发酵酒是指以粮谷、水果、乳类或允许使用的野生植物等为原料，主要是经酵母发酵等工艺制成的、酒精体积分数小于24%的饮料酒。
发酵酒包含啤酒（熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒）、葡萄酒（平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒）、果酒（平静果酒、起泡果酒、特种果酒）、黄酒（稻米类黄酒、非稻米类黄酒）及其他发酵酒（指上述四种以外的发酵酒）。
啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度发酵酒。酒精度在2.5%～7.5%（体积分数）（低醇啤酒酒精度除外）。按啤酒灭菌与否可分为：熟啤酒，经过巴氏灭菌的啤酒；生啤酒，不经过巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒；鲜啤酒，不经过巴氏灭菌的新鲜啤酒。按啤酒颜色深浅又可分为：淡色啤酒（色度为5～14EBC单位）、浓色啤酒（色度为15～40EBC单位）和黑啤酒（色度大于40EBC单位）。其中淡色啤酒按原麦汁浓度可分为：高浓度淡色啤酒：原麦汁质量分数大于13%;中等浓度淡色啤酒：原麦汁质量分数为10%～13%;低浓度淡色啤酒：原麦汁质量分数小于10%。浓色啤酒按原麦汁浓度也可分为：高浓度浓色啤酒：原麦汁质量分数大于13%;低浓度浓色啤酒：原麦汁质量分数小于或等于13%。
另外，还有特种啤酒，系指在原辅材料或生产工艺方面有某些重大改变，使其改变了原有啤酒的风味，成为独特风格的啤酒。如：干啤酒（系指实际发酵度在72%以上的啤酒），低醇啤酒（酒精度体积分数在0.6%～2.5%的啤酒），小麦啤酒（以小麦麦芽为主要原料（占总原料的40%以上），采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒），浑浊啤酒（在成品中含有一定量的酵母菌，浊度为2.0～5.0EBC单位的啤酒），冰啤酒（在酿制过程中经过冰晶化处理的啤酒）。
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒，酒精体积分数等于或大于7%。按酒中二氧化碳含量和加工工艺可分为：平静葡萄酒(20℃时，二氧化碳压力小于0.05 MPa的葡萄酒)，起泡葡萄酒(20℃时，二氧化碳压力大于或等于0.05 MPa的葡萄酒)和特种葡萄酒（按特殊工艺加工制作的葡萄酒，如：利口葡萄酒、加香葡萄酒）。按酒中的含糖量和总酸可分为：干酒（含糖小于或等于4 g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2 g/L时，含糖最高为9 g/L的葡萄酒），半干酒（含糖大于干酒，最高为12 g/L或者当总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖最高为18 g/L的葡萄酒），半甜酒（含糖大于半干酒，最高为45 g/L的葡萄酒）和甜酒（含糖大于45 g/L的葡萄酒）。
另外还有起泡葡萄酒：当二氧化碳压力在0.05～0.25 MPa时，称为低起泡葡萄酒；当二氧化碳压力等于或大于0.35 MPa（或瓶容量小于0.25 L时，二氧化碳压力大于或等于0.3 MPa）时，称为高起泡葡萄酒；当二氧化碳全部来源于葡萄酒经过密闭自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒；当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。高起泡葡萄酒按其含糖量可分为：天然酒（含糖小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒），绝干酒（含糖大于天然酒，最高到17g/L的起泡葡萄酒），干酒（含糖大于绝干酒，最高到32g/L的起泡葡萄酒），半干酒（含糖大于于酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒）和甜酒（含糖大于50 g/L的起泡葡葡萄酒。
果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒，酒精度在7%～18%（体积分数）。为区别于葡萄酒，果酒必须按原料水果名称命名，如苹果酒、草莓酒等。当使用两种或两种以上水果为原料时，按用量比例大的水果名称来命名。果酒的分类参照葡萄酒。
黄酒是以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的发酵酒。按原料可分为稻米和非稻米两类。按酒中含糖量可分为。干酒（含糖量小于10 g/L的黄酒），半干酒（含糖量大于干酒，最高到30 g/L的黄酒），半甜酒（含糖量大于半干酒，最高到100g/L的黄酒），甜酒（含糖量大于半甜酒，最高到200 g/L的黄酒）和浓甜酒（含糖量大于200 g/L的黄酒）。