酸味剂与配制酒的口味密切相关，并具有防腐及促进消化吸收营养成分等作用。可列举若干种如下。
(1)柠檬酸 因其酸味较柔和而爽口，故被广泛应用。质量应符合GB1987的要求。
(2)L型或DL型苹果酸 天然物中只存在L型苹果酸。其酸感强度约为柠檬酸的1.2倍，具有持久性较长并略带刺激性的酸味。可单独使用或与柠檬酸并用，也可与柠檬酸、酒石酸三者并用。
(3)酒石酸 有D型及DL型之分，后者溶解度低于前者。其酸感强度为柠檬酸的1.2~1.3倍，具稍带涩味的收敛性。以生产葡萄酒时的副产品酒石（酒石酸氢钾）为原料制成酒石酸钙，再溶解后精制而成，通常可用于以果酒和葡萄酒为基酒的配制酒生产中。
(4)其他 如富马酸，其酸感强度为柠檬酸的1.8倍，通常不单独使用，而与别的酸味剂并用。食用级的磷酸应符合GB3149的要求，浓度在85%以上，其酸味强度为柠檬酸的2.3~2.5倍，具有较强烈的涩味和收敛感，将其用作酸味剂时，可与坚果或草莓等的香气良好谐调，通常用于可乐型的饮品。乳酸应符合GB2023的要求，其酸感强度为柠檬酸的1.2倍，与水果中酸的味感不同，具有涩软的收敛性，略有脂肪酸味，通常用于以黄酒或米香型白酒为基酒的配制酒生产。在以白酒或食用酒精为基酒的配制酒生产中，往往还使用醋酸，但通常与乳酸并用。关于如何选用酸味剂并加以组合使用，并无明确而具体的准则，上述论述，仅供参考。