白酒(Chinese spirits)是指以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、蒸馏而成的饮料酒。国家标准GB/T 17204-2008《饮料酒分类》分别按糖化发酵剂、生产工艺和香型对白酒进行了分类。其中，按糖化发酵剂分类，白酒可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒和混合曲酒；按不同生产工艺分类，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。
固态法白酒是指以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。固态法是我国最传统且广泛采用的白酒酿造工艺。
液态法白酒是以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可调香或串香，勾调而成的白酒。
固液法白酒是指以固态法白酒、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒，其中固态法白酒的勾兑比例不能低于30%。