氏族社会的末期，由于生产丁具的改进，生产力提高了，农业产品有了剩余，酒自然也产生了。晋人江统在其《酒诰》中说：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄成芳，本出于此，不由奇方。”这说明，人们的生活相对提高了，食物有了剩余，有饭不尽，放之野外，发酵生津，尝之芳香，酒便应运而生。许慎在《说文解字》中说：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。”这一时期出现了酒。
生活在我国黄河中下游的夏部落，由于金石工具的广泛应用，生产力发展较为迅速导致私有制的产生与强化，剥削的出现，部落产生了分化，社会分离出自由人和奴隶，进入阶级社会，出现了奴隶制的国家——夏。为庆祝这一胜利，便“大饷诸侯于钧台”。这是大型宴会的开端。禹曾尝仪狄作酒醪之美，他的儿子设国宴，置酒众饮更是可能的了。
古云：“杜康造秫酒。”杜康即为少康，此时已由自然酒发展到人工造酒了。
酒足饭饱的产生，丰富了人们的生活，也影响到人们的身体，随着历史的发展，它的影响也在向纵深发展着。
到了商代，酒更普遍了，做酒已有成套的经验。《尚书·商书·说命下》中说：“若作酒醴，尔惟麴；若作和羹，尔为盐梅。”酒的广泛饮用也引起商统治者的高度重视。
周武王一举将商纣灭掉，建立了周王朝。为汲历史教训，使其周王朝统治更加稳固，周公作《酒诰》以警之。这可折射出当时酒业的发达，酒市场的繁荣，酒艺的精湛，酒的影响力之大。
随着政治、经济、文化的向前发展，作为经济和文化的组成部分的酒，也在不断发展。西周初的统治者，想以《酒诰》控制酒的蔓延，但事实上做不到这点。从大量的文献中可以看出，酒的发展是十分迅速的，与夏商比较，有过之无不及。从酿制到饮酒有一套较完整的标准与要求。
酒官员——“周礼天官酒正中士四人，下士八人，府二人，史八人，胥八人，徒八十人。”
酒品种——“辨五齐之名，一日泛齐，二曰醴齐，三日盎齐，四日缇齐五日沈齐。”
酒用途——“辨四饮之物，一日清，二日医，三日浆，四日酏。”
祭祀标准——“凡祭祀以法共五齐三酒以实八尊，大祭三式，中祭两式，小祭壹式，皆有酌数，唯齐酒每式皆有器量。”祭祀等级不一，用酒数量不同。
待宾客——“共宾客之礼酒，共后之致饮，于宾客之礼医酣糟，皆使其士奉之。”意思是说礼酒是专供宾客之用，酒正以奉王，士奉宾客。
特供对象——“凡饷士庶子，饷耆老孤子，皆共其酒无酌数。”意思是宴请死于王事的遗孀和孤子，念其父兄有功，不计其数量，以醉为度。
赠酒凭单——“掌酒之赐颁皆有法以行之，凡有秩酒者，以书契授之。”意思是秩酒是规定数量的，以书告之其数量，以契作为取酒的凭据。
奖惩标准——“酒正之出日入其成月入其要小宰听之，岁终则会，唯王及后之饮酒不会以酒式诛尝。”意思是酒正是掌管酒之政令，供美酒者尝，供恶酒罚。
服务人员——“酒人奄十人，女酒三十人，奚三百人。”这里说专门奉酒的男女奴隶的数量。女酒通晓酒，如祭祀用的五齐三酒，供宾客用的礼酒，遇事专奉之。女酒与奚都是同样的职务。奄人也属府史之类，而不能称士。
