造酒的历史久远，甚至在人类有文字之前就产生了酒。从人们的口耳相传，到有文字和典籍，都有各种关于酒的记载和传说。酒的发明可能有很多的方式和途径，也应该是很多代人不断摸索、不断发现的结果。那里面融入了我们先祖的聪明智慧，也见证了社会不断发展进步。造酒的故事反映了人们对社会的认识，也折射了人们对酒的心理感受。造酒的传说有很多，不同的地域、不同的民族、不同的酒类都有很多不同的故事。在中国汉族里，最著名的造酒传说有五种。
上天造酒说
中国人自古以来就敬重天地，看到浩渺的银河就会浮想联翩，总会把遥远的星辰看做有生命的神灵，天空是另一个世界，还是充满神秘的、具有神性的世界。天空高高在上，象征着无限的神力，星辰就是神仙的化身，所以即使人类中最杰出的代表，也总要归结成天上的星辰降临人间。酒在远古人们的心中，以独特的风味和生理作用，酿制过程物质的变化，被看做是一种很神奇的饮料，那就一定是神仙下到凡尘，给人们送来天上的琼浆玉液。酒是来自天上的神仙所赐，天上也就自然要有专门管理酒的星辰神仙。宋朝窦苹在所撰的《酒谱》一书中，也有酒乃“酒星之作也”的文字，叙述酒是天上“酒星”所造的说法。
酒旗星的最早文字记载见于《周礼》一书中，成书距今有近三千年的历史。如此看来，酒旗星的观念存在应该更为久远，那么酒的发现当在成书很多年之前。当时我们的先祖，凭借肉眼在浩瀚的星河中观察到这一字排开的三颗微弱的小星，当做主管天上人间美酒的星官令旗，可以想见，当时喝酒或者生活中应该有令旗的普遍使用。《晋书·天文志》有“轩辕右角南三星日酒旗．酒官之旗也，主宴飨饮食。”轩辕是中国古星名，共有十七颗星，酒星就分布在它的东南方，因亮度太小，在闪眨的繁星之间，用肉眼很难辨认。
三国时孔融在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说；一生爱酒、
素有“诗仙”之称的李白，在其《月下独酌·其二》一诗中写下“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句。在浪漫的文人心中，酒星之说还是很被认可的。“鬼才”诗人李贺，在诗中有“吾爱李太白，身是酒星魂”。裴说在《怀素台歌》中也有“我呼古人名，鬼神侧耳听：杜甫李白与怀素，文星酒星草书星。”
古人普遍认为，酒星下凡赐给民间美酒，或者使用魔力使果品和粮食变化成酒，或者教会百姓酿酒。在远古时代，人们无法了解普通的果品或者粮食，怎么经过一段时间的发酵不仅没有腐烂变臭，还产生那么神奇的液体，自然也就相信酿制过程中有一种神力的存在。这就是为什么很多酿酒作坊在开始酿酒时，都要有一定的庄严仪式。酒星造酒不仅说明了人们对酒的喜爱程度，而且在众多的民间故事里，天上的神仙酷爱美酒，也佐证了酒与生活的密切程度。
随着社会的发展进步，后来也有很多人不再相信酒星造酒的传说。但酒星造酒不仅说明我们的祖先有特别丰富的想象力，给酒赋予了美丽神圣的外衣，也使我们乐于相信有那么一位神仙，站在星辰之上，手捧香醇美酒，倾洒人间，在纷纷飘飞的芬芳酒雨中，让我们感受生活的美好。
草书李白《月下独酌》诗轴
释文：天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地应无酒泉。天地既爱酒，爱酒不愧天。正闻清比圣，复道浊如贤贤圣既已饮，何必求神仙。三杯通大道，一斗合自然。但得醉中趣，勿谓醒者传。昌裔为彦中书。
猿猴造酒说
猿猴造酒说
