宋书玉：崛起品质 消费兑现承诺宣言
3 月 28 日，《郎酒酱香产品企业内控准则》发布会在郎酒举办。中国酒业协会理事长宋书玉应邀出席会议并发表讲话:此次发布，可以视为郎酒对品质的承诺与宣言。
中国白酒产业高质量发展的大幕已经拉开。中国白酒的酿造充满了智慧。宋书玉理事长呼吁，尊天时，择地利，通人和。我们既要古法传承、崇尚科学，探秘微生态世界，又要严谨缜密，彰显艺术创造。只有品质提升才是消费需求，才是产业未来。中国白酒在基础研究领域还很薄弱。对于自然酿造的认知、对于微生态酿造的认知才刚刚开始进入更深的领域，对于白酒发酵机理的探索还在路上，新的检测技术，在线检测技术研究应用才起步，有效数据的积累也刚刚开始。但是只要我们坚持不懈，以完善的标准体系构建为指引，中国白酒的品质必将越来越好。只有系统构建中国白酒标准化体系，才能让我们的酿酒大师更加智慧，让我们的酿酒微生物更加智慧，才能共同开启双师智慧酿造美酒的品质时代。
几年前，郎酒集团董事长汪俊林提出郎酒只做品质的承诺。围绕着品质提升，郎酒进行了大量的探索和实践。从原料，到酿造工艺，从原酒产能到原酒贮存量，从科技创新到传统酿造的坚守，从品评到勾调，从消费者到技术团队。近年来，郎酒团队竭尽全力，不懈努力，只为品质升级，并且收到了非常好的效果。
品质保证的先决条件有很多:特定的产区，悠久的酿造技艺传承，好水，好粮，好曲，好窖，好师傅，好手艺，好管理，好科创，好故事，好营销，好品牌，好服务………这些都是名酒之名的重要支撑。宋书玉理事长讲到，从消费端看，消费者越来越注重品质。消费者越来越懂品质。纵观中国名酒的发展，名酒的成功者，无疑都是品质的坚守者，品质的提升者。酒香不怕巷子深。真的成了亘古不变的真理。
宋书玉理事长表示，《郎酒酱香产品企业内控准则》给了他一些启示，也就是标准体系的构建对于产品品质的影响:品质保障的关键所在是围绕品质建立起的标准化体系。标准体系的完整性和先进性保障了产品品质。标准体系的不断提升，也就预示着产品品质的提升。我们现有的标准有四个梯次:国家标准、行业标准、团体标准、企业标准，这四个梯次是逐步提升的关系。企业标准是最高层级。也就是说，企业标准体系的完整性先进性代表了产品品质的先进。
构建标准体系的时候，系统性构建是核心。过往的标准体系构建在着力点上没有找准。由于系统性差，标准对于品质的保障作用就不强。宋书玉理事长从十个方面阐释了标准对构筑产品品质的决定性作用。
标准的系统构建是标准的核心在中国白酒标准体系的系统构建中，由于受到科技水平、检测技术、时代背景、注重层面、品质表达等多重影响，标准体系构建不够完善。标准之间有的自相矛盾，有的概念不清晰，有的标准流于形式，品质与标准相关性弱化。有的甚至有标准不采用。随着产业发展进程，名酒新的品质与价值表达体系的建立。在标准体系中，关于生态、产区、原料、工艺、产品等级、产品真实性标准的建立亟待完善。社会责任、消费服务、文化弘扬标准体系建立同样对于产业健康发展至关重要。具体到企业而言，标准体系不健全，品质保障无从谈起。原料有严格的标准，工艺标准不配套，职业技能标准不健全，从业人员技能水平低，好粮也酿不出好酒来。贮存标准不健全，好基酒也难贮存为陈年好酒。社会责任、消费服务没有标准规范，品牌美誉受损危机潜在，产品标注不真实，品牌塌陷也是分分钟的事情。 产品标准的核心在于品质稳定产品标准，尤其是理化标准的重点不是某些理化指标的高低。重要的是产品批次之间的相近度。我们的产品在出厂时经过检验到达产品标准方可出厂，这其中产品的批次稳定性是核心。酿一批好酒不难，难的是同一品牌、同一等级、不同批次的酒，达到品质高度稳定。有的名酒产品批次近似度(指纹图谱、感官质量)可以控制在不低于90%，这是非常了不起的。所以，产品批次相似度控制是核心。这其中，由少数的理化指标控制到复杂的多风味物质构成控制是突破。由感官色香味品评控制到感官数字化控制是突破。