司职帝王家——“掌共王之六饮，水、浆、礼、凉、医、酏，入于酒府。”水为清冷之物，可以和酒，浆为米汁，礼则稍厚之物，凉再杂以发酵之物为医，酏为薄粥，这一些都为饮料，属酒正掌管。
供酒等级——“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”三酒指的是人们饮的酒，五齐是祭祀用酒。所以，扬谓事者，方有事于糟漉；所谓昔者，熟之可以久；所谓清者，澄之可以饮。“凡酒修酌。”此酒为人饮，所以注意修治。
公元前770年至公元前221年为我国历史上的春秋战同时期。由于铁制工具的使用，生产技术有了很大的改进；农民生产积极性的提高，使生产力有了很大发展，物资财富大为增加，这就为酒的进一步发展提供了物资基础。所以，春秋战国时期的文献对酒的记载很多，可见酿酒业有一定之规。
——《诗经·小雅吉口》：“以御宾客且以酌醴。”醴，酒的一种，系甜酒。
——《诗经·大雅旱麓》：“‘瑟彼’玉瓒黄流在中。”黄流，即用来参和郁金香酿成的酒，郁金香如金色，故该酒亦称黄流。
——《诗经·大雅江汉》：“厘尔圭瓒秬鬯一卣。”柜鬯，系用黑黍酿的酒。
——《礼记·月令》：“孟夏之月天子饮酎用礼乐。”酎，重酿之酒，配乐而饮，是说开盛会而饮之酒。
——《礼记·礼运》：“元酒在室醴酸在户粢缇在堂澄酒在下。”
——《礼记·内则》：“于事父母妇事舅姑(金亶)酏酒……”
——《礼记·大射仪》：“又尊于大侯之乏东北两壶献酒。”献，应读作沙，沙酒是在五齐之上的一种酒。
——《春秋纬·酒》：“酒者乳也，王者法酒旗以布政施天乳以哺人。麦阴也，黍阳也，先渍麯而投黍是阳得阴而沸，故以麯酿黍为酒。”
——《素问·汤液醪醴论》：“黄帝问曰：为五谷场液及醪醴奈何？岐伯对曰：必以稻米炊之，稻薪稻米者完稻薪者坚。帝曰：何以然？岐伯曰：此得天地之和，高下之宜，故能至完伐取得时，故能至坚也。”意思是，风调雨顺天地之和，加上土地高下适宜，才能有稻子的好收成，然后才能化稻米之津为酒。
——《礼记·郊特牲》：“缩酌用茅明酌也。”“酸酒涚于清汁献浼于醆酒。”“猷清与醆酒于旧泽之酒也。”泽，应读为酵，即是后来的醳酒。旧是指陈久之意。
公元前221年，秦王赢政统一了中国，结束了春秋战国以来几百年的分裂局面。秦始皇接受丞相李斯的建议，除秦记、医药、人筮、种植之书外皆烧之。酒的制造与使用的记述属于医药书类，自然也就保存了下来。
由于秦王朝的苛暴，只统治短短的十五年，就被农民起义军推翻了。公元前202年，刘邦建立汉王朝，汲取秦失败的教训，采取了与民休息的政策，农业、手工业得到迅速发展，出现“都鄙廪庾尽满，而府库余财，京师之钱累百巨万，贯朽而不可校。太仓之粟陈陈相因，充溢露积于外，腐败不可食。众庶街巷有马，阡陌之间成群”。由于经济的繁荣，酿酒业自然也就兴旺起来。
事实也证明了酒的应用更广泛了。东汉名医张仲景，被尊为我国的医圣，他著有《伤寒杂病论》，成为中国医药宝库中的一颗名珠。在治伤寒少阴病，他建议用苦酒汤主之。在妇人杂病证并治中说：“妇人六十二种风及腹中血气刺痛，红兰花酒主之。”红兰花酒，即红花酒，除治妇人此病外，还能治跌打损伤之瘀血作痛、妇女痛经、月经不利、闭经等症。可见汉代名医用酒疗病的水平之高。