在人们的心中，猿猴是有灵性的神秘动物，与人有很多的相似之处。人们喜酒爱酒，猿猴也不例外。人类造酒工艺繁复，酿制技术需要相互学习，代代相传。而山野之外的猿猴，没有什么酿制设备，却会酿制美酒，仿佛得天之助。
酒是一种由发酵所得的食品，是由酵母菌分解糖类产生的。酵母菌是一种分布非常广泛的菌类，在广袤的大自然中，野果遍布原野山林，尤其在含糖分较高的水果当中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。原始社会农业不发达，珍贵的粮食会得到很好的保存，而野果生长范围广，不易保管，由此可以推论出，酒的起源，当由野果发酵开始，因为它比粮谷发酵容易得多。
胡爽庵猿猴游戏镜心
猿猴造酒，不过是猿猴储存的水果腐烂发酵的结果，是一种无意识的行为，人类受到这一现象的启发，才开始了酿酒。
明代李日华在他的作品中记载：“黄山多猿猱，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。”清代李调元在他的著述中也有“琼州多猿……尝于石岩深处得猿酒，盖猿酒以稻米与百花所造，一百六轧有五六升，味最辣，然极难得”这样神奇的记载。清代的一本笔记小说中也有同样的描述：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百。饮之，香美异常，名日猿酒。”《安徽日报》也曾刊登过著名画家程啸天游览黄山，在险峰深谷猿猴出没之处觅得“猴儿酒”的故事，正好与几百年前李目华的记载相互印证了黄山“猴儿酒”的存在。这些不同时代人的发现，都证明了在猿猴的聚居之处，常常有类似“酒”的东西被发现。
山林中野生的各种水果，是猿猴的主要食物。很多动物都知道储藏食物，猿猴的智商很高，在水果成熟的季节，就采集收贮大量的水果于“石洼中”o堆积的水果如果摆放不好，或者受环境、温度等特殊因素的作用，就很容易受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中变成一种被后人称为“酒”的液体析出。因此，猿猴在不自觉中也会“造”出酒来，在漫长的岁月中，被人们发现学习仿效，是完全有可能的。
唐人李肇撰写的《国史补>，记载了人类如何利用猿猴的嗜酒弱点，捕捉到腾跳山林、聪明伶俐的猿猴。猿猴是智商高、动作敏捷的动物，它们群居于崇山峻岭之中，在巉岩和森林间跳跃攀缘，是山林里的精灵。它们出没无常，经常在山林里寻找野果和其他食物，同时它们惧怕人类，胆小慎微，小心翼翼，很难被活捉到。但人有智慧，因而总会找到最有效的方法将其活捉。在山林喝酒的人们发现，酒的芬芳气味总会吸引猿猴循味而来。它们来了之后，便在周围流连忘返，像小偷一样贪婪地窥视，并且伺机偷喝。这使人们发现了猿猴对酒的喜爱，从而掌握了猿猴这个嗜酒的致命弱点。于是，人们就在猿猴经常出没的地方，摆几缸香甜浓郁的美酒，而猿猴总会闻香偷偷而至，它们四处窥探，确定周围无人才战战兢兢地来到酒缸前，接着便用爪子蘸酒吮尝味道。浓郁的酒香，静寂无声的环境，慢慢就使猿猴忘记了危险的存在，继而开怀畅饮起来，直到酩酊大醉失去知觉，最后乖乖地被人捉住。著名的动画片《过猴山》就生动的描写了一位老人利用猴子爱酒贪酒的弱点而顺利通过猴山的故事。
