品评方法不同，但品评的程序是相同的。一般是以“色、香、味、风格”四个方面来判断（有时还会增加酒体的鉴定）。（其中啤酒无风格一项增加泡沫一项）。
1．色：感官鉴定首先鉴别酒的色泽及外观。
将酒样注入洁净、干燥的评酒杯中，注入量达到酒杯高度的2/3，在明亮处用手举杯，使液面稍高于眼的视平线，采用直观、侧观，或用白纸衬在酒杯下面，自酒液上方向下直视的方法，观察鉴别、色泽、悬浮情况，沉淀情况。边观察、边记录。
①观察色调：按各酒种标准规定的色泽标准观察记录。
②分辨色度：按各酒种质量标准应具有的颜色标准，区分色泽深、浅、明、暗等在色度上存在的差异状况。
③查看外观：分为两种方法进行观察。
静态观察：质量标准中规定为澄清、透明，不应有明显的悬浮物。
动态观察：摇动酒杯，使酒液附着酒杯内壁四周，观察酒液流动状况，挂杯、稀薄、浓稠、粘滞、酒液流动状况都是反映酒质的重要内容，不同的酒质有不同要求。凡含有二氧化碳的酒种，还需观察泡沫粗细，泡沫洁白程度，起泡性能，泡沫持久性。
④评分方法：边观察边写出评语，并按规定打分。符合标准的满分10分。存在轻微缺陷，酌情扣1-4分，严重缺陷根据程度扣分。
⑤常用评语及书写方法
常用评语：
*色正（正色）：符合该种酒的正常色调称为色正。如白酒一般是无色，少数是微黄色，那么无色（绝大多数白酒）或微带黄色（有些浓香型酒）都是白酒的正色。
*色不正：不符合该酒的正常色调。
*复色：有的酒的颜色，用两种颜色来表示，应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色，则以黄色为主，黄中带有红色。
*透明有光泽：在正常光线下有光亮。
*色暗或失光：酒色发暗失去光泽。
*略失光：光泽不强或亮度不够。透明：光线从酒液中通过，酒液明亮。
*晶亮：如水晶体一样高度透明。
*清亮：酒液中看不出纤细微粒。
*不透明：酒液乌暗，光束不能通过。
*浑浊：浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度不同，可判断为：有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透明的液相。白酒和白兰地等蒸馏酒发浑是重大的质量问题，葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发浑则是原料或工艺不良，是酒有缺点的象征。
*沉淀由于温度、光照、微生物等因素的影响，原来溶解的物质，从酒液中离析出来。沉淀物有各种形状：粒状、絮状、片状、块状，闪烁有光的晶形状；沉淀物还有多种不同的颜色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、蓝黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。
*含气现象是一些因发酵而产生二氧化碳的酒，如啤酒、香槟酒及人工充入二氧化碳的各种汽酒都属于含气的酒类，亦称起泡酒。含气现象自然成为品评的一个指标。常用的评语有：二氧化碳是否充足，可描叙为平静的、静的、不平静、起泡、多泡；气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细微连续、持久、暂时泡涌、泡大不持久、形成晕罔（香槟酒）等。
*有些含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一定的气压，开瓶时会产生响声。响声的大小反映出酒的含气程度。以“清脆”、“响亮”音响者为佳。
