（一）曲的病害及处理方法
曲中微生物来自原料、空气、器具、覆盖物及制曲用水等，故其种类复杂，优劣共存。虽然在工艺上严格控制温度、湿度、水分，使之达到适于有益微生物的繁殖，但有害菌的生长也属难免。所以，在制曲过程中，若控制不当，极易发生病害。下面介绍几种常见的病害与处理方法。
1．不生霉
曲坯入房后2～3d，仍未见表面生出白斑菌丛，即称为不生霉或不生衣。这是由于温变过低，曲表面水分蒸发过甚所造成的。这时应加盖草垫或麻袋，再喷40℃的热水，至曲块表面润湿为止。然后关好门窗，使其发热上霉。
2．受风
曲坯表面干燥，不长菌，内生红心。这是因为对着门窗的曲受风吹，失去表面水分，中心的曲为红曲霉繁殖所造成的。因此，应经常变换曲块位置来加以调节。同时于门窗的直对处，应挡以席子、草帘等物，以防风吹。此病害在春秋季节最易发生，因此，在该季节应当特别注意。
3．受火
曲块入房后的干火阶段，是菌类繁殖最旺盛时期，曲体温度较高，若温度调节不当，或因管理疏忽，使品温过高，则曲的内部炭化，呈褐色，酶活力降低。此时应特别注意温度，将曲块的距离加宽，逐步降低曲的品温（温度不可大起大落），使曲逐渐成熟。
4．生心
曲中微生物在发育后半期，由于温度降低，以致不能继续生长繁殖，造成生心，俗话说：“前火不可过大，后火不可过小”，其原因就在这里。这是因为前期微生物繁殖旺盛，温度极易增高，有利于有害菌的繁殖。后期微生物繁殖力渐弱，水分也渐少，温度极低，有益微生物不能充分生长，曲中养分也未被充分利用，故出现局部为生曲的现象。因此，在制曲过程中，应经常检查。如果生心发现得早，可把曲块距离拉近一些，把生心较重的曲块放到上层，周围加盖草垫，并提高室温，促进微生物生长，或许可以挽救。如果发现太迟，内部已经干燥，则无法医治。
5．皮厚及白砂眼
这是晾霉时间过长，曲体表面干燥，里面反起火来才关门窗所造成的。究其原因，是因为曲体太热，而又未随时放热，因此，曲块内部温度太高而形成暗灰色，并长黄、褐圈等病症。防止的方法是，晾霉时间不能过长，以曲体大部分发硬不粘手为原则，并保持曲块一定的水分和温度，以利微生物繁殖，逐渐由外往里生长，达到内外一致。
6．反火生热
制成的曲不可放在潮湿或日光直射的地方，否则曲块容易反火生热，生长杂菌。因此。成曲应放在干燥通风的地方，并经常检查。
（二）曲虫的防治
曲虫是指危害酿酒用曲的害虫。“曲虫”这一称谓是酿酒行业特有的，但这一名称所涉及的害虫并非是酒厂独有的、仅仅是危害酿酒大曲的，而是普遍地存在于自然界中。从其分类来讲，绝大多数种类属于有害昆虫，少数种类属于有害螨类。
酿酒大曲的主要原料是小麦和豌豆，故大曲在培制和贮存过程中，毋庸置疑地会遭受菌虫的危害。
1.曲虫发生特点
（1）种类多危害酿酒大曲的害虫究竟有多少种？至今尚未有权威性的研究报道，有关材料表明有20余种。
(2)繁殖快，发生量大以常见的黄斑露尾甲为例，它在曲房条件下，从卵发育至成虫平均周期仅为13.9d，在室内单雌产卵量351~1244粒，平均753.5粒。而土耳其扁谷盗发育周期平均为33.1d。曲房和曲库丰富的食料，适宜而稳定的环境，加之曲虫生活期短、繁殖力强，使酒厂曲虫发生量很大。据1989年陕西西凤酒厂系统调查，在曲虫发生高峰期，曲房内曲糠中黄斑露尾甲幼虫的数量达183头/10g；处于培曲阶段的曲房中，曲块表面平均有土耳其扁谷盗成虫735头／块，最多的达5652头／块，曲库贮藏曲块表面平均有土耳其扁谷盗成虫124头／块，最多的达753头／块。
(3)危害严重 曲虫危害大曲，不仅取食曲料，而且一些曲虫还可以取食大曲微生物，即取食大曲酵母和霉菌类，直接造成大曲重量减轻、质量下降。同时，曲虫也可危害大曲原料和其他酿酒原料，造成原料重量损失，发霉腐烂，品质变劣。其次，在曲虫发生盛期，由于成虫漫天飞舞，使曲房、曲房周围淹没在曲虫的海洋中，波及全厂，严重影响环境，成为酒厂一大公害。
2.酒曲害虫发生的规律
曲虫种类繁多、分布广，形态及生活习性差异显著，不同曲虫世代数及世代时间又各不相同，因此，欲进行曲虫的防治，必须从曲虫的发生规律人手，才能在生产上采取安全、经济、有效的防治措施，达到控制曲虫的目的。
(1)曲虫的种类 曲虫的种类很多。其中，发生量最大、危害最严重的优势种群是土耳其扁谷盗、咖啡豆象、黄斑露尾甲、药材甲四种。土耳其扁谷盗、药材甲、咖啡豆象常在曲堆表面和缝隙、墙壁表面及墙角、窗台等处活动。黄斑露尾甲喜在阴暗潮湿处活动。
