【原文】又造神曲法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。
预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺作孔。
净扫东向开户屋，布曲饼于地，闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠，乌肠者，绕孔黑烂。若欲多作者任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。
此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗，杀米六斗：省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法。
【译文】造神曲的方法：蒸熟的、炒熟的和生的麦子分量相同，制作方法与前面所说的方法相同，只是不必有阡陌、酒脯、汤饼、祭祀曲王以及小孩用手团面等事。
事先准备好三种麦子，搅和在一起磨细。选择七月份的第一个寅日作曲。作曲时，水要少放，搓捣要细密，作得很熟。然后用圆形的铁模制成曲饼，曲饼有五寸长，一寸五分厚，再放到平板上，要强壮的男人去踏熟，然后用棒子在中间穿一个小孔。
选一间东面开门的房子打扫干净，将曲饼摆在地上，紧闭门窗，密封缝隙，不能透风。七天后将饼翻过来，又过七天将饼堆积起来，还是要用泥将房子密封起来。再过七天才拿出去放到太阳下晒干，曲就做成了。这种曲饼可以随意放在高处，不必用瓮来装。如果用瓮装，曲饼就会“乌肠”。“乌肠”是指中心穿孔的四周变黑发烂。如果有人想多作可以随意，只要做到三种麦子数量相等，完全不必一定是三石。
这种神曲，一斗要消融三石米；而普通的笨曲，一斗仅仅消融六斗米：节省和耗费如此悬殊。七月七日造的焦麦曲同酒曲和普通笨酒的作法一样。
【原文】造神曲黍米酒方：细锉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令势不相及。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。
【译文】造神曲黍米酒方法：将神曲饼切细晒干。一斗曲加九斗水，配三石米，如果需要多作，可以按照这个比例再加。酒瓮的大小也可随便。桑树快要落叶时开始酿酒，酒可以停放一周年。初次下一石米，第二次下五斗米，第三次又放四斗，最后再放三斗。要看米消融完了才放米，不要让所投的米赶不上曲的消融能力。酒味足够时，就不再鼓泡，酒也就酿成了。酒的气味虽然纯正，但如果还在鼓气泡，说明曲势还没耗尽，应该再放些米，否则酒味就会苦，就会淡。这样得到的酒，味道清爽芳香，的确胜过普通曲酒。初次酿造这种酒的人酿的酒往往酒味不浓，为什么呢？这是因为他们还按普通曲的原理估计它，结果投放的米太少，曲的力量还没有全部发挥完，酒味就太淡了。酿造这种酒时不要让鸡和狗看见。之所以专门选择桑树落叶时酿酒，是因为酿酒用的黍米饭要很冷。
【原文】又神曲法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之。溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲：十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细锉为佳。
造酒法：用黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。
神曲粳米醪法：春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。侯米消，又酸八斗；消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者，更以二斗酘之。此酒合醅饮之可也。
【译文】另有一种造神曲法：在农历七月的第一个“寅日”制作，注意不能让鸡、狗看见或吃到。根据麦子的多少分成三份：蒸熟和炒熟的两份数量相等：生的一份，与蒸炒的两份相比，每一石要再加上一斗半。三份分开磨细，混合在一起。和水时要稍微硬一点，最好是尽快揉熟。让小男孩做成饼子，每个三寸宽、两寸厚。选择西厢房东面开门的屋子，将地打扫干净，把曲饼摆在地上：中间留一个十字通道，使人能够通行；屋子四角各制作一个“曲奴”。布置完后，将门用泥密封，不让它透气。七天后开门翻动曲饼，出来又把门封住。又过七天，将曲饼堆积起来，出来还是要把门封住。再过七天才把它拿出来。酿酒时，按通常的方法准备好，切得越细越好。
酿酒的方法：使用黍米两斛、神曲一斗，水八斗。初次投放五斗米，米一定要经过五六十遍的淘洗。第二次投放七斗米。第三次投放八斗米。投满两石米后，可以酌情投放。但是米一定要稍微多一点，米放的太少，酒的味道就不好。温度调设的情况和平常酿酒相同，关键在于精心细致。
用神曲酿粳米醪酒的方法：春天酿造。一斗热曲配七斗水，两石四斗粳米。先将曲浸泡到鼓鱼眼大小的泡的时候。将八斗米淘洗干净作成饭，摊开让它冷却。用袋子过滤去神曲渣，再用生绢将神曲汁过滤到瓮里，然后将饭倒进去。等米消融后，再放八斗米，消融后，又放入斗米。总共投入三次，如果酒味不好，就再投放米。这种酒可以和未滤的酒一起饮用。