*泡沫是啤酒独有的特点，也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。泡沫的形成和持续时间，与酒液中二氧化碳的含量以及麦芽汁的组成有关。泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯等来描述。
*流动状黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒，可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。方法是举杯旋转观察，评语有：流动正常，浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等。
书写方法：
*凡符合标准的：一般书写为“无色清亮透明、无悬浮物、无沉淀”或“微黄、清亮透明无悬浮物、无沉淀”。
*“微黄”只允许酱香型酒和个别其他香型酒（兼香）的色泽，其他别的香型酒微黄则要酌情扣分。
*凡色泽有缺陷的需写出来：例如：“黄色明显”；“色泽不正”；“先光”：“混浊”：“有悬浮物，或有沉淀”等。
2．香：感官鉴定中，在观完色后，一定要先闻香，切不可边闻香边评味，更不可不闻香就评味。在这里一定要掌握好嗅觉、味觉的鉴定要点，方可做好此项工作。
香是由人的嗅觉器官——鼻腔来进行检评的。人的鼻腔从鼻孔到咽喉有三条通道。人感觉香气是由嗅觉细胞所感受。嗅觉细胞在鼻腔的上通道深处，叫“嗅膜”，呈淡黄色，约有2.7-5cm2，其表面有许多嗅觉细胞，当有气体分子接触到嗅膜后，因刺激嗅细胞，便产生电荷的变化，刺激神经传到大脑，经过大脑中枢的综合分析便有气味特性和强弱的感觉印象，这个过程约有0.1～0.3秒钟。在正常的呼吸中，气流多通过下鼻道、中鼻道进入咽部，只有极少量气流缓慢的进人上鼻道“嗅膜区”，因此，只能感觉到轻微气味。如果要获得明显的嗅觉，例如：闻花香，某香料化妆品等，包括评酒的闻香气，就必须作适当的用力吸气或作若干次急促的吸气和呼气，所以在品评时，最好的方法是头部略低，把酒杯放在鼻下，收缩鼻孔，让酒中的香气，自下而上的进入鼻孔，使气流在上鼻道“嗅膜区”产生涡流．使气味分子与“嗅膜”接触增多，从而加强嗅觉。
方法：把待评的酒液倒入适当的酒杯中，大约占杯体容量的2/3～4/5。然后置鼻下3-5cm距离，鼻孔对准酒杯，不能对酒呼气。
①第一次闻香：酒杯静置不动，轻闻，细致分辨香气类别是否符合该酒种质量标准，再细微分辨香气强、弱，有没有香气沉闷及本酒种不应有的浮香、异香及其他气味等。
②第二次闻香：稍作休息再作第二次闻香。此次轻轻摇动酒杯，促使酒气散发，深呼吸，急促地吸气，以分辨不易挥发的气味。
③如果酒样多时，可按1.2.3.4.5再5.4.3.2.1顺序进行闻评，各种酒样，评酒者应保持吸入酒气量的均等，但有异香、暴香的一定要放在最后闻评，以免对其他酒干扰。在闻每种酒样、第一次、第二次之间一定要注意休息，以保持嗅觉的灵敏，避免嗅觉的疲劳。
④最终核定：通过第一次和第二次，选出最佳酒样，将酒杯置于鼻孔下，用力急促吸气，或用手握杯增加温度，促使香气挥发，增强嗅觉刺激，判断第一次和第二次评定的结果，记下各杯号香气特点及差异。
⑤特殊闻香法：在正式评酒中并不采用特殊闻香法，这里只作简单介绍。
*滤纸闻香法：把滤纸裁成宽lcm、长12cm的长条，让滤纸吸足待评酒样，先闻一次比较各酒样的差异，再将滤纸放置15-20分钟，任其自然挥发后，继续再闻一次，确定香气变化及放香时间长短。
*手心闻香法：将酒样滴人手心，握拳，在拇指与食指留出一些空隙，鼻孔对准空隙处，深呼吸，判定香气的特点。
*手背闻香法：在手背上滴少量酒样，任其挥发，闻其香气，确定香气挥发持续时间，及香气特点。
