酿酒师以淀粉为原料，通过发酵微生物的作用，使淀粉及糖化转化为酒精的过程。我国酿酒原料除谷物（大米、高粱）外，主要以红薯为原料。用红薯为原料酿酒，其淀粉利用率和出酒率比其他谷物高，而酒的成本低。
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酿造工艺流程：制酒药--原料处理--发酵--蒸馏--酒度的调整--贮1：制酒药：酒药可分为黑白药用蓼草和米糠或米粉为原料配制而成。黑药的配制除了上述原料外，还需加入陈皮、花椒、甘草、肉桂、苍术等其它药物。各地制备酒药所用药材不一，有十几种，甚至上百种之多。这些药料因含有磷、钾、镁、氮素以及生长刺激素等，有利于菌种繁殖。酒药中含有糖化菌和酵母菌，可将淀粉质的原料先经糖化，再经过发酵而成酒精。
2.原料处理：把鲜红薯洗净后切成碎片，拌入4%～9%的粉碎砻糠中加热蒸煮，促使淀粉糊化膨胀，以利糖化。蒸煮时，先在锅中加入l/3的水。煮沸后将料分次放到蒸甑的竹帘上，蒸到水汽上升，再加第二层。如上汽不均匀，可在汽弱处加一些润湿碎糠。料全部加好后，盖上锅盖，蒸煮30～40分钟，至熟而不烂即可。然后取出摊在凉席上，翻料并打碎团块。摊晾时须迅速，待冷却到38摄氏度左右，堆成小堆，进行第一次拌药，品温降至35摄氏度左右时进行第二次拌药（每100千克鲜薯可用酒药1千克）,拌药要充分拌均匀。温度降至27～28摄氏度时即可收堆，堆高15厘米左右，堆高随温度变化而有不同
（温度高稍薄些，温度低稍厚些）.表面再撒少许酒药。此时堆温在24摄氏度左右，堆的四周必须保温。保温10小时左右，当温度上升到30摄氏度时，除去一部分保温材料，以防温度继续升高，超过35摄氏度要翻拌一次。再经10小时左右，薯料完全糖化有清香味时，即可进一步发酵。
3.发酵：把糖化的原料摊开冷却，并加进倍量的废槽混合均匀，待冷却到24摄氏度时，入池铺平压实，可撒一层废槽或砻糠，再用黄泥封好。若用木盖或厚纸板盖严，则对废气的收集较为方便。池中央留3厘米见方的排气孔，以便收集二氧化碳进行综合利用。入池温度为22摄氏度左右，以后每天检查1～2次，3～4天后温度升高，酒精发酵旺盛，直至温度开始下降时，即可取出进行蒸馏。正常情况下，1星期左右就可以完全发酵。发酵是否完全，可根据温度及排气情况而定。原料入池发酵8小时后，温度缓缓上升，升到35～37摄氏度时，维持一段恒温时间，随后开始下降，待晶温降到25摄氏度左右，发酵完毕。若以排气情况检查，在原料入池24小时后，将手放在排气孔上，可感到有热气从中排出。以后热气逐渐增加，发酵最旺盛时，手离排气孔30～60厘米处便可感到有热气排出。至排气量减少以至无排气感觉时，表示已完全发酵。