【原文】又作神曲方：以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓（臼市）。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良，粗则不好。锉胡菜，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相著为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。
其屋，预前数日著猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使客人行。作“曲王”五人，置之于四方及中央：中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还著本处，泥闭如初。二七日聚之：若止三石麦曲者，但作一聚，多则分为两三聚；泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬著户内，开户，勿令见日。五日后，出著外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。
【译文】还有一种制神曲的方法：七月中旬以前制曲都是好时候，不一定要是“寅日”。七月二十日以后制的曲，功效就逐渐变弱了。也不一定要门户向东开的房屋，一般房屋都可以来制曲。大致比例是，生、炒、蒸三种小麦等量，蒸熟的那份在太阳下晒干，然后将三种混合一起，用簸选择干净，然后磨细。用罗筛把麸子筛去，再重新磨，总之磨得愈细愈好，太粗了酒就酿不好。把胡叶切细，煮成三沸，等水冷后，舀取上面清水，和面作曲。只要能粘着在一起就行了，一般都要求稍微硬一点，不能太湿。再捣成团就停止，也不必捣满一千杵。用手将它揉成团，团的大小厚薄和馒头差不多，要让每团曲下面都稍微有点湿。然后中间扎一个孔。男人女人都可以团曲，不必都须小男孩。
放曲的房屋，提前几天就先把猫放进去，将老鼠洞堵住，把墙壁用泥涂一遍，把地打扫干净。然后，把曲饼一个个放置地上，排成队伍形状，不要挨得太紧，中间留一个十字通道，让人通行，安置“曲王”五个，在四方和中央。放置中央的面向南，其余四方的面都向内。用酒脯祭祀与不祭祀，结果都一样，现在一般从简。
放置完曲饼，关上门用泥密封，不让它透气。七天后，开门将曲饼翻个，仍放在原来的位置，再用泥封门。第二个七天后，将曲饼堆积起来；如果只有三石麦曲，就只要堆一堆；如果很多，就要堆成两堆或三堆，再用泥封门。第三个七天后，用麻绳把曲饼串起来。每五十个饼穿成一串，挂在屋子里，把门打开，但不要见到太阳。五天后，再拿出来挂在外面。让它经受日晒霜露，不用覆盖，但不能淋雨。这神曲，久放一段时间也可以，可以放至三年或更久，而且愈陈效果愈好。
【原文】神曲酒方：净扫刷曲令净，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。
春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮——止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于砖上。
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日为上时，余日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳。
【译文】另一种制神曲的方法：用刷子把曲饼刷干净，曲饼上有土的地方，用刀削掉，一定要收拾得非常干净。把斧子翻转将曲砸碎，砸成一个个大小如枣栗的碎块；然后用斧刃将它们砍小。然后放到用旧纸糊的席子上晒。晚上也不要收回来，让曲块受霜露。刮风阴雨时还是要收进来，否则曲会变脏或被淋雨。如果急用，曲块晒干就可以用。如不急用，可以让它经受一二十天的霜露，这样，制出的酒会更加芳香。曲块必须干燥，否则酿出的酒质量很差。
春、秋两季酿的酒，都可以过夏，但桑叶坠落时酿的酒比春天酿的酒要好。桑叶落时气候渐渐变冷，开始浸曲时，初次浸的方法和春酿一样，只是等到下酿的时候要用草把瓮包起来——只要稍微带点温度就行了，不要盖草太厚，太厚了会热坏的。春天就不需要包，只要把瓮放在砖地上就可以了。
秋天，在农历九月九日或十九日收汲取浸曲的水。春天，要在正月十五日，或月底，或二月二日汲水，当天汲水当天就浸曲。以上这几日为汲水的最好时候，其他日子汲水也可以，只是怕酿出的酒存放不了多久。汲水的原则，河水第一好，离河远的，可用极甜的井水，如果有咸味就不好了。
【原文】渍曲法：春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。
