酵母是单细胞微生物，属真菌类。在自然界中，酵母主要分布在含糖量较高的偏酸性环境中，例如蜜饯、花蜜、水果和蔬菜的表面上。果园的土壤中，也有大量酵母存在。酵母菌是具有极大经济价值的菌类。它在发酵工业中有着重要的作用，广泛地应用于面包、酒类、调味品等发酵。由于酵母细胞内含有丰富的蛋白质、维生素和多种酶类，所以又是医药、化工和食品工业的重要原料，如酶制剂、维生素及从酵母菌体中提取核苷酸、辅酶A等。近年来，还应用于石油脱蜡及发酵生产有机酸等新型发酵工业中。酵母的种类很多，形态各异，为了使大家容易识别，有必要介绍一下它的形态、繁殖方法和生长过程。
（一）酵母菌的形态
1．酵母菌的菌落特征
上面介绍过，酵母的菌体是单细胞的，肉眼看不到，但在固体培养基上，很多菌体长成一堆，肉眼就可以看到了，这种由单一细胞在固体培养基表面繁殖出来的细胞群体就是酵母的菌落。酵母菌的菌落表面一般是光滑、湿润及黏稠的，也有粗糙带粉粒的，或有褶皱的，边缘整齐或带丝状。菌落与某些细菌的菌落相类似，但较大，较厚，大多数不透明，呈油脂状或蜡脂状，白色、奶油色，也有少数呈红色。在固体培养基上生长时间较久后，外形逐渐生皱变干，颜色也会变暗，酵母的菌落特征是鉴别酵母的主要依据之一。
2．酵母菌的个体形态
酵母菌细胞大多以单个存在，它的基本形态有圆形、椭圆形、卵形、柠檬形、腊肠形及藕节状的假菌丝等。酵母菌细胞比细菌大得多，其大小为(5—30) μm×(1～5)μm，在显微镜下可以清楚看到。由于受培养基种类、培养时间、温度和营养状况等外界环境条件的影响，个体形态容易发生变化。但在一定培养条件下，各类菌种都有它固有的形态，所以还是容易识辨和区别的。
3．酵母菌的繁殖方法
酵母菌的繁殖，一般有芽殖、裂殖和孢子生殖等三种形式。酿酒工业上常用的酵母，一般是出芽生殖。当酵母细胞长到一定大小后，先由细胞表面产生一个小突起（小芽，此时母细胞中细胞核伸长，并分裂成两个核，其中一个留在母细胞内，而另一个流入小芽中。小芽渐渐长大到还比母细胞稍小时，由于细胞壁紧缩，基部与母细胞隔离而成为新的酵母细胞，也称为子细胞。子细胞即刻脱离母细胞或与母细胞暂时连在一起，但子细胞已是独立状态下生活，于是继续生长又达到一定大小后，再以同一方法发芽生殖。酵母细胞芽殖的方式主要有四种：一端芽殖、两端芽殖、三边芽殖及多边芽殖，当酵母繁殖旺盛时，往往子细胞未离开母细胞前就产生小芽，形成一串细胞，如果在一串细胞中任何一个酵母细胞产生一个以上小芽，结果就有了分枝，这样在显微镜下就会形成不同形状的菌集。
那么，酵母菌生长繁殖一代需要多少时间呢？由于酵母的种类、培养液成分、培养温度、pH、代谢产物浓度、有否氧气供给及培养液振荡等条件的不同，它的繁殖速度就各异。也就是说，培养温度越高，酵母繁殖越快，但死亡也加速。酿酒工业上常用的酵母，生长繁殖最适温度为28~32℃。
4．酵母菌的生长过程
大致可以划分为七个阶段。
(1)生长呆滞阶段也称初期静止阶段，这段时期，酵母细胞并不增加，是酵母菌适应新环境的时期。
(2)生长加速阶段也称开始发育期，酵母在新的环境中，经过一段时期的适应开始发育繁殖，这一阶段酵母有生无死。
(3)生长等速阶段这是酵母生长最旺盛、每一世代所需的时间最短、菌数的对数直线上升的阶段；这时间的长短视培养基的组成及物理情况而定。
(4)生长减速阶段酵母细胞仍然生长繁殖，但增长速度减慢。这个阶段酵母有生有死，两者平衡。
(5)生长停顿阶段酵母细胞已不再增加，呈现停顿阶段，这一阶段是新陈代谢机能衰退与营养不足而造成衰老死亡的时期。