工艺标准的核心在于操作标准技能人才是工艺标准落实的关键。技能标准、培训、考核体系的建立是保障。传统工艺参数的检测往往滞后，也难以从检测数据中看出对工艺标准的执行情况，也不能客观反映出技能操作水平。因此，操作标准及规范是保障品质的重中之重。
蒸馏分级标准的核心在于分段我们常讲量质摘酒。也就是酒师傅、酒班长、掌握品酒技能的人员，根据轮次酒要求，在蒸馏时进行量质摘酒。各个企业都建立了不同的分级标准。其实分级标准的核心是根据不同轮次酒蒸馏流酒情况而制定出准确的流酒时间和酒度要求。所以，按流酒时间和酒度分段摘酒是分级标准的要点，也是可以检测、控制落实的点。
品质控制的核心在于感官标准作为特殊的风味食品，白酒感官品质是重中之重，这点我们非常清楚，但是围绕感官品质把控的标准体系不够健全，也不够先进。我们在感官品评技术层面还要努力。智能化的感官品评系统，以及 感官数字化分析技术的构建是重要基础。
品质价值的标准在于个性什么是好酒，有很多答案，风味个性化无疑是好酒的最重要标签。因此，酿造风味个性化品质就是未来。作为名酒如何实现风味个性化，无疑就是坚持传统酿造，坚持自然酿造，坚持独特的工艺，不断提升酿造技艺。这就是研究方向。同时，我们要认识到中国白酒是多风味物质的复杂构成。我们必须从追求某种、某类香味物质绝对含量中去发现风味物质的的复杂构成所形成的风味个性。明确研究方向。做好品质个性化标准。
酿造环境标准的核心在于微生态的多样性与稳定性酿酒微生态多样性与稳定的形成是要经过漫长岁月。不间断、不迁徙酿造，决定了酿酒微生态多样性与稳定性。研究表明微生物网络密度与菌群稳定性具有正相关关系。酿酒小环境与微生物种类分布关系密切。制曲、酿造、晾堂、窖池微生物分布不尽相同，所以，我们在设计厂房时要考虑功能区分，要尽可能营造更加适宜的微生态多样性与稳定性环境。尤其是制曲、酿造、晾堂、窖池、蒸馏、建筑设计有不同要求，功能区分非常重要。
贮存标准的核心在于损耗和时间
对于白酒贮存的研究我们还在路上。什么样的贮存容器、贮存环境、贮存时间、贮存方式更有利于品质提升。回答这些问题，就必须建立在大量的基础研究上。我们从 2007 年便开始了白酒贮存的研究。目前初步认识到白酒贮存过程中没有损耗，就没有品质。只是需要将损耗和品质之间构建立起一个平衡关系。没有岁月陈酿就没有时间的味道。就是要构建起白酒贮存时间与陈年酒之间的一个平衡关系。
生态标准的核心在于减排、减碳可观的自然生态多样性是保护酿造水源、酿造原料、酿造环境、酿造微生态的核心。围绕山水林、河田微系统构建生态保护标准体系。同时在酿酒副产物利用方面加大科研投入。让减排、减碳落到实处。
原辅料标准不可忽视微观我们越来越重视酿造原料的品种、产地、各项指标等等，白酒酿造原辅料尤其是制曲原料，为生料发酵、原料产地带来的微生物，我们研究不够也不够重视。其实，这对于品质保障非常重要。原料(附着的微生物)参与发酵，与酿造环境微生物融合共生，因此，原辅料对于酿造微生态多样性与稳定性起着重要作用。