米必细，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，匀使坚刚、生减也。于席上摊黍饭令极冷，贮出曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆，秋于布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酸，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酸之。每酸皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒把遍搅令均调，然后盖瓮。
虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势：曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。
酒若熟矣，押出，清澄。竞夏直以单布履瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏。
冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷——酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。
其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、沈杂用，一切无忌。
【译文】酿造清酒的方法：春季，浸泡十天或十五天；秋季则十五天或二十天。这是因为天气冷暖有早晚不同的原故。只要等到酒曲发出芳香开始冒泡，就可以下酿了。时间过得太久，酒曲就会产生一层膜，那就错过了时机；错过时机，酒的味道就会重浊，而不再清香。
用来酿酒的米必须舂得极细，并且要淘洗三十多遍到非常洁净。如果米淘不净，酒的颜色就会浑浊不清，大致比例是，曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗。秋季消耗三石米，春季消耗四石米。初次下米用黍米四斗，黍米做成的饭要蒸得软并馏两次，要受热均匀。把这种熟黍饭在席上摊开，让它完全冷却。然后再和瓮里取出的曲汁一起放到盆里调和，用手捏碎，直到没有块状物时再放到瓮里。春天在瓮上盖两层布，秋天布上再加盖毡，如果天气寒冷，再加盖草席。经过一夜，两夜，等米消融后，再投入六斗黍米饭。第三次，再投七斗或八斗。到第四、第五、第六次，要根据曲的力量确定用米的多少，没有定规，只须等米消融完了就可以加米。每次投放时，都要将黍饭和从瓮中舀出的汁调和在一起，只要能将黍饭弄碎调和就可以了，不必把所有的汁都舀出来。投放时，要搅拌调匀，然后把瓮盖好。
虽然说春秋两季各需耗米三石、四石，但也要仔细审看曲势后确定：酒的酵力还没发挥完，米还在消融时，就可以再加米，米多了酒质好。平常人说：“米过量了酒发甜。”这是不了解酒的酿造方法。瓮中的酒液凉了不再起泡，米还没有消融，这说明曲的效力已经发挥完了。
酒酿熟后，将酒水压出来，澄清。整个夏天只需用单层布盖住瓮口，再截一片席子盖在布上。注意不能用泥封瓮口，否则到夏天酒会变酸变坏。冬季也可酿酒，只是效果不如春秋好。冬天酿酒时，必须将瓮厚厚地包裹住，瓮口也要厚厚地覆盖住。初次下酿，要将黍米饭稍稍加热一下再放进去。酒开始发酵后，再次投放时，还是要将黍米饭摊开冷却。酒发酵后会变得很热，如果再放加热的黍米饭，酿成的酒也会变酸。
如果用大瓮酿制很多酒，按照这个比例加倍放就行了。酿酒剩的汤和糠可以任意使用，没有什么忌讳。
【原文】河东神曲方：七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分——若无茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。
【译文】制河东神曲的方法：七月初开始准备好麦子，初七开始造曲。初七没来得及造曲的，七月二十日前都可以制作。如果用麦子一石作曲，就取六斗炒黄，三斗蒸熟，留一斗生的，磨成细面。按照五分桑、一分苍耳、一分艾草、一分茱萸的比例，混合在一起，熬成汁，使它的颜色和酒一样。滤去渣滓，等它冷却，用来和曲。注意曲不要和得太湿。和好后，捣一千杵，作成的曲饼和一般的饼一样，用方形模子压制而成。
【原文】卧曲法：先以（麦肙）布地，然后著曲讫，又以麦（麦肙）覆之。多作者，可以用箔、槌，如养蚕法。覆讫。闭户。七日，翻曲，还以（麦肙）覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日，然后出曝之。
造酒法：用黍米。曲一斗，杀米一石。秫米令酒薄，不任事。治曲必使袁里、四畔、孔内，悉皆净削，然后细锉，令如枣、栗。曝使极干。一斗曲，用水二斗五升。
十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定，收取则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穰茹之。
【译文】制卧曲的方法：先把麦杆铺在地上，然后放曲，再用麦杆盖上。作得多的，可以象养蚕一样，采用架子安放筐匾的方法。盖完麦秆后，把门关起来。七天后，翻动曲饼，过后还是用麦杆覆盖。再过七天，把曲聚成堆积起来，还用麦杆覆盖。到第三个七天后，将曲装到瓮里。再经过七天，把曲拿出去晒干。