东晋，南朝比北方相对安定，加上北方人民带着先进生产技术南迁，生产力发展较快，粮食产量大大提高，养蚕一年四、五熟，手工业发展也较为迅速。北朝，由于实行“屯田”“均田”，生产力也有很大提高。反映在科学文化上，北魏农业科学家贾思勰著的《齐民要术》十卷九十二篇，为我国最早的完整的农学著作，水平很高，影响甚大。该著作除对种植、饲养作了大量的论述外，还对酒的酿造作了详细记载。
西晋，嵇含，字君道，居巩县豪丘，自号豪丘子。永兴中累官襄城太守，性通敏，所著《南方草木状》，叙述最为典雅。在该著中记述一种女酒说：“草麯南海多矣，酒不用麯蘖，但杵米粉杂以众草叶治葛汁涤溲之，大如卵，置蓬蒿中荫蔽之，经月而成。用此合糯为酒，欲刷饮之，即醒犹头热涔涔，以其有毒草故也。南人有女数岁即大酿酒，即漉，候冬陂池渴时，真酒罂中密固其上，瘗陂中至春潴水满亦不复岁矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供贺客，谓之女酒，其味绝美。”
西晋哲学家、医药学家葛洪在《肘后备急方》中，不少成方都夹以酒。例如：“治卒心痛方第八：桂末若干美末二药并可单用，温酒服；东引桃枝一把切，以酒一升煎取半升，顿服，大效；苦酒一杯，鸡子一枚，著中合搅饮之，好酒亦可用；苦参三两，苦酒升半，煮取六合，分再服；白鸡一头，治之如食法．水三升煮取二升，去鸡前汁取六合，内苦酒六合，入真珠一钱，复取六合内末麝香如大豆二枚，顿服之。”总之，葛洪所著各种药方，不少是配酒而服。酒在医药上的应用是酒的另一功效的展示。酒除了是宴用的饮品外，还是祛病治痛的药品。
唐朝封建统治者，吸取隋短期就遭灭亡的教训，采取缓和与被统治阶级的矛盾，减轻赋税，实行均田和租、庸、调制度，调动了广大农民的生产积极性，再加上兴修水利，改革生产工具，使全国农业、手工业发展非常迅速。郑启在其所著的《开天传信记》中描写：“左右藏库，财物山积，不可胜较。”由于物资财富的增加，粮食的储积，自然为发展酿酒业提供了前提。
酒的发展与广泛应用，反映在这一时期的典籍中。
“开皇三年，帝入新宫。先是尚依周末之弊，官置酒坊收利，至是酒坊与百姓共之，远近大悦。”（《隋书·食货志》）
其他与酒有关的著作也不少，现选代表性的有：《醉乡日月》《岑表录异记》《投荒杂录》等。
一一《醉乡日月》唐，皇甫松撰。松，字子奇，该著记述了“霹雳酒”：“霹雳酒：暑月雷霆时，收雨水淘米炊饭酿酒，名日霹雳酒。”
——《岭表录异记》唐·刘恂撰。恂，昭宗时官广州司马。所著《岭表录异记》，记载博瞻，文字占雅。该著中记有“南中酒”。他说：“南中醒酒，即先用诸药，别浊漉粳米，漉干旋入和米捣，熟即绿粉矣。热水溲而团之，形如锫链，以指中心刺作一窍，布放箪席上，以枸杞叶罨之，其体候好弱一如造麯法。既而以藤蔑贯之，悬于烟火之上，每醖一年用几笛饼子，固有桓准矣。南中地暖，春冬七日熟；秋夏五日熟。既熟贮以瓦瓮，用粪扫火烧之。”
