒质够不上应有的档次要求等。对出现的不合格品，要及时做出标识，做好记录，提出对不合格品的处置办法并做好记录，单独存放。同时通报与不合格品有关的职能部门和当事人，对发现的不合格品应根据其性质、严重程度、造成损失的大小，决定由哪级处理。对不合格品的处置方法有：返工，通过对不合格品的重新必要的加工，使其满足规定要求；降级使用或改作他用，作为次品处理也是常用的处理办法，如对入库的半成品酒或将要出厂的成品酒，经过检测和品尝达不到应有的质量，可以降级，作低档次酒处理；对有严重质量问题的产品可以作为报废处理。
对发生不合格情况的产品，除了要做好记录外，还要按记录追溯发生不合格品的场所、时间和有关责任人，对其进行必要的处理。此外，对返工后的产品还需进行再检验。
7．纠正和预防措施
白酒企业要通过定期分析不合格品的类型，处理顾客意见和不合格品报告等各种与产品质量有关的质量信息，发现生产过程中需要改进的重点和采取必要的纠正和预防措施。
如固态发酵法白酒生产中，制酒车间作为一个整体单位，若车间内班组摘酒工序因控制不当，可能会导致班组间攀比优质酒数量而放松整体质量的问题。为此，酿酒车间可采取预防措施：每天对各班组取样，集中到车间统一编号、品评，并与质量奖惩挂钩，这一办法弥补了车间在质量管理环节上存在的缺陷，从而保证了摘酒工序的正常管理。
8．培训和技术统计
白酒生产各环节的质量把关和质量管理都需要大量的具有相应素质的人员。而人员素质的提高需要不断地培训。培训要有针对性，不同岗位培训的内容不一样，特别是对某些从事特殊岗位、关键岗位的人员，需要具有特殊的技能。对他们除了要进行培训外，还必须对这类人员进行考核和资格认定，如对锅炉工、电工、行车工和摘酒工、品酒员等岗位的考核和认定。同时注意保存培训记录。
统计技术在白酒生产中具有广泛的应用性，如排列图、因果分析图、检查表法、分层法、相关图法、直方图和控制图等统计方法都可应用于白酒生产的工序控制。它们在查找不合格品原因、评价产品和工序特性等方面，都发挥着重要的作用，因而是搞好白酒生产质量管理的重要手段。