*空杯闻香法：在每杯酒样闻香结束后，将酒样倒出，摇动空杯，促使残留酒气挥发干净，闻空杯留香，确定香气纯正及真伪。
⑥各种香型的标准：（这里主要介绍的是我国几种白酒香型）
浓香、清香、米香型白酒（高度、低度）
酱香型：酱香突出、优雅、细腻、空杯留香。
其他香型：具有本品舒适的独特香气。
⑦评分方法：
*一般符合标准，完美无缺给满分25分。
*符合标准，主体香突出、纯正、谐调、舒适、典型性较强，有微小差距扣1-2分（留有余地）。
*本符合标准，稍有不足之处有较好水平扣3-4分。
*有明显缺陷，例如：有暴香、异香、主体香不突出，欠谐调或有邪杂气味等，根据影响程度扣5分以上。
⑧常用评语及书写方法：
常用评语（主要用语）：
纯正——纯洁、纯净、不含杂质。
清雅——香气不浓不淡，令人愉快、舒适的香气。
幽雅——形容酱香型酒香气，丰满、舒适、愉快的感觉。
谐调——多种香气融为一体，或香气和口味统一，没有突出一
种的香气或香气飘浮，香、味不统一的感觉。
浓郁——香气浓厚、香气馥郁。
细腻——香气细致、纯净、柔和等。
暴香——香气强烈而粗猛。
放香——从酒中徐徐释放出的香气，亦可表示为酒的嗅香。
喷香——扑鼻的香气，如同从酒中喷射而出。
入口香——酒液入口后，感到的香气。
回香——酒液咽下后，才感到的香气。
余香——饮后余留的香气。
完满——丰满无欠缺之感。
浮香——香气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然出白酒
中，而有外加调入之感觉。
芳香——香气悦人，如鲜花，香果放出的香气。
陈酒香——也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气，
醇厚、柔和而不烈。
固有香气——该酒长期以来保持的独特香气。
焦香——似有轻微的焦糊气而令人愉快。
香韵——与同类酒大体相同，细辨又有使人感到独特的风韵。
异气——指异常的使人不愉快的气味。
刺激性气味——刺鼻或冲辣的感觉。
臭气——糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气
等使人不愉快的气味。
常用来表示酒的余香和回香的形容词：悠长、绵长、脉脉、绵绵。即香气虽不浓郁却持久不息。
书写方法：
香气和和口味评语大多是形容用语，而且没有统一的标准。但在书写时一定要表达得能让人理解，评语一定要确切、简练、明了。一般按感觉要求的内容写，以标准为依据，如果有差别，可用“较”；“尚”；“欠”；“不”等词表达，并写出存在的缺点。例如：（以白酒几种为例）
*酱香型酒：符合标准可写“酱香突出，幽雅细腻”。较好的，可书为：“酱香较突出；酱香明显（较明显），酱香带焦香（糊香等）。”
较差的，可书写为：“酱香不明显；酱香不正；焦糊气味大”。
*浓香型酒：符合标准的，可写为：“窖香浓郁”，一般不写具有乙酸乙酯为主体复合香气。
较好的：可书写：“窖香较浓郁”、“窖香放香好”；“窖香正、香浓”等。
较差的：要书写出缺陷：“窖香小带清香”；“窖香带泥臭”；“窖香不正、有（糟、糠、泥、黄水）味”等。
*清香型酒：符合标准的，可写为：“清香纯正”，一般不写具有乙酸乙酯为主体复合香气。
较好的：可书写为：“清香较纯正”；“清香正”；“清香放香好”；
较差的：评语要写出缺陷：可书写为：“清香尚正，稍有异香”；“清香不正，异香大”；“有糟香、糠味”等。
*米香型和其他香型酒的方法同上（略）
*空杯留香在最后书写：较好的：“空杯留香、幽雅，留香特久。”
较差的：“空杯留香小”“留香不明显”“空杯香不正”“有焦糊味（窖泥味）”等。