——《投荒杂录》唐·房千里撰。千里，河南人，字鹄举，官高州刺使。在该著中记载中种新州酒。他说：“新州多美酒，南方不用麯蘖，杵米为粉，以众草兼胡，蔓草汁溲，大如卵，置蓬蒿中荫蔽经月而成，用此合濡为酒。故剧饮之后，既醒犹头热涔涔。有毒草故也。”
可见唐代的酒业遍及全国，而且种类繁多。
由于五代十国分裂局面的结束，社会较为安定，北宋的经济有了较快的发展出现了种无虚月，一岁所资，绵绵相继的繁荣局面。南宋时期，由于兴修水利，改良农田，也出现了苏杭熟，天下足的景象。文化和科学提高较快，活字印刷、航海指南针、火药三大发明，都出现在这一时期。上述都为醇酒业的发展提供了条件。酒对宋人来说，是不可缺少的物资，因而，在两宋的文献和各种文字作品中，反映酒的甚多。
——《酒小史》宋·宋伯仁撰。伯仁，号雪岩，广平人，一作湖州人，嘉熙时为盐运司属官。所著记载一些酒名，共100余种，如：汀州谢家红、滎阳土窟春、杨世昌蜜酒等。
——《酒边词》宋·向子諲撰。子諲，字伯恭，临江人。该著分上下两卷，上卷曰江南新词，下卷曰江北旧词。胡寅为序称：“退江北所作于后，而进江南所作于前……玩其词意。”他在该著《酒边词·江南新词·满江红》中写下这样的词句：“雁阵横空，江枫战几番风雨。三有意，作新秋令，欲鏖残暑。篱菊岩花俱秀发，清芬不断来窗户。共欢然一醉得黄，仍叔度。”作者借酒表达怀念江北的心意。
元代酒的著作不少，代表性的有：《真腊风土记》《文献通考·论宋酒坊》《饮膳正要·饮酒避记》《安雅堂觥律》等，摘述于后。
——《真腊风土记》元·周达观撰。达观，温州人，所著《真腊风土记》，至为赅赡。论著中记载中种“美人酒”。他说：“美人酒于美人口中含而造之，一宿而成，尤奇。”
——《论宋酒坊》元·马端临撰。端临，字贵与，元初为柯山书院山长，历史学家。该著虽出元代，但论述的是南宋两浙的酒坊及税收情况。
——《饮膳正要·饮酒避忌》元，忽思慧撰。他在《饮酒避忌》中说：“少饮尤佳，多饮伤神损寿。易本性其毒甚也。醉饮过度，丧生之源。饮酒不欲使多，知其过多速吐之为佳。不尔，成痰疾。醉勿酩酊大醉，即终身为病不除。酒，不可久饮，恐腐肠胃，溃髓蒸筋，醉不可当风卧，生风疾；醉不可令人扇，生偏枯；醉不可露卧，生冷痹；醉不可接房事，小者面生（黑干）、咳嗽，大者伤脏湃痔疾；醉不可饮冷浆水，失声成尸噎；醉不可澡浴．多生眼目之疾。”
该著还记述了制药酒的方法：“虎骨酒：以酥灸虎骨捣碎酿酒，治骨节疼痛风疰冷痹痛；枸杞酒：以甘州枸杞依法酿酒，补虚弱长肌肉，益精气，去冷风，壮阳道；地黄酒：以地黄绞汁酿酒，治虚弱，壮盘骨，通血脉、治腹内痛；羊羔酒：依法作酒，大补益人；阿刺吉酒（李时珍在《本草纲目》中解释说，烧酒亦称阿刺吉酒）：味甘辣，大热大毒，主消冷，坚积，去寒气。用好酒蒸熬取露成阿刺吉酒。”烧酒创于元代，根据就在这里。
1368年，朱元璋称帝于南京，国号明。明建国后，对发展农业生产十分重视，采取了与民休息的政策。朱元璋说：“天下初定，百姓财力但困，璧尤初飞之鸟，不可拔其羽，新植之本，不可摇其根，可安养生息之。”由于采取调动农民生产积极性的政策，明初至中朝，农业、手工业发展十分迅速。稻田每亩产谷三、五石，经济发展促进了商业繁荣。与此同时，科学文化同时也有较大发展。