人类的聪明智慧都是相似的，在其他国家也有这种捕捉猿猴的方法。东南亚一带的人与非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，就经常采用这种类似的方法。可见，酒不仅是人类的所爱，动物也喜爱这种神奇的液体，作为灵长类的猿猴更是经常和酒联系在一起。猿猴造酒是生物学上的本能性无意识活动，还是有意识的生产活动，现在还没有什么证据可以完全确认，也没有一只猿猴来告诉我们。
金梦石猿猴紫藤立轴
仪狄造酒说
仪狄，一个中国酒史上神奇的名称，他是人还是神，生于什么时代，至今还无法定论。关于“仪狄造酒”之说在《吕氏春秋》、《战国策·魏策》、《世本》等典籍中均有记载。
“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有人以洒亡其国者。’”仪狄因造酒有术，成为专门司掌造酒的官员。关于仪狄造酒，东汉许慎在《说文解字·酒字条》中也有同样的说法，在《太平御览》中也说：“仪狄始作酒醪，变五味。”另有一种说法叫“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”。“醪”，是一种糯米经过发酵而成的“醪糟儿”，饮用起来温软柔和，味道甜美。“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”是说自上古三皇五帝时侯，就有各种各样的造酒方法流传于民间，是仪狄将这些方法进行收集整理，使之得以流传后世。关于仪狄造酒，最神奇的说法是天界的酒曲神星以神授的方法传仪狄以酿酒之术，让他奉天命为造酒降临凡间。说到仪狄造酒还有一个重要人物，在《战国策》中记载“帝女令仪狄作酒而美……”帝女，是大禹的女儿。传说大禹因治水造福子孙后代，建立了不朽的业绩，成为人们爱戴的大王。但因大禹勤于国政，日夜操劳，寝食难安，身体日渐瘦弱。正当他因病体不支，不能全力为百姓谋事而感到愧疚的时候，共工又引洪水前来作乱。大禹的女儿见此情景忧心如焚，非常疼惜父亲，便与服侍大禹膳食的仪狄相商，请他去山里猎得一些山珍美味，给父亲滋补身体。有一天，仪狄来到深山打猎，意外地发现了一潭发酵的汁液，并散发出一股奇特的芳香。仪狄十分好奇，便小心品尝了一下，一尝之下，他感到周身筋骨活络，血液沸腾，一种舒适、奇妙的感觉令他大为惊奇，想不到自然神工竟是如此奥妙．这简直是神仙圣水。仪狄灵机一动，将此汁液尽数收集，带回朝中献给了大禹。大禹被这醇浓郁的味道深深吸引，于是胃口大增，精神百倍，体力也很快恢复，不久便率领
《战国策》关于仪狄酿酒的记载
河南省宝丰县宝丰酒厂酿洒鼻祖仪狄的塑像
众人前去迎战退敌了。
仪狄看到酒液在大禹王身上的神奇作用，受到很大鼓舞，决心自己尝试酿酒。经过努力，他研制出了一套人工酿造技术，让更多的人都能品尝到如此甘美的玉露琼浆。此后，仪狄在帝女及几个伙伴的帮助下，不断总结经验，深入探究，反复试制，终于酿造出了各种不同口味的美“酒”。
更有趣的是，大禹王率众打败了共工凯旋以后，为了犒赏有功将士，决定大摆盛宴，用此绝妙的饮品来款待、犒赏英勇善战的勇士们。勇士们喝了这纯美香甜的汁液，都觉得通体舒泰，飘然若仙。于是，大家都不由开始贪恋这人间美味，愈喝兴致愈高。大禹即兴封仪狄为“造酒官”，专为朝廷造酒，并欣然将爱女许配给他。孰料想由于贪杯，大禹喝得酩酊大醉，酣睡不醒。第二天早朝时，大家迟迟不见大禹的踪影，直到日上三竿，才见大禹匆匆而来，面带愧色地说：“酒虽然好，却使我荒废了朝政，后来的国君如果不能克制自己的欲望，一定会有因为饮用美酒而亡国的。”从这里看出，大禹对酒的忧虑也是对人性贪欲无度的深入洞悉和明察。