3．味：人的味觉器官主要是口腔中的舌头，口腔软腭和舌面上约有9000个味蕾，味蕾是由十几个味细胞聚集起来的。当味觉物质溶解在唾液里，刺激味蕾细胞，通过味觉神经传到大脑，就会尝出滋味来。味是感官鉴定中很重要的部分，要分辨各味的存在，验证闻香的结果，分辨余味香气长、短等。
品味程序：
①在香气鉴定完后，再进行口味鉴定，一般是从闻上去香气比较淡的酒样开始再逐渐到浓，再从浓到淡的顺序反复品评，对有暴香等特殊异香及异味的酒样，可留到最后品评，以免影响口感。
②每种酒的摄入量要一致，一般以3-5ml为最佳。酒液入口一定要慢而稳，使酒液铺满舌面，先接触舌尖——舌的两侧——最后到舌根，在舌面停留的时间要一致，约几秒钟的时间，此时应充分利用各味感区的功能，细心体会其不同的感觉，最后方能判断各酒种应具有的呈味特点和不应有的异味。
③酒液触及舌面，低度酒可大口鼓嗽，高度酒使酒液在口腔停留几秒钟。细心分辨舌面及口腔的触觉反应，体会酒中的柔和、醇厚、谐调、寡淡、涩、辣、绵甜、味长、短、爽净、收敛感（移动舌面，使舌面与上颚、牙床摩擦验证涩味）及有无异杂味等情况，判断酒质的优劣。
④一般需经3-4次反复品尝，最后摄入口量稍增加以品评余味，长短及尾子是否干净。酒液咽下后酒气随呼气从鼻孔排出，验证闻香结果，香气浓淡及余香长短感受。
⑤味觉鉴定一般分为四个阶段：
*第一触感：也称初感。主要是接触酒样的最初印象，分辨酒样类型及风格。
*第二触感：此时酒液布满舌面，第二次主要是品出酒的纯正、洁净、爽口、醇和、圆润、柔和、谐调、适口、寡淡、暴烈、乏味等触感。
*第三触感：也称刺激感。此时酒液留在口中，主要分辨杀口、刺舌、粗糙、涩口、油腻等感觉。
*第四触感：也称回味感。酒液入喉，品出余香长短，回味大小，尾味洁杂，苦、辣、涩、酸、甜在口腔内呈现的次序、强弱、浓淡等感觉。
⑥口味鉴定的标准：（这里主要是针对白酒）
酱香型：醇厚丰满、酱香显著、回味悠长。
其他香型：香味谐调、醇和悠长。
⑦品味应注意的问题：
*第一口品初感时，进口酒量要少，第二次，进口量稍多布满舌面，最后一次进口酒量要大，循环两次即可得出结论，不宜反复品评，混淆判断，失去准确性。
*每种酒的摄入量要一致．在舌面停留时间也要一致。
*切忌吞咽，一饮而过，酒液与舌面上腭、咽喉各部位一定要充分接触：但也不宜在口中停留很长时间。
*每轮酒样品完后．一定要休息20-30分钟，可用清水嗽口、吃些水果等帮助恢复嗅、味的灵敏度。
*在品味过程中一定要集中精神，细微体会，专心思考，不可左顾右盼，受旁人议论干扰。
⑧评分方法：
*完全符合标准，完美无缺，给满分50分。
*符合标准，酒体醇和、谐调、舒适、丰满爽净、余味长、典型性较强，稍有不足，一般酌情扣1-4分。
*基本符合标准，有较好水平，但稍有不足酌情扣2-8分。
*有较明显缺陷，根据其实际情况扣10分以上。
⑨常用评语及书写方法：
品味评语常用语为：
*柔和一醇和柔软、无刺激性。
*绵甜一酒昧柔软、无刺激性、又带甜味。
*爽净一爽：清爽舒适，净：无杂味、干净。
*爽冽一清澈而且舒适。
*回味怡畅一酒咽下后，其回昧感到愉快而舒畅。
*醇和一入口酒液适口，柔和，无强烈的刺激感。
*醇厚一滋味柔和、浓厚的感觉等等。
*粗糙一口感糙烈、硬口。
*粗暴一酒性热而凶烈，饮后有上头感。
*回甜一回昧中有甜的感觉。
*甜净一味甜而纯净。
*甜绵（绵甜）一甜而绵长。
*尾子不净一饮后有使人不愉快的刺激感。
*酸味用语酒中的酸主要是各种有机酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在对酒味和香气都有促进作用，并影响着酒的风格。酒无酸味则寡淡，后味短；酒的酸味过大，则显粗糙，甜味降低并失去回甜，甚至有尖酸味。