上述条件，为酒的酿造业提供了雄厚的物资基础。因此，明代典籍中，对酒的记载很多。
“洪武二十七年八月，新建京都酒楼成，先是上以海内太平思欲与民皆乐，乃命工部作十楼于江东诸门之外，令民设酒肆其间以接四方宾旅。其楼有鹤鸣，醉錬讴歌鼓腹来宾重译等名，既而又增作五楼，至是皆成。诏赐文武百官钞命宴于醉仙偻。”（《明史·大政纪》）
“永乐二年辛酉，敕甘肃总兵左都督宋晟，令诸屯多酿酒，探知虏冠将至，置毒酒及河井中，退而避之。”（《明史·大政纪》）
“宣德三年五月，上出酒谕，示百官时郎官御史，以酣酒相继败，故作酒谕。”（《明史·大政纪》）
从以上条款看，酒的利用是无处不适。
明代，有关酒的著作很多，代表作有：《尊生八牋》《天工开物》《五杂俎》 《觞政》 《本草纲目》等。
——《尊生八牋》明·高濂撰。濂，字深甫，号瑞南，钱塘人。该著记述的酒多属药酒，对身体健康有益。因此，他在该著的开头就说：“此山人家养生之酒，非甜即药与常品迥异，豪饮者，勿共语也。”书中对桃源酒、香雪酒、碧香酒、腊酒、建昌红酒、五香烧酒、山芋酒、葡萄酒、黄精酒、白术酒、地黄酒、菖蒲酒、羊羔酒、天门冬酒、松花酒、菊花酒、五加皮三骰酒等的制造，作了详细的记述。现只将羊羔酒、松花酒的制作摘出。
“羊羔酒：糯米一石，如常法浸浆，肥羊肉七斤，杏仁一斤煮去苦水，义同羊肉多汤煮烂，留汁七斗，拌前米饭，加木香一两，同酺不得犯水，十日可吃，味极甘美。”
“松花酒：三月取松花如鼠尾者，细挫一升用绢袋盛之，造白酒熟时投袋于酒中心，井内浸三日取出漉酒饮之，其味清香甘美。”
——《五杂俎》明·谢肇涮撰。肇淛，字在杭，福州长乐人，万历进士，累迁工部郎中，博学能诗文。他在《五杂俎·物部三》中，对酒作了大量的论述。他说：“酒者扶衰养疾之具，破愁佐药之物，非可以常用也，酒入则舌出，舌出则身弃，可不戒哉？人不饮酒，便有数分地位。志识不昏，一也；不废时失事，二也；不失言败度，三也。余常见醇谨之士，酒后变为狂妄，勤渠力作，因醉失其职业者，众矣，况于丑态备极，为妻孥所姗笑，亲识所畏恶者哉?”
“吾见嗜酒者，晡而登席，夜则号呼，旦而病酒，其言动如常者，午未二晷耳。以昼夜而仅二晷，如人则寿至百年，仅敌人二十也。而举世好之不已，亦独何异！”
他对各种酒进行评论说：“酒以淡为上，苦冽次上，甘者最下，青州从事，向擅声称，今所传者，色味殊劣，不胜平原督邮也。然从事之名，因青州有齐郡，借以为名耳……京师有薏酒，用薏苡实酿之，淡而有风致，然不足快酒人之吸也。易州酒胜之，而淡愈甚。闽中酒无佳品。”
他对酒的容量单位进行了考证：“古人量酒多以升、斗、石为言，不知所演戏几何。或云米数，或云衡数。但善饮有至一石者，其非一石米及百斤明矣。按朱翌杂记云：‘淮以南酒皆计升：一升曰爵，二升曰瓢，三升曰觯。’此言较近。盖一爵为升，十爵为斗，百爵为石。以今人饮量较之，不甚相远耳。”