酿酒的方法：用黍米酿酒。曲一斗能消融米一石。高粱酿成的酒味道很淡，不管用。整治曲饼时，一定要使曲的表面、里面、四周、孔内全洗削干净，然后切碎，大小如枣和栗子般小块。放太阳下晒到非常干。一斗曲，配水二斗五升。
农历十月桑叶坠落水刚开始出现冰冻时，汲水酿酒，时机最好。春酒，正月三十日汲水，是中等时机。春酒，黄河以南天气温和，可在二月份酿制；黄河以北，天气寒冷，要推迟到三月份酿制。一般都到清明节前才酿酒。从初次冰冻直到年底，水质稳定，汲来的水立即就可以酿酒。酿制春酒，或在其余月份酿酒，都需要将水煮开五次，等水冷却后再浸泡酒曲，否则酒就会变酸变坏。十月份初次结冰，天气还比较暖，不必用草将瓮裹住，到十一、十二月，瓮就必须用黍杆裹起来。
【原文】浸曲，冬十月，春七日，候曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之——取液而已，不得令热。凌液尽，还泻著瓮中，然后下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为饙，下著空瓮中，以釜中炊汤，及热沃之，令饙上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，饙极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻著瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下，初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂。次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲蘖强弱增减耳，亦无定数。
大率中分米：半前作沃饙，半后作再馏黍。纯作沃饙，酒便钝；再留黍，酒便轻香：是以须中半耳。
冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖，春欲清冽。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷著瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。
至五月中，瓮别碗盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖著酒，令酒土气，唯连檐草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作曲、浸曲、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲。”（断蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣）。
凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，著酒瓮中，须臾即发。
【译文】制曲酒：冬季需要十天，春季需要七天。等到曲发酵，气味芳香，开始冒泡时，就可以下酿了。隆冬时节，天气特别寒冷时，虽然每天用草覆瓮，酒曲汁仍会结冻，临下酿的时候，应该先滤出冰块，放到锅里加温融化掉，只需融成液体，不得让它变热。冰块全部融化成液体后，再倒回瓮里，然后再放入黍米饭，否则会被冻坏。假如瓮能容纳五石米，初次只下一石。米一定要淘洗极净，直到淘的水清了才行。将米煮一下，放进空瓮里，用锅里蒸饭剩下的沸水，趁热浇下，水盖过饭一寸多一点就可以了。用盆盖住瓮口。过了很久，水被吸干了，饭也变得熟软了，于是再把饭摊到席子上冷却。这时，把曲汁舀到盆里，再把饭倒入，用手将饭块捏碎，与曲汁混合，再一起倒进瓮里，再用酒杷搅匀。每次浸饭都要这样。只有在十一月和十二月天寒地冻时，才将黍米饭加温到和人体温一样，然后投放。初次投放的是冷饭，以后投放的都是冷饭；初次投放的是热饭，以后投放的也都是热饭。两种饭不能交错，使冷热相混杂。第二次是投放八斗还是投放七斗，要根据酒曲的功效的强弱来决定是增还是减，没有一定的标准。
一般情况是把米分成两斗，前一半作泡熟的饭，后一半作蒸熟的饭。全用泡熟的饭酿酒，酒味重浊，如果加上一半蒸过两次的饭，酒味就会清爽芳香。因此需要将米分成两等分。
冬季酿酒，先后要投放六七次，春季须八九次。冬天要保持温暖，春天要保持清凉。投放的米太多就会热坏，做出的酒不能久存。春天用单布覆盖瓮口，冬天用草荐覆盖瓮口。冬天初次下酿时，将炭火丢到瓮里，抽刀横搁在瓮上，等酒熟了才拿出。冬天酿酒十五天成熟，春天酿酒十天成熟。
至五月中旬，从每一只瓮里分别盛出一碗酒，在太阳下晒，好酒无变化，坏酒变颜色。变色的酒应该先喝，好酒可以存放过夏。贮存时，和酒糟拌合在一起，饮用时再将酒汁压出，这样将酒留到与落桑时酒相接。用地窖存酒，酒会沾上泥土气，只有存在茅屋中的酒味道才最好，用瓦屋贮酒会太热。作曲、浸曲、煮饭、下酿都要用河里的水。只有人手不够时才用甘甜的井水。
《淮南万毕术》说：“要想使淡酒味变浓，可以将蒲苇浸泡到酒里。”（摘取蒲草浸到酒里，过一会取出蒲草，淡酒就变浓了。）
冬天酿酒，受冷不发酵时，可以用瓦瓶装满热水，塞住瓶口，或者将瓶放到锅中煮得滚烫，然后取出来放到酒瓮中，没多久就会发酵。