(2)主要曲虫年发量的变化 曲虫年发量的变化与曲虫世代有关。土耳其扁谷盗一年发生3～4代。咖啡豆象一年3代，药材甲一年2~3代。世代明显重叠，形成种群发生高峰。4月底至10月初为成虫活动高峰期。曲虫不同，各自活动发生的高峰期也不同。4月底至5月中旬为药材甲成虫大量形成时期，这是全年成虫活动的第一个高峰。曲虫年活动的第二个高峰为6月下旬至9月下旬。其中6月下旬至7月上句为土耳其扁谷盗活动的高峰期，7月下旬至9月下旬，为咖啡豆象活动的高峰期。曲虫，尤其是咖啡豆象，其高峰期的形成与温度、湿度有关。咖啡豆象多发生在多雨、高温季节，8月中下旬达到高峰，若雨季提前或推迟，其高峰期随之发生变化。
(3)曲虫昼夜活动节律 曲虫的飞翔、取食、交配等活动均随昼夜变化有节律地变化。经过长期大量观察发现，大多数曲虫为日出性昆虫。上午9点曲库内曲虫开始飞舞，13~2l点为活动旺盛期，15~17点为活动高峰期，21点以后，活动减弱，至次日8点前为活动低潮期。
(4)群集性 群集性是曲虫个体高密度地聚集在一起的一种活动行为。土耳其扁谷盗、药材甲等曲虫在活动旺盛期，常聚集在曲堆表面或曲库内外墙壁上，飞行于曲库门前或窗台，数量很大。曲量越大，越容易群集。不同种之间也有群集性，土耳其扁谷盗、赤拟谷盗、药材甲等也常聚集在一起活动。
(5)食性和趋性大多数曲虫以曲料淀粉质和曲霉菌丝为食物来源，对曲香、光、湿等有正趋性，大多数曲虫对热表现为负趋性。曲虫食性和趋性见表5-34。
(6)曲虫对曲块的危害 曲虫对曲块危害较为普遍。以宋河酒厂为例，虫蛀严重的曲块，千疮百孔，虫眼密布。糖化力仅有500~600mg葡萄糖／(g·h)，霉菌、酵母、细菌总数下降8%~10%，已很难闻到正常大曲的曲香。曲重平均损失率为90~12%，加之因曲虫危害造成曲质下降，经济损失就更为严重。
3．酒曲虫害的综合治理
综合防治技术措施
①曲库改造：改大曲库为小曲库，每库贮存量120~150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门窗也依此改造。
②计划用曲：每年的生产量不要超过实际用曲量太多，要保持生产量与用曲量适当比例。曲块入库后，贮存期一般为3~6个月。需贮存过冬的曲，应安排9月下旬以后生产的曲。过冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，则应将每个曲堆表面1~3层曲先在4月下旬以前用完，这样就可大量消灭越冬曲虫及虫卵，减少当年危害。
⑧曲库管理：新曲入库当天即关闭门窗，防止曲虫飞入。通风或降温时，可于每天晚上曲虫活动低潮期（21点）后打开门窗，并与次日上午10点前关闭。曲出完后应彻底清扫，做到用完一间清扫一间。
③杀虫剂触杀：将数种药物按比例混合，配制成杀虫剂，再稀释600~800倍。从4月下旬开始到9月底，每天或隔天在曲库外或纱窗、门帘上喷药。将麻袋钉在墙壁窗台下喷药效果更好。喷药后的次日清扫。喷药时间为每天下午l5~17点，清扫时间为次日上午8～9点。4月下旬至5月中旬主要防治药材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盗，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。
⑤吸虫器捕杀：吸虫器是采用气流负压原理“吸虫”。由聚气吸嘴、导气筒、电机、收集器等部件组成。操作时，让聚气吸嘴在曲堆表面或曲库墙壁曲虫聚集处，往复移动，曲虫及虫卵便被吸入收集器内，打开收集器，将曲虫倒出，然后用火或开水烫灭。吸虫器对咖啡豆象等个体较大的成虫捕捉效果更好。
⑥厌氧闷杀：对大曲库虫的曲堆还可采用一定技术措施进行厌氧闷杀。即在曲块入库两个月后，待曲块水分降至13%以下时，用塑料布隔离法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用（或人工抽气方式），造成曲虫因缺氧而死亡。此法可消灭大量成虫及虫卵。
同时，对曲库中常发生的鼠害也有一定的防治效果。
曲虫的完全控制需要一个过程。由于受技术条件等因素的限制，对曲虫的发生规律及防治的研究还不深入，如曲虫的生长发育条件及限制因子、曲虫的生物防治、贮曲新技术等，都有待于今后不断完善。