(6)死亡加速阶段酵母细胞已开始衰老死亡；而且死亡的速度随时间的延长而加快，这阶段酵母菌有死无生。
(7)死亡等速阶段酵母细胞死亡速度已成一定值。
（二）白酒酿造过程中的几种主要酵母菌
在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母。下面分别予以介绍。
1.酒精酵母
产酒能力强的酒精酵母，其细胞形态以椭圆形、卵圆形、球形为最多。特殊的有腊肠形、胡瓜形、柠檬形、锥柱形及丝状，细胞大小平均为(7～8) μm×(5～6)μm，大的有10μm×8μm，小的只有2.2μm×3.0μm。但是，尽管是同一种酵母，随着培养基、培养时间及酵母世代不同，其大小也有差别。酒精酵母一般是以出芽方式进行繁殖的。
常用的酒精酵母有南阳酵母、拉斯12号、拉斯M、拉斯K、德国204号、拉斯R、古巴2号等。在酿酒工业中，要根据不同的原料选用不同的酵母菌种，不能一概而论。例如，南阳酵母适用于淀粉质原料，而德国204号酵母则适用于糖质原料，古巴2号酵母适用于椰枣原料，但有时可以混合使用。
2．产酯酵母
从广义上来讲，产酯酵母是指有产酯能力的酵母，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，故也称生香酵母。这些酵母大部分是属于产膜酵母、假丝酵母，主要是汉逊酵母属及少数小圆形酵母属等。在液体培养时呈卵形、圆形、腊肠形。当接触空气时，表面形成有皱纹的皮膜或形成环，菌体形状与液体内相比有些改变。这些酵母是啤酒、葡萄酒或酱油生产中的大敌，它能使产品产生恶臭味，但很多都是白酒生香的主要菌种。下面将白酒生产中常用的产酯酵母做简要的介绍：
(1)异常汉逊酵母异常变种它是汉逊酵母属中的一个种。汉逊酵母常在低度饮料酒表面长成干而皱的菌醭，它们大部分的种能利用酒精作碳源，因而是酒精和一些饮料酒的有害菌。而异常汉逊酵母异常变种能产生乙酸乙酯，广泛地应用于白酒生产上。
异常汉逊酵母异常变种的菌落特征：生长在麦芽汁琼脂斜面上的菌落平坦、乳白色、无光泽、边缘丝状。在麦芽汁中培养后，液面有白色菌醭，培养液变浑浊，管底有菌体沉淀。
异常汉逊酵母异常变种的个体形态：麦芽汁25℃培养3d，细胞圆形，直径4~7μm。也有椭圆形及腊肠形，(2.5～6)μm×(4.5～20)μm，多边芽殖。
异常汉逊酵母异常变种能由细胞直接变成子囊，每囊内有1~4个子囊孢子，但大多数为2个。子囊孢子礼帽形，由子囊内放出后常不散开。
异常汉逊酵母异常变种的生理特性是能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖和棉籽糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。氮源中硫酸铵及硝酸钾都能利用。
(2)假丝酵母假丝酵母和拟内孢霉
是大曲中种类最多的酵母，曲皮多于曲心。大曲表面的黄色小斑点就是假丝酵母，而白色小斑点，有时甚至是一大片，则是拟内孢霉。拟内孢霉在成品曲中较多，而假丝酵母主要出现在培菌前期，进入大火后有一部分被淘汰。
假丝酵母细胞圆形、卵形或长形。多边芽殖，形成假菌丝，可生成厚垣孢子。很多种有酒精发酵能力，有的种能利用农副产品或碳氢化合物生成蛋白质，也有的种能产脂肪酶，用于绢纺脱脂。
3．球拟酵母属
细胞球形、卵形或略长形。多边芽殖，在液体培养基内有沉渣及环，有时生菌醭。这个属中有两种有发酵性，有的无发酵性。某些种能产生不同比例的甘油、赤藓醇、D-阿拉伯糖醇，有时还有甘露醇，在适宜条件下，还会将葡萄糖转化成多元醇，这可能也是大曲酒中醇甜物质的来源之一。