为了搞好评酒工作，对评酒员是有一定的要求的，他们必须具备一定的条件，国标GB10345.2-89——《白酒感官评定方法》规定：“评酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练和考核，符合感官分析要求，熟悉各类酒的感官品评用语，掌握各类酒的特征。”
1．评酒员应具备的条件：
①思想作风正派，具有从事本专业的工作年限，有实践工作经验。
②身体健康、感觉器官灵敏，要有正常的视觉、嗅觉、味觉、感觉器官有缺陷的不能做评酒员。如：色盲分辨不清颜色、嗅盲者，对气味无感觉或发生错觉：味盲者，对呈味或复杂细微味觉辨别不清。此外，身体要健康，经常感冒、牙疼失眠等会影响感觉器官的灵敏度。故身体健康状况欠佳者，亦不宜作为正式的评酒员。
③评酒员要具备一定的本专业的技术知识及基本技能。掌握各类酒的生产工艺特点，典型香型酒的感官风格特征及其香味组成特点等方面的知识。
*具备较熟练的评酒技能，熟知各类香型酒的标准，正确运用品评用语。
*对评酒工作要认真负责，大公无私，实事求是以酒论质，有良好的职业道德。不以个人爱好，不以本单位、本地区的观点出发要依产品的标准为依据，对产品质量负责，对消费者负责。
*思想敏捷，反映灵敏，具有科学、准确、公平表达产品质量水平的能力。有耐力有急躁，保持稳定的评酒情绪。
2．评酒员资格的考核：
①考核基础理论：
*有关酒类生产基本常识的考核；
*对所从事的专业酒种的生产情况，工艺过程，产品质量标准，区分产品质量优劣等级依据的考核；
*有关感官品评的基础知识和专业知识的考核；
②考核感官品评能力：
*考核视觉：主要区分色泽深浅，将柠檬黄配成不同浓度的水溶液．最低浓度0.1%，间隔0.05%，并配入蒸馏水样一同密码编号，目测排出由浅至深的颜色顺序：
*考核嗅觉：
考核单体香：以玫瑰、桂花、橘子、柠檬、杨梅、菠萝等精制纯度高的天然香精，调配成接近阈值数不同浓度溶液，密码编号，考核对各种花、果香品种名称的辨别能力。
考核单体酯：各酒种评酒员除对各酒种常见的酯类，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等必须考核外，还得依本酒种所含的主要酯成分进行考核，即按接近阈值数调配成不同浓度溶液，分辨出酯类的名称。任选其中1——2种酯类．按高于阈值数酿成不同梯度浓度的溶液，考核对不同浓度排出顺序的辨别能力。
考核单体醇、醛、酮：方法同上。
*考核味觉：
区分基本四味：甜：以蔗糖配成0.25%的水溶液：
咸：以食盐配成0.55%的水溶液：
酸：以柠檬配成0.01%的水溶液：
苦：以奎宁配成0.001%的水溶液：
以上四味并蒸馏水样，密码编号，考核分辨各味品种能力：以基本四味中每一味，分别配成最抵浓度的梯度水溶液，考核排列各味浓淡次序。
*酒度高低排序：以食用酒精自20°-55°间隔5°，酿成不同尝试的溶液，闻其香，嗅其味，按酒精含量高低排出顺序。
*考核单体酸：以乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸（白酒增加已、丁酸）配成0.1%以下不同浓度酒精溶液，考核辨别能力。
*单体醇考核：异戊醇、异丁醇是酒类中常见的醇类，选这两种醇配成0.001%以下不同浓度的酒精溶液，密码编号，分辨出醇的名称，排列出不同浓度顺序。
还可进行单体醛、酮的考核。
③考核专业评酒能力：
*选本酒种不同类型，质量优劣不等酒样品评，分辨类型区分优劣，用简练文字写出评语并须符合产品质量标准要求。
*以本酒种不应具有的异常气味的酒或在酒中调入异常气味溶液，考核对特异气味分辨能力，并用文字表述其特点。
*考核判断重复性能力，同一种酒在同轮次中重复出现，分辨出相同酒样与不同酒样的差异。
*考核判断再现性能力，前一轮次中的某一酒样在本轮次中重复出现，考核分辨再现酒样。
评酒员资格的审定具体是由中国酿酒工业协会组织考核认定。
3．评酒员常用的训练方法：
①辨色训练：辨别酒的色度、观察有无悬浮物等。
第一步：以黄血盐配成0.1%的水溶液，及每种递增0.05%不同浓度的水溶液共5种，进行密码编号．观测由浅而深的情况，并排列次序。
第二步：进行陈酒（贮存两年以上）、新酒、60%酒精和白酒（一般白酒）的颜色比较。
第三步：选配微浑、浑浊、失光、沉淀和有悬浮物的样品，认真观察加以区别。
②嗅觉训练：辨别酒中各种气味：香、异、怪气味等。
第一步：以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸等，分别配成0.1%的酒精溶液（酒精浓度为54%），进行明嗅（指每个试样上明确告知是哪种溶液的，称为明嗅。反之则为暗嗅），以了解各种酸类物质在酒中所产生的气味。记住各自的特点，认真加以区别。
第二步：以甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分别配成0.01%的酒精溶液（酒精浓度为54%），进行明嗅，以了解各种酯类在酒中所产生的气味，记下各自的特点，认真加以区别。
第三步：取香蕉、菠萝、葡萄、玫瑰、茉莉、香草、广柑、橘子、柠檬、杨梅、桂花、猕猴桃等香精，分别配成1mg: 1l水的水溶液，先明嗅、后暗嗅，反复练习。若浓度不够，不易嗅出，可根据本人情况，适当加大溶液浓度。
第四步：取乙醇、丙醇、正丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、正己醇等，分别配成0.02%的酒精溶液，进行明嗅，以了解各种醇类在酒中所产生的气味，记下各自的特点，认真加以区别。
