事实上，好酒者只要对中国酒的悠久历史有些许了解，就不会总是摆出一副“会须一饮三百杯”的架势，喝醉、喝倒并非中国人主要的饮酒之乐。
历史传说中，中国酒最早的酿酒大师或称创始人有两位，仪狄与杜康。
有论者认为，仪狄作酒醪，杜康作秫酒，在时间上并没有先后之分。醪，是一种糯米经过发酵而成的醪糟儿，性温软，味甘甜，多产于江浙一带。醪糟洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。秫，是高梁的别称，杜康造酒所使用的原料是高梁，多产于华北、中原一带。
相传仪狄酿酒在夏禹时代。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：仪狄作酒。汉代刘向在《战国策》中讲道：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰‘后世必有饮酒而亡国者’。遂疏仪狄而绝旨酒。”
在这段最久远的有关酿酒的文字记载中，中国酒文化中就有了鲜明的节制饮酒的传统。
大禹本是贤君，他为治水三过家门而不入的故事广为流传。对待酒，他的看法也格外理性——“饮而甘之”，认为酒是美酒，却说“后世必有饮酒而亡国者”，一下子就联系到贪杯误事，甚至想到会有饮酒无度而亡国的糟糕局，这不能不说很有先见之明。
因此，仪狄虽然造出了美酒，反而被大禹疏远，甚至由此产生了最早的禁酒令，“绝旨酒”，不让大家酿酒了！
居安思危，处治世而忧乱局，对于美的诱惑保持警惕而不至沉沦，这是中国文化中辩证思维的体现，也是悠久的中国酒文化从一开始就带有的独特基因。
殷商之民信鬼神、好宴饮。周人贬损商纣王是昏君，“酗于酒，淫于妇”，“酒池肉林”，以至于朝纲混乱，诸侯举义，所以推翻他是上天的安排。武王派康叔驻守殷商旧地，特发《酒诰》以示人，规定饮酒只能用于祭祀，如果没来头地聚众喝酒，就抓起来杀掉。孔子大约是殷商后裔，继承了这个传统，虽然也爱喝酒，“唯酒无量”，但必须是“不及乱”的。
古希腊神话中，酒神叫狄奥尼索斯，据说也是狂欢之神。他们喝酒就是为了高兴，无酒不成欢是惯例，喝多了也误事，但并不归罪于酒。英国历史学家吉本写了《罗马帝国衰亡史》，其中谈到罗马人饮酒宴乐，奢靡无度，大概是亡国的原因之一。这种对酒的反思并不古老，都已是文艺复兴之后事了。
大概在古罗马帝国崩溃的相同年代，中国也进入了大乱世。酒风骤变，出了不少狂饮奇士。东晋阮籍一喝就三个月，他的朋友嵇康一边饮酒一边作诗抚琴，其醉态被后来的文人雅士喻为“玉山倾倒”，俊美堪比神仙，甚至比他留下的《广陵散》还让人陶醉。
同为“竹林七贤”的刘伶，喝酒更是可怕：“一饮一斛，五斗解酲”。今人喝多了酒可到医院输液，而这位大仙却用喝更多的酒的办法来解酒，足见其疯狂。有一次他喝醉了见客，没穿衣服，有人责问他，刘伶回答说：“天地是我的家，屋子就是我的衣服，你们为什么钻进我的裤子中来？”
士族文人豪饮之荒诞，有消极避世之嫌，赋诗作文反而是附带品。那么，在乱世中，征战杀伐的政治家曹操，是如何对待这杯中之物的呢？
曹操与酒，有诸多佳话流传。曹操献酒，九酝春酒留香千载，为古井贡酒前身，这自不必说。他的一生，爱酒、懂酒、惜酒，曾经煮酒论英雄，也曾酾酒临江、横槊赋诗，留下许多壮丽的诗篇。
但曹操还曾禁酒。古井人研究发现，东汉建安十二年，由于连年饥馑，农民起义不断，“饥兵兴，曹操表制酒禁”。他这是从国家民生大局着眼，一要省粮食，二要改风气，所以在国难当头之际，才下诏禁酒。
这些禁酒举措为士族官僚所抵制。孔融就反对曹操禁酒，因而被革职，回家了依旧“宾客日满其门”，并常常自叹：“坐上宾客满，樽中酒不空，吾无忧矣。”这位躲在家里饮酒做乐的先生，常针砭时弊，尤其对曹操极尽挖苦讽刺。
结果，颁布了禁酒令的曹操找了个借口，把贪酒的孔融杀掉了。有论者说，这是政治家的谋略，与酒无关，曹操此举打击了士族势力，因此巩固了曹魏政权，也推动了各项改革举措的落实。
鲁迅先生在《魏晋风度及文章与药及酒之关系》一文中说：“其实曹操也是喝酒的。我们看他的‘何以解忧？惟有杜康’的诗句，就可以知道。为什么他的行为会和议论矛盾呢？此无他，因曹操是个办事人，所以不得不这样做……”
做大事者，不能为酒所困。进而，魏初时期，在曹操父子的影响下，建安文学以其“清峻、通脱、华丽、壮大”的风格，开创了一代新风。这种文风，当然与有所节制的酒风是相呼应的。
只需读一读曹操的《短歌行》就有体会。“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。”这起始的一句，气势雄浑又慷慨悲壮，因酒的激发，其情其感得以升华，最终以“山不厌高，海不厌深。周公吐哺，天下归心”收笔，寄托了政治家远大的志向和抱负。
歌以言志，酒以抒情。酒与诗，是体验人生、寄托情思的载体与媒介。这才是从远古走来的中国酒文化所推崇的饮酒境界，更是古井贡酒追求的文化境界。