按酿造工艺的不同，白酒可分为以下几种：
固态法白酒 以粮食谷物为原料，经酒醅固态发酵、贮存、勾兑而成。固态法白酒大都香气浓郁，口感柔和，绵甜爽净，余味悠长。
液态法白酒 以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。
固液匀兑白酒 以液态法生产的食用酒精为酒基，用固态法白酒进行勾调而制成的白酒。
调香白酒 以液态法生产的食用酒精为酒基，加呈香、呈味物质调配而成的白酒。
按酿造原料的不同，白酒可分为以下几种：
粮食白酒 以高粱、玉米、大米、大麦等为原料酿制而成。名酒及优良白酒中绝大多数为此类酒。
薯干白酒 以甘薯、马铃薯、木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。
其他原料白酒 又称代用品白酒，以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成，如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓、粉渣及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。
根据所使用酒曲的不同，白酒可分为以下几种：
大曲法白酒 以大曲（麦曲，一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成，因其形状像大砖块而得名）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂，酒醅经蒸馏后制成的白酒。大曲法白酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点，多为名酒和优质酒。但因耗费粮食、生产周期长等原因，发展受到限制。
小曲法白酒 以小曲（米曲，相对于大曲而言，又因添加了各种药材而称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂，适合气温较高的地区生产。这种酒具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。
麸曲法白酒 以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。麸曲法出酒率高，节约粮食，生产周期短，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。
小曲、大曲台制白酒 先用小曲，后用大曲酿造而成，酒质风格独特。
其他糖化剂白酒 以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
按酒精含量高低的不同，白酒可分为以下几种：
高度白酒 高度白酒一般是指按照我国传统生产方法所酿造的白酒，酒度在50度以上，多数超过了55度，除个别外，一般不超过65度。
中度白酒 又叫降度白酒，一般度数在40 ~ 50度之间。
低度白酒 是指采用降度工艺生产的白酒，酒度不超过40度。目前低度酒中以38度的白酒居多，也有酒度低至20多度的。
根据质量优劣的不同，白酒可分为以下几种：
国家名酒 指国家评定的质量最高的酒，即获得国家金牌奖的酒。自新中国成立后，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖等白酒品牌在历次国家评酒会上都被评为国家名酒。
国家级优质酒 国家级优质酒的评比是与名酒的评比同时进行的，是获得国家银牌奖的酒。
各省、部评比的名优酒 指获得省级金牌奖和银牌奖的名酒和优质酒。
一般白酒 一般白酒是指没有太多知名度也没有获得国家各级奖项的白酒，占全国白酒产量的大多数。这些酒的价格低廉，为老百姓所普遍接受。一般白酒虽然在市场上不一定有很高的知名度，但并不是说它们的质量不高，实际上，在一般白酒中也有一些质量是相当不错的。
按香型的不同，白酒可分为以下几种：
1979年全国第三次评酒会上首次提出按酒的香型来划分白酒，共5种香型，又称5种风格
酱香型 以贵州茅台酒为代表，又称茅香型。其口感风味具有酱 香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
清香型 以山西汾酒为代表，具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。
浓香型 又称大曲香型、泸香型，以四川泸州老窖大曲酒为代表。 其口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。
米香型 以广西桂林三花酒为代表。其口感风味具有米香突出、清雅、绵柔等特点。
其他香型 具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的特性，风格突出者为佳品。
1989年第五次全国评酒会上，又提出了“四大香型、六小香型” 的概念。除前面所说的“浓、清、酱、米”四大香型外，新增凤香型、 兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型（药香型）等六种香型。
白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么香型的酒。如：酱香型白酒采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有特色。