感官品评指标通常包括“色、香、味、格”四方面，当然产品质量的理化指标及卫生指标的某些因素，也会反映到感官品评上。严格地说，通常所说的“感官指标”，其概念是不确切的，较为正确的含义应是“感官评定指标”，简称“感评指标”，因为感官是人的感觉器官。
(1)色 实际含义包括酒的全部外观状况。
(2)香 包括闻香和口香两部分。可分为三类香气：由原辅料带来的香气称为第一类香气，具有原料的特征。源于发酵的香气，可称为第二类香气，即发酵香。源于贮存的香气可称为第三类香气，主要氧化醇香、还原醇香及橡木桶溶出物赋予的香气。第一、二类香气可统称为类似表香的芳香。第三类香气大多由一、二类香气转化而来，其呈现较慢，但更显清晰、馥郁、幽雅、持久，为类似底香的醇香。
(3)味 实际为口腔的全部感觉。
综上所述，所谓“色、香、味”，应以“外观、香气、口感”表示较为贴切。它们分别为第1种感觉、第2种感觉及第3种感觉。
(4)格 即风格及典型性，是酒品外观及内在品质的综合反映。平时人们所指的某种酒的风格，实际上是某一类型的酒所共有的典型性。如果真是某一酒品所独有的特性，理应予以注明，或称其为特有的个性，以免含糊不清。如有两种类似于孪生兄弟的酒，应将其准确无误地区分开来。
平时人们在鉴评酒时，会用“好酒、一般、不好喝”来分其层次及评价其综合“表现”。其中有些因素可从已知并确定的分析数据中找到；而未能测定的因素，可谓潜在特性，那也可从品评中感受到。