从古至今，饮酒似乎是男人们的专利，偶见女人豪饮者定会引来许多异样的目光，或欷歔、或侧目、或惊叹、或劝罢，更多的以为不胜酒力。殊不知，这玉液琼浆的发明酿造竞也得益于一双红软酥手的配合。传说中酿酒的开山鼻祖是一男一女，看来这酒的诞生也符合传统的阴阳学说。
杜康造酒说
杜康在中国的爱酒者中可以说有着极高的知名度，“何以解忧，唯有杜康”，杜康不仅是酒的别名，也是很多人心目中的酒神。东汉许慎在《说文解字》中有“杜康作秫酒”
传统酿酒工艺
清时，制米酒。做这种酒时，先把米和其他配料放在水中浸几天，然后煮熟，让它发酵成酒，装入坛子。
的描述。他在“帚”字条记：“古者少康初作箕帚，秫酒。少康，杜康也。葬长垣。”晋代江统《酒诰》日：“酒之所兴，乃自上皇。或云仪狄，一日杜康。有饭不尽，委余空桑。郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。历代悠远，经口弥长。稽古五帝，上迈三皇。虽日贤圣，亦成斯尝。”
在农耕社会，如果有吃不了的米饭要保存起来，却没有什么器物可以盛放，就只好倒在有空洞的桑树里才可以不被鸟雀和小动物偷吃，阴凉的树洞还会保持米饭不会霉变。可是时间久了总会有一些特殊的情况发生，保存的剩饭在当时的气候温度等一定条件的作用下，被发酵成酒，散发出馥郁的香气，从而形成细细的甘洌的米酒。在生活的无意之间，在杜康的有心之后，酒被杜康发现，使他既成为了酿酒的始祖。
在民间还有很多种关于杜康造酒的传说，有的充满了神奇，有的充满了智慧，有的充满了曲折。如杜康造酒刘伶醉，杜康是酒星下凡等。
有这样一个杜康造酒的故事，特别耐人回味。传说杜康造酒期间，一次睡觉时做了一个奇怪的梦，梦见一个鹤发童颜的老翁对他说：“以水为源，以粮为料，浸泡至第九天酉时，取三人各一滴血加入其中，美酒即成。”杜康在第九天的酉时恰好找到一个风度翩翩的书生，一个威武英气的将军，一个穷困的乞丐，有了这三滴血，杜康终于制成了绝世美酒。由于酒中加入了这三个人的血，就使酒具有了三个人的性情，既有书生的谦虚礼让，也有将军的慷慨豪迈，同时也有乞丐的生活百态。
台湾省南投县埔里镇的洒神杜康庙
虽然正史上没有杜康的记载，但其他文献中却多有提及，如《世本》、《战国策》、《吕氏春秋》、《说文解字》等书籍对杜康都有过记载。杜康传说为少康，夏朝第五代君主，发现了粮食发酵现象，从而发明了食酿酒技术。也有人认为杜康只是一个普通人，还有人认为杜康并不是人名，而是上古的一种名酒。有关杜康名字的诗文中，影响最大的当属曹操的《短歌行》一诗，它使杜康被后世文人所喜爱并传扬。《新唐书·王绩传》：“又采杜康仪狄以来善酒者为谱。李淳风曰：‘君，酒家南董也。”’可以看出在唐朝就有酿酒的师傅把杜康尊为祖师和行业神祗。冯时化《酒史》曰：“酒自仪狄杜康始作，厥后作者日繁，愈出愈奇，南方多糯米，北方多黍米，为品不一。”
在距杜康仙庄北约十多千米的河南伊川县境内，有一眼名叫“上皇古泉”的泉眼，相传也是杜康取过水的泉。伊川县和汝阳县分别建立了颇具规模的杜康酒厂，产品都叫杜康酒。河南杜康酒年产量已达数万吨之多，这恐怕是当年的杜康无法想象的。
杜康的酿酒遗迹和传说很多，清道光十八年重修的《伊阳县志》和道光二十年修的《汝州全志》，以及清乾隆十九年重修的《白水县志》中，都有关于杜康遗址的记载。遗憾的是，杜康本人的确切身份一直存有争议，人们对于他的家乡所在的自然环境也有很多不同见解。不过伊川县葛寨乡烟涧河过去曾有杜康酒坊院，石牌坊有联日：“千里溪山最佳处，万年古泉酿禄芳，古泉芳香眠龙凤，杜康之风醉神仙”，“猛虎一杯山中醉，蛟龙两盏海底眠”。这还是很值得人们欣赏的。
