柴世宗去世，赵匡胤陈桥兵变夺取政权之后，宋王朝实行养兵政策，冗官冗兵冗费，财政支出浩繁，迫切需要依靠商税酒税收入来挹注，竭力从酒课上开辟财源，而且办法越来越严，征课越来越重。
宋代酒的专卖方法分为官酿官卖和民酿民卖两种。《宋史．食货志》下7记“宋榷酤之法：诸州城内皆置务酿酒，县、镇、乡、阎或许民酿而定其岁课，若有遗利，所在多请官酤。”
1．官酿官卖制。官酿官卖，即从酿造到贩卖都由官府独占。在小州城和酒利较多的县镇乡皆设官办的酿酒机构一酒务，由政府用公款购买造酒的粮食、燃料，雇用工匠酿造，酒务每年要上缴中央和地方一定课额。对官酒的运销规定有一定区域，不许越界销售。为了奖励增课，比照盐、茶，在各酒务之间亦立“比较”之法，即以多收的州为标准定为岁额，要其他州向其看齐，让他们互相比较，彼此竞争。酒利收入超过课额，按增加的多少，给予主管官员一定的奖赏。“酒务监官，年终课利，计所增数给二厘”（《续资治通鉴长编》卷487）。物质刺激助长了酒务监官的贪欲，他们百端聚敛，以希恩赏。因官酒价格贵，品味又很醨薄，人民都不愿购买，政府的专卖收入极为有限。所以，往往用摊派的办法，按民户大小强制派销，对有婚丧等事的民家，也一律强派官酒，人民大受其害。当然，实行官酿官卖的地方也并非由官府设肆包揽一切，官酿的酒也有通过私商进行分销零售的，而且在分销酒时给予适当数量的零售损耗。“民市清酒务官酿转鬻者，斗给耗二升”（《宋史，李惟清传》）。这段史料证明了专卖品酒类零销商的存在。另外，对官府酿造自用酒控制得很严格。因为这种酒酿造过多，会影响官酒务的酒课收入，所以政府特给以限制，许多地方甚至不许酿造。“溢额者以违制论”，公使库假用米曲要判罪，以控制官府自给性酒的生产和消费数量，保证酒课收入。
宋室南渡后，为了解决财政困难，创行“隔槽法”。其做法是官府供应酒曲和酿具，酿户出钱到官府的隔槽自己去酿酒，每石输钱三千，头子钱二十二（附加税），否则便是私酿，所以称隔槽法（参见《宋史，食货志》下5）。这种方法以后推行到各路，使酒税大增。隔槽法实行日久，流弊日增，因而酿造量减少，影响官府收入，就强制酿造，即“责入米之家，议定月额”，不问有没有纳入酿酒和纳入多少，均按月额收钱，形成摊派。绍兴二十七年（公元1157年）遂罢此法。
2.民酿民卖制。民户愿酿酒卖酒，以家产作为酒课的担保，并有保人，允许“买扑”承包。所谓买扑，是指私人酒坊按政府规定，缴纳一定的酒税课额后，便获得特许的某一地片的专卖权，不许其他人插手自由酿酤，自酿私酒出售要处刑。承买以三年为限，到期有财力者互相竞争，争取要承买坊场博取酒利。有时政府下“实封投状”之令，即采取投标法，包给出价高者，更促进了竞争。到了南宋，买扑法推行得更广，弊害亦更大。其法是：于乡村分地扑酒，任民增钱夺买。如来不及卖出，停闭后仍要出税。这种扑买法，成为后世商包制的肇端。
为了增收酒利，南宋政府大幅度提高酒价。绍兴元年，两浙酒坊子买扑上添“净利钱”五分，季输户部；而最为民害者，尚有添酒钱，即财政告急时，辄加酒价，以增收入。添酒钱创于建炎四年（公元1130年），每升上包课二十文，次包十八文，以其钱一分充州用，一分充槽计，一分隶经制司。以后迭有增加，名目繁多，收税日重。
酒税收入的优厚，宋王朝自然要尽力维护，因而制定了一系列严刑峻法以取缔私酒。制酒必须用曲，所以政府首先控制酒曲，制曲完全由官府经营，民间概不准从事酒曲的制售，违者重罚。“犯私曲至十五斤，以私酒入城至三斗者始处极刑，余论罪有差”（《宋史．食货志》下7）。当时，榷酤立法甚严，主要是针对老百姓的。赵翼在《陔余丛考·宋元榷酤之重》条中说：“然<宋史》洪拟疏云：大官世臣，公行沽卖，则不敢问。是行法祗及孤弱也。则榷酤之弊，又不止腹削民赀而已。”当时情况确是如此。
严密的酒类专卖制度，维持了宋王朝日益增加的财政需要。宋代史籍常把酒、盐、茶、税四事相提并论，亦说明它们在财政收入上都居于重要地位。