第五步：取甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛、丁二酮等分别配成0.1%～0.3%的酒精溶液，进行明嗅。
第六步：取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分别配成0.001%的酒精溶液，进行明嗅。
第七步：取60%酒精、液态法白酒、串香酒、调香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒进行明嗅．以了解不同酒种和香型所产生的不同气味。
第八步：取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥、霉糟、糠蒸馏液、曲药、木材、橡胶、铁锈等进行明嗅，区分异常气味。再将上述物质制成酒精蒸馏液（或取浸出液）进行明嗅。
③味觉训练：辨别酒的度数高低、各种酒的口味，有无异味等。
第一步：以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，每一种配成0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%浓度的酒精溶液（酒精浓度为54%），反复明尝（明尝与明嗅的道理是一样的）。
第二步：以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯等，每一种分别配成0.00625%、0.0125%、0.025%、0.05%、0.1%浓度的酒精溶液，反复明尝，记住其特点。
第三步：五味的区别：取砂糖0.75%、食盐0.2%、柠檬素0.015%、奎宁0.0005%、单宁0.03%、味精0.1%、丙烯醛0.0015%，分别配成各自的水溶液，进行品尝鉴别。
第四步：异杂味的区别：取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥液、糠蒸馏液、丢糟液、霉糟液、底锅水等，分别配成54%酒精适当溶液，进行反复明尝，记住各自的特点。
第五步：酒度高低的鉴别。取同一酒基，分别兑成酒精含量为65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品尝鉴别其酒度高低。
4．对评酒员规定：
①严格遵守评酒纪律，服从指挥；
②评酒前不得使用带香味的化妆品和用香皂等有香物质洗手；
③不得带其他带有芳香性物品进入评酒室；
④评酒时认真，细致，有耐力，发挥独立思考；
⑤在评酒室内及评酒期间禁止吸烟；
⑥评酒前饮食一定要清淡，不要吃带刺激性强的食物；
⑦在暗评时，要保持安静，不议论，不互相交流、交换意见；
⑧按规定时间休息，消除疲劳。
5．对评酒室工作人员的规定：
①工作人员严守纪律，服从评酒工作的安排；
②酒样要按规定保管，按要求分类、分型、编组、编号，全部准备工作严谨、细致，做好保密工作；
③保持评酒杯的洁净，表面光滑无水痕，并倒置在铺有洁净纱布的不锈钢或搪瓷盘内，如放置时间超过24小时，使用时应再进行冲洗，遇异香、异味酒杯，一定要单独处理；
④每杯盛酒量水平线要一致，杯外不应沾酒；
⑤按编号顺序递送酒样，同轮次的酒样一起递送，保持轻拿轻放，细心平稳；
⑥每轮次结束后，收取品评记分表，并及时统计，准确无误，严格遵守评分结果不外传：
⑦每一轮次评酒结束，评酒员退场后，工作人员须迅速清理评酒室；
⑧评酒期间禁止吸烟，禁用化妆品等；禁止带有香味的物质进入评酒室内。
6．酒样编组的方法：
酒样编组直接影响评比结果，应按产品特点，生产工艺，质量状况分别编组。
①按评酒顺序要求编组：色泽应先浅后深；酒度先低后高；香气先淡后浓：滋味先干后甜；含二氧化碳的酒，要单独编组，排在各轮次之首进行。
②白酒类按酒的香型编组，对使用糖化剂的种类，液态法和固态法不同工艺分别进行编组，低度酒单独设组。
③啤酒类按色泽、浓度进行编组。
④葡萄酒类按标准为干、半干、半甜、甜、加香，各类型的色泽白、桃红、红类型分组。含二氧化碳的酒单独编组。
⑤黄酒类按产品标准，采用的原料，糖化发酵剂和不同工艺分别编组。
⑥果酒类以采用的原料品种划分，特殊野生果无对比性的，应独立品评，不宜强行并组。
⑦露酒类划分为白兰地、威士忌、俄得克、金酒、朗姆酒、果香型、花香型、植物香源型、动物香源型进行编组。每轮品评酒样不宜超过5个，每日品评6-7轮次为最佳，每轮次间应休息20-30分钟。
7．评酒环境的要求：
评酒环境对评酒效果有直接的影响，因此评酒的地点应具备以下条件：
①充足、柔和、适宜的光线，均匀的散射光，墙壁不应有强烈的反射（反射率应为40%-50%）。可用自然光，也可用日光灯类。
②评酒场所应无噪音，一定要远离噪声源，最好是隔音的。
③室内应保持空气对流，通风效果好，但避免强气流，保持空气清新。
④室内应清洁卫生，无任何异味；器具整洁，清爽舒畅。
⑤室内天花板或墙壁不得有装饰材料的气味。
⑥评酒室面积不宜太大，宜放置15-20个评酒桌，桌间有适当间隔，行间有走道距离即可：桌面应是白色或铺白色桌布，并每人配有漱口水及水盂；评酒员的坐椅高低适合，舒适。
⑦室内应保持使舒适稳定的温度和湿度，温度保持在20-22℃，相对湿度在60-70%之间为宜，酒样的温度和室温应一致。
⑧室内地面、桌椅不得留有油垢等异味。