河南伊川杜康酒厂的杜康塑像
杜康泉
杜康泉（又名北煮糠泉）位于济南趵突泉公园内，东临泺源堂，是济南七十二名泉之一，金《名泉碑》、明《七十二名泉诗》均有收录。传说因酒仙杜康曾于此量锅煮酒而得名。水势旺盛．清冽甘美。
黄帝造酒说
黄帝是少典之子，本姓公孙，长期居住在姬水，因而改姓姬；后来他又迁到轩辕之丘，故也称轩辕氏；又因为出生、创业与建都都在有熊这个地方，也叫有熊氏，因有土德之瑞，故号黄帝。关于黄帝的记载很多，《易经·系辞下》：“神农氏没，黄帝、尧、舜氏作，通其变，使民不倦。”在《史记·五帝本纪》中司马迂这样描述黄帝：“黄帝者，少典之子，姓公孙，名日轩辕。生而神灵，弱而能言，幼而徇齐，长而敦敏，成而聪明。”从此段文字中我们知道，黄帝天资聪颖，又是帝王之子，这为他的一生事业奠定了一个良好的基础。
黄帝首先以统一华夏族的伟绩而被载入史册，并与炎帝一同成为华夏儿女的人文始祖。黄帝寿命很长，在位时间很久，由于治理有法，使国家强盛，社会安定，文化进步。经过漫长岁月的摸索和发现，生活知识积累到一定程度之后，就使社会发展产生了一个质的飞跃。所以黄帝时代是人类文化的一个空前繁荣的时代。有许多发明和创造，如医药、文字、音乐、历数、宫室、天文、舟车、衣裳和指南车等璀璨的文明产物就诞生在那个时代，给后人留下了兀比珍贵的物质财富和精神遗产。黄帝成为承前启后的华夏文明先祖，受到人们的敬仰和膜拜，并成为众善归之的集大成者。
有很多史籍和传说从不同角度证实，在黄帝时代我们的祖先就已开始酿酒。黄帝时代是人类发展最快的黄金时代，当时的物质文明达到一定程度，对民智开发也起到至关重要的作用，不断激发人们对未知的求素欲望，来满足社会不断发展的需求。在此基础上，就形成了百舸争流的大发明时代。传说是黄帝发明了“酒泉之法”，并曾有“汤液酒醪”的见解。史书中还提到一种特别古老的，用动物的乳汁酿成的甜酒醴酪，也是一种奶酒。《黄帝内经·素问》篇中记载了黄帝与歧伯讨论如何酿酒，并得出结论，人如果身体虚弱，可以喝点酒用以疗养。另外此书中还讲到，如果病在肠胃之内，也就是酒能够达到的地方．喝酒是可以起到治疗的效果的。黄帝不仅把酒看作饮料，还把它当做治病的药物，从而使酒的作用得到了更大的发展。通过对文字的分析，我们可以这么认为，古人当时没有把酒的发明看做是杜康、仪狄的成就，而是提前到黄帝时期。更有学者研究证明，很有可能在神农时代就已经发明了酒。
从传统文化角度来说，黄帝作为民族始祖，也是道教之中的古圣真人，具有无边法力，这两者都具有崇高的地位。以黄帝的神力，在民众心里自然会认为他造酒是轻而易举的事情，何况传说中道教的神仙都喜欢饮酒，包括天上神仙聚会，也必然要痛饮美酒，甚至如同凡人一样酩酊大醉，丑态百出。
黄帝的诞辰是农历的三月初三，中国民俗自古就有“二月二，龙抬头，三月三，拜轩辕”的说法，每逢三月三，人们都要到水边饮宴、郊外游春，因此这天成为一个隆重的节日。三月春暖，河水扬波，鱼翔浅底，草木萌发，清风拂面，杨柳依依。值此美景，在开怀畅饮的时候，也会酹酒缅怀为后人作出巨大贡献的先祖黄帝。
轩辕黄帝陵的轩辕庙远眺
黄帝陵，是中华民族始祖黄帝轩辕氏的陵墓。相传黄帝得道升天，故此陵墓为衣冠冢。位于陕西黄陵县城北桥山。传说黄帝乘龙登天之后，龙涎下滴，当地居民取以酿酒，成为了黄陵县店头镇出产的名酒。
甘肃清水的轩辕黄帝塑像