明代伟大的药物学家李时珍，在其所著的《本草纲目》中对酒作了大量记述：酒能“行药势，杀百邪恶毒气，通血脉，厚肠胃，润皮肤，散温气，消忧发怒，宣言畅意，养脾气，扶肝，除风下气，解马肉、桐油毒，丹石发动诸病，热饮之甚良”。对米酒又记述说：“酒，天地之美绿也。少饮则和血行气，壮阳御寒，消愁遣兴；痛饮则伤神耗血，损胃亡精，生痰动火。酒后食芥及辣物，缓人筋骨。酒后饮茶，伤肾脏，腰脚重坠，膀胱冷痛，兼患痰饮水肿、消渴挛痛之疾。一切毒药，因酒得者难治。又酒得咸而解者，水制火也，酒性上而咸润下也，又畏积惧葛花、赤豆花、绿石粉者，寒胜热也。”
李时珍对烧酒另立一项，专作论述。烧酒，又称火酒、阿刺吉酒。他在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。辛、甘、大热、有大毒。过饮败胃伤胆，丧心损寿，甚则黑肠腐胃而死。与姜、蒜、同食，令人生痔。盐、冷水、绿豆粉解其毒。”烧酒主治：“消冷积寒气，燥湿痰，开郁结，止水泄，治霍乱疟疾噎膈，心腹冷痛，阴毒欲死，杀虫辟瘴，利小便，坚大便，洗赤目肿痛，有效。”“烧酒，纯阳毒物也。面有细花者为真。与火同性，得火即燃，同乎焰消。北人四时饮之，南人止暑月饮之。”
《本草纲目》在酒的附方栏中记述了16个附方。例如在附方中记述：“晾怖卒死，温酒灌之即醒；蛇咬成疮，暖酒淋冼疮上，日三次；产后血闷，清酒一升，和生是黄汁煎服；丈夫脚冷，不随，有能行者，用淳酒三斗，水三斗，人翁中，灰火温之，渍脚至膝。常着灰火，勿令冷，三日止。”
李时珍又在该目的“附诸药酒方”中，详细记述了69种药方。例如：女贞皮酒、天门冬酒、地黄酒、当归酒、菖蒲酒、人参酒、菊花酒、麻仁酒、虎骨酒、鹿茸酒、蝮蛇酒、五加皮酒、白杨皮酒、愈疟酒、屠苏酒等。对上述各种药酒的功能、治法，记述颇详。例如：“愈疟酒：治诸疟疾，频频温而饮之；屠苏酒：元旦饮之，辟疫疠一切不正之气；五加皮酒：去一切风湿瘘痹，壮筋骨，填精髓。用五加皮洗刮去骨煎汁，和米酿成，饮之；白杨皮酒：治风毒脚气，腹中痰痹如石。以白杨皮切片，浸酒起饮。蝮蛇酒：治恶疮诸瘘，恶风顽痹癫疾。取活蝮蛇一条，同醇酒一斗，封埋马溺之处，周年取出，蛇已消化，每服数杯，当身体习习而愈之。”由此看出，伟大的药物学家李时珍，对酒的研究是如此的深透，明了酒在药物中的重要地位。 明朝对酒的科学利用与精辟阐述，证明了酒的酿造与饮用在明代是深得其势，发挥了最大的效用。
清统治者先后颁布了“除贱为良”和禁止“庄佃为仆”文告，在一定程度上调动了农民、手工业者的积极性，促进生产的发展和经济的繁荣。在农业方面，不但粮食产量有了较大的提高，而且桑茶、棉花、烟草等经济作物也有很大发展。手工业的规模日渐扩大，商业货物流通快畅。各省及大城市处处相通，不舍昼夜。酒业当然也是如此。
当然，随着社会的进步，生产力的提高，人民生活的需求增大，酒的酿造科技也进一步提高，逐渐由手工作坊到大规模生产，进入工业化、程式化生产，到现代电子产品的导入，有的厂家从选料配方、制作工艺、调制，都进入电控程式化，除大大地解放了劳动力，减轻劳动强度外，缩短了新品种的开发与研究时间，关键是提高了酒质的稳定性，提高了产量，创造了更好的经济与社会效益，科学技术真正转化为生产力，更好地发挥了酒在社会生产中的积极作用与效应。