*苦味用语苦在酒类中并不尽是劣昧。有的酒要求有微苦味或苦味，如啤酒、味美思和一些黄酒，但白酒不允许苦味出头。苦味的用语有：无苦味、微苦、有苦味、落口微苦．后苦、极苦、微苦涩、苦涩等。
*涩味因原料中含有单宁等生物碱而给酒带来的涩味。多数酒涩味露头，使人感到有不滑润的不快感，会降低酒质。而红葡萄酒则应有微涩的感觉。
*酒味谐调指酒中酸、甜、苦、涩及酒精固有的辣昧等诸昧配合恰到好处，酒味全面，给人浑然一体的愉快感觉。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比适宜，品尝时有酒质肥硕、酒体柔美的快感。
*邪味、异味酒液不应有的昧感，如有油味，根据程度差异评为：有油臭、油腻味等不愉快的味感。
书写方法：
*名优酒典型风格的口味评语可按标准的和常用术语进行描述。
*较好的酒可在描述用语前加上“较”字。
*较次的酒可在评语前，根据缺陷情况加上“尚”“欠”“不”等词，同时要将较明显的缺陷描述出来，例如：“有××杂味”；“香大于味”；“刺激性大”；“有酸（苦）味”“甜味过大”等。
4．体：这一项在感官鉴定中不是最主要的，在此我们只做简单介绍。埘酒体的鉴定一般在味鉴定完之后进行。酒体的鉴定是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价，但不等于酒的风格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中，并和挥发物质、同态物质混合在一起构成了酒品的整体。评价酒品的体常用精美醇良，酒体完满，酒体甘温，酒体娇嫩，酒体瘦弱，酒体粗劣等词语进行评述。
5.风格：感官鉴定中对酒的色、香、味各项综合印象的总评即是风格，也称典型性。同一类酒中的每个品种之间都存在差别，同一类型酒不同档次也有不同风格，产品必须具备风格才能显示整体效果。但每种酒的独特风格应是稳定的、定型的。
①评分方法：
*风格典型、特征明显的，达到突出、特有、明显风格的，一般给满分15分。
*典型性稍差、风格一般、酌情扣1-4分。
*偏格、错格明显，扣5分以上。
②常用评语及书写方法：
*优级：具有本品突出风格或具有本品特有风格。
*一级：具有本品明显风格。
*二级：具有本品固有风格。
*较次级的酒：风格不明显，偏格、错格等。
6.影响感官鉴定的几种因素：
感官鉴定是通过人的感觉器官反应得出对酒的综合评价，因此评酒员要保持感觉器官的灵敏性，还要克服个人爱好的偏见，避免民族习惯特点及地区口味的特殊倾向性，减少过量的烟酒刺激。中青年味感反应灵敏，高年龄段反应能力则会有所下降，但耐力强富有表达力，女性的生理素质与男性无差异，男性易受嗜好影响而使灵敏度下降。影响感官鉴定结果还有以下几点因素：
①顺序效应：按编号顺序品评，先接触的酒样印象深，就会产生偏爱的心理作用，这种现象称之为“正顺序效应”，反之则称之为“负顺序效应”，因此为纠正这种偏差，必须先顺序品评，再逆序对比品评核对，以消除“顺序效应”。
②后效应：在品完前一种酒后，因为味觉在口腔中消失较慢，当前一杯酒样的口味还未完全消失时，又尝下一杯酒样，往往会影响后一杯酒样的口味感觉产生“后效应”。因此，在评完一杯酒后，要适当休息一下，并用温水漱口，再品评另一杯。
③人的嗅觉、味觉是灵敏的，但是经过长时间的连续刺激就会变得迟钝，以至最后变为无知觉的现象，这种现象叫“顺效应”。因此，每次品评不宜按排过多酒样（一般在一轮5个样品），酒样多时可安排分组或分轮次进行，每评完一次要休息一下，吃些水果和用温水漱口恢复疲劳。
④另外，影响评酒结果的因素还与评酒的环境。评酒用酒杯，评酒员的身体健康状况：评酒员评酒时的心理因素和思想情绪等有关。