制曲工艺
酒曲是白酒酿造中必不可少的糖化发酵剂，可将原料中碳水化合物、蛋白质和脂质分解转化为有机酸、酒精、CO₂以及微量芳香化合物等。酒曲通常以小麦、大麦和豌豆等中的一种或几种为原料，在特定的温度、湿度条件下，网罗开放车间中的环境微生物，经自然扩大培养后制成。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，用曲酿酒可追溯到距今四千年前的龙山文化时期。酒曲是我国酿酒技术的重大发明，是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂，同样也是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术，因此，酒曲被称为是继四大发明之后的第五大发明。酒曲种类繁多，一般按曲药制造工艺和形状可分为大曲、麸曲和小曲;按培菌温度分为高温大曲、中温大曲和低温大曲。制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程。酒曲的制造与应用，使人们能通过加工的方式将五谷转变成“天之美禄’的酒。酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，可见“曲乃酒之骨”。随着科技的发展，酒曲的生产技术日趋完善，使酒曲的种类更加丰富，工艺更加精进。目前，酒曲的制造工艺正朝着机械化、